人间烟火秘笈

一

怎么说铁厂腊肉呢？

吃过云南文山铁厂腊肉的人都记住了这道美食，特别是不主动拒绝腊肉味道的人，或者是曾经来过铁厂的人，在何时何地，只要听到有人说起“麻栗坡县铁厂”，就会跟上一句“铁厂的腊肉真好吃”。自己的嘴巴不会哄人，铁厂腊肉味道不同寻常，好吃，不是吹出来的，是一代又一代的人吃出来的，是远远近近数万张嘴里不同的味蕾天长地久的品尝出来的，不得不佩服千差万别的嘴巴里的味蕾，才是真正的美食品鉴专家。

我编发了铁厂腊肉的微信视频，几天的功夫，就有近七千以上的人收看，这个不起眼的小数字，对铁厂腊肉来说，也是一个小安慰。有个网名叫红红的留言说“经常吃铁厂的腊猪脚和腊三线，都是我的朋友从铁厂那里买来寄到四川的”多数人明白，四川、贵州等地，也是盛产腊肉的好地方，而且部分铁厂人的祖籍是四川、贵州等地的，也是前前后后几百年不等，从那里迁居过来的，不知道这位网友为什么会这样喜欢吃铁厂腊肉？

我在网上回复这位红红：谢谢你喜欢铁厂腊肉这个品牌，现在的铁厂，不但很多人家在出售自己做的腊肉，还有麻栗坡县水汪汪腊肉、俊腊坊腊肉、华波友腊肉等腊肉制作技艺非遗工坊成立了公司，大规模出售铁厂腊肉。

我还特别告诉红红，水汪汪农投公司，在当地党委政府的大力支持中，引进现代化的腊肉生产方式，通过与云南农业大学等科研团队合作攻关，铁厂腊肉取得食品生产许可证（SC）、ISO22000食品安全管理体系认证及HACCP体系认证，在保持铁厂腊肉传统制作特点和传统香味的同时，解决了铁厂腊肉亚硝酸盐超标、保存技术不足等难题，保障了铁厂腊肉安全品质，让铁厂腊肉从民间经营、零星经营方式，形成腊猪脚、腊排骨、腊三线、腊香肠、腊猪头等20多个品种，走上超市、网络的经营方式，并且在线上线下都可以买到好吃的放心吃的铁厂腊肉。

二

铁厂腊肉是铁厂人民创造出来的品牌，是铁厂烟火熏烤出来的贴心美食，更是铁厂人民的非物质文化传承产品。时代在进步，岁月日新月异，铁厂腊肉始终保持着传统的独特味道。铁厂腊肉在制作过程中：与岁月的千辛万苦一起，经得起蹉跎；与岁月的勤劳与汗水在一起，经得起检验；与岁月的幸福与和谐在一起，经得起温馨；与岁月的知寒知暖在一起，经得起离乡愁。酒吃人情肉吃味，铁厂腊肉就是这个味，等待亲人团聚的味，怀抱鲜花的味，在归途中解乏的味。

冬腊月，接近年关，铁厂的家家户户都会找个好日子，把自己的喂养的大肥猪变成白花花的鲜肉。拌着铁厂人的手感和贴心的温度，把美食中不可或缺的食盐颗粒，搓揉进新鲜的猪肉里，这份搓揉蕴含着铁厂人民的善良与纯朴，这份搓揉蕴含着铁厂人民的丰富智慧，一种代代相传的可以触摸而难以表达出来的智慧，让猪肉在成为腊肉的过程中，守护好每一道关口，到至今无法解释的烟火成份里熏烤，让铁厂腊肉成为腊肉中的精品。

美食的生命力在于能够代代相传，亘古延续，人生脚步飞快，转瞬即逝，从幼小到老年，能够力所能及地品尝人间美食，便是民以食为天的一份基本心愿。在铁厂农村，时不时吃点自家熏烤的腊肉，就能够快乐地打发日常生活，亲戚朋友来了，就煮点腊肉来分享，虽然普通，但心怀醉意，这就是温暖深山的岁月，在温暖自己的同时，也能够像春风化雨、雪中送炭一样，温暖了他人。

凭借铁厂腊肉的名气。铁厂腊肉获得了上海援建资金，建成腊肉加工厂，建成集冷藏库、操作间、包装间、传统烤房、无烟烤房为一体的全流程全功能腊肉加工厂，带动了十多个村股份经济合作社，让铁厂腊肉评为非物质文化遗产，获得了商标，取得了SC等认证，进一步打响铁厂腊肉品牌，使铁厂腊肉畅售全国各地和海外。

铁厂腊肉是铁厂人民树立的品牌，一种接近完美的烟火香熏味。如果它能战胜时间，就能够战胜历史与现实，它就会拥有很好的未来，经得起流年的岁月吊打的未来。但它经得起思念，却经不起长久的离别，长久的离别，铁厂腊肉的味道就越来越香，香得魂不附体，香得神牵梦绕，香得故乡越来越近。

三

火塘边，悠闲地坐着一位刘家老人，他说自己马上有九十岁了，看上去，红润的脸色却生理年龄年轻得多，他被左村右寨称为腌腊肉高手。他把水烟筒递给身边的人后，站起身子从背后的木柜边提起一个土罐，又拿出几个白色小杯子，打开土罐，一股清醇的酒味飞出来，是纯正的包谷酒。往杯子里倒满酒后，一一递给客人。然后，在火塘里加了些柴块，又把茶罐放在火炭边，一边烤茶，一边约大家喝酒，这种喝酒法，铁厂人叫喝冷淡杯。

刘老人端起酒杯约酒说，大家放心喝，没事的，这酒是我家种植的包谷自家酿造的，茶也是自己种植的。他抬头望着上面熏着的上百块老腊肉说，这些腊肉也是我家养的猪肉。他呷了一口酒后说，腌腊肉的技术说可以传授也可以传授，说传授不来也是真正的传授不来，当中的道理就是有的东西无法教，只能靠自己感受，这种感觉就是刚刚好，刚刚恰到好处。把食盐涂抹在等待腌制的一块一块肉上，不用教，谁都会，但涂抹食盐时，就要靠自己的手感，涂抹多了，腊肉做成后，吃起来咸度大，就会影响香味和口感，一些人就会怕吃这种腊肉，食盐涂抹少了，或者是搓揉不到位，肯定会成为屁腊肉，很少有人喜欢吃这种肉的，涂抹食盐时搓揉程度刚刚好，就得靠自己的感觉。抹好食盐，放在容器里腌制，时间短了，腌不透，也不是时间越长越好，时间腌长了，也会把肉腌坏。腌制好，洗好，用烟火熏烤也是关键的，急不得，也冷落不得……烤好的腊肉不能失火，失火的意思是，腊肉在要天天有烟火熏着，如果离开烟火，就会回潮变味，也不能随便搬动位置，变动位置也会影响腊肉的味道。

在现实生活中，能够相互传授的腌制腊肉方法是这样的，铁厂腊肉制作过程对细节和耐心要求极高，肥猪屠宰后将五花肉和前后腿取下，去除污物和残毛，（肉重的8%~10%）上盐搓揉，入坛腌20天，再用25~30℃的温水将肉表面多余的盐、血水和粘液洗净，便将肉穿起挂在房梁上熏烤,当肉的质量减少25%~30%，呈现出金黄的烟熏色泽时即为成品。

刘老人说，有人说，吃腊肉对身体不好，可能有一定的道理，腊肉的盐份确实多，但我经常吃，也没有发现有什么不好，我们铁厂的那些百岁老人，也没有听哪个是不吃腊肉的，而且他们都是经常隔三差五地吃点腊肉的。

刘老人说，我也一直在想，铁厂腊肉这么好吃，应该是我们天天在一边熏腊肉一边喝酒，酒气飞到腊肉上去，我们天天在腊肉下面烤茶喝，茶的味道也会钻到腊肉去，还有山里雾气，时不时的钻进家里来，烟火与雾气一起缠绕着腊肉，云里雾里的，这无形中，增加了腊肉的味道，一种区别于其它腊肉的味道。

老人在与客人们说话的时候，他的儿子媳妇，取下一只腊猪脚、一块三线腊肉，还有一块腊排骨，把他们放在一个大盆里，拿热水泡起，我不明白是怎么回事。他家媳妇说，先用热水泡泡，再烧来刮洗，这样，腊肉的表皮才不会炸裂。这是他们总结出来，教给大家的，以前，大家烧洗腊肉的时候，总是把腊肉皮，烧炸开，一块一块掉在火炕里，太可惜了，如果我们早知道大家今天要来，我们就会昨天晚上就把腊肉放在盆里，用冷水泡着，今天早上就烧了洗好，就方便多了。现在街道专门有烧洗腊肉的人。平时要价不贵，五块十块钱人家就帮烧好洗好砍好，到过年过节的时候，烧洗腊肉的人多，人家要收五十元钱才会烧洗，烧洗好腊肉，拿回家里再清洗一次，就可以下锅煮了，如果怕盐巴咸味重，等煮腊肉的水沸腾时，可以换上一次两次水，再继续煮，煮到一定的时候，打开锅盖，用筷子往腊肉皮子上插，如果筷子能够轻松插进腊肉皮子里，就是煮熟了就可以切来吃了。很多人家的腊肉，腌制的盐巴不咸不淡刚刚合适，就不用换水，煮熟就可以吃。

烧腊肉的时候，满屋香，总想吃，下到锅里，更加香。

吃饭的时候，客人们先享受猪蹄的美味，一坨一坨堆进碗里，透明的三线肉，吃得乐呵呵的，一起去的一位女同胞，说是不敢吃腊肉，大家一边劝她品尝品尝，感受到腊肉的美味，在她的眼是满桌子腊肉，大碗里的腊猪脚坨坨黄里透红，盘子里的腊三线内透明发亮，还有腊排骨、腊香肠，吃起来肉质脆嫩而有弹性。

在大家的劝说下，这位女同胞就放开吃起来，又醇厚又鲜香，她一吃起来就忘记了过去。从此之后，这位女同胞就喜欢吃腊肉了。时不时的，她还会主动地给他人介绍介绍铁厂腊肉。

其实，谁都可以像这位女同胞一样，放心吃铁厂腊肉，因为水汪汪推出的各类腊肉品牌，每年都有经过权威部门抽查检验，检验腊肉中的色泽、气味、状态，检验腊肉中的过氧化值、铅、镉、总砷、铬、二甲基亚硝胺、亚硝酸盐等含量，都必须符合国家的安全标准。

水汪汪公司在铁厂街有个腊肉体验馆，能够体验108道腊肉佳肴，未来，铁厂腊肉菜谱，定然会超越这个数字，我们有理由期待着。

面对一道美食，不管是什么人，都会有平凡的心思。贡品，其实就是一种稀有的味道。铁厂腊肉是一种凡间喜欢的味道，也是一道宫廷高堂喜欢的味道。

四

铁厂腊肉能够在众多腊肉品味中胜出，确实与刘老人说气候有关。

铁厂腊肉得益于铁厂独特的天然气候，什么都可以复制，但群山中的地域气候密码不能复制，有了这独一无二的地域气候，就形成了铁厂腊肉的特殊味道。

地处云贵高原的铁厂乡，平均海拔1304.5米，属亚热带温湿季风气候，冬春干燥、夏秋凉爽，冬季雾较大，并带有毛毛细雨，湿度较大，年平均气温15.6℃，全年都相当凉爽。

铁厂乡地形错综复杂，山石林立，山高坡陡，山岭之间的低凹处，星罗密布地分布着一个一个的村落，村落四面环山，山与山之间，山峰高耸林立，峰峦起伏，一道道山梁交错相连，沟壑纵横。群山上，树木丛生，参天古树，郁郁葱葱，早晚的雾气像一条条巨龙，蜿蜒盘旋在崇山峻岭之间，这种独特气候，让深山之间、烟火与雾气之间，产生大量的微生物群落，为铁厂腊肉增添香味一道道隐形密码，成就了铁厂腊肉的特殊香味，这种香味就是铁厂腊肉最的核心部分，最有竞争力的部分，这种香味是不能移植的，不可复制的，隐藏着铁厂腊肉的奥秘。

山顶的云雾是变幻莫测的，铁厂腊肉的香味是亘古不变的，初聚不散的香味，久聚不变的香味。

腊肉深受民众欢迎，古人吃腊肉，今人亦然。现在的人们，吃腊肉更多的是为了品尝腊肉的美味与风味，同时，也是为了品味那一抹浓浓的年味。铁厂腊肉地域特别，工艺独具匠心，香气幽雅醇厚，回味悠长，风华绝世，国色天香。铁厂群山云雾中，飞舞着香味，如果看到山脚下农户家里冒着炊烟，这香味里，少不了腊肉的香味。

有人间烟火的地方就有人间美食，人间烟火生生不息，时时相传，美食文化，就是以人间烟火的方式，传承不息，而且每一种香味，都是大自然赐给人间的无价之宝。

五

铁厂腊肉，看上去十分沧桑，一旦遇到有缘分的人，它就变成一种儿时的味道，一种年轻的味道，一种珍藏在记忆深处的味道。这种味道，能够香出山里人家，香出山路，香出村庄，香出悬崖边上的垭口，香到城市的小区里。

到城里走亲戚，千山万水，老远八远的，特别带上一只铁厂腊猪脚。可是这位亲戚并这看好黑黢黢的东西，很快就把它当垃圾，叫保姆拿去扔了，算好，这位保姆识货，并没有说什么，提着腊猪脚出门去，就到菜市场里，找到烧洗腊肉的人，把腊猪脚烧了洗好，砍好，拿回来下锅。很快，腊肉味香出小屋，香出小区。等主人回来时，一进家门，就问，是什么东西这么香，保姆说，是你当垃圾扔掉的那个东西，上桌子后，面对金黄透红的腊肉，主人还是动了筷子，这一动，主人吃饱了还说，太香了，再来一坨。从此，十天半月，就说，想吃点铁厂腊肉了。

现在，想吃铁厂腊肉，就减少了很多麻烦，水汪汪的腊肉，分为各个部位，是洗干净砍好，用真空袋包装的，从超市或者网上买回来，直接下锅煮就可以了。

很多时候，思念故乡其实就是在思念故乡的一种味道，记住他乡，很多时候也是记住了他乡的一种味道。故乡的祖祖辈辈在传承各种文化或者文明的时候，也是在传承各种美食文化。

腊月里，铁厂山里山外的人家把腊肉挂在火塘上，家人在烟火里挂满焦虑与牵挂，焦虑的是腊肉在岁月里是不是经得起考验，如果经不起烟火与气候多变的考验，就会变味，什么都怕变味，不仅仅是铁厂腊肉，挂牵是的何时与亲朋好友们共享这么多的美食。

腊肉是一种亲民食品中的美食佳肴，是中国饮食文化的组成部分之一。中国腊肉文化源远流长，它是几千年中国文明史上的一个缩影，也一门内涵极为丰富的学问。关于腊肉的起源，传说4600年前，就有军队便携带着用盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。早期记载：在周朝的《周礼》和《周易》中有关于肉脯和腊味的记载。

早期来到铁厂居住的人，没料到铁厂的气候气温的奇特，特别是山间的雾气和家里的烟气味，相互作用，能让火坑上的腌熏肉生产出特别的风味，从此铁厂腊肉待客的美食，让亲朋好友吃的就难忘。现在，水汪汪公司产的铁厂腊肉“不负使命”，为铁厂腊肉增加科技含量，把铁厂腊肉推向广阔的天地。

人，一代一代老去，但铁厂腊肉这种味道不会老去，传承这种味道的人，不会老去。

天下之大，要品尝什么美味，都是不是空间和时间的距离问题，要品尝什么味道，即使不出门，也可以让远方把美味寄到手中来，趁身体好，肠胃好，赶快品尝，不留遗憾地品尝，比如想吃点铁厂腊肉，你可以亲自到铁厂来，也可以立马给你寄去，你不用感谢，只因为一切都是那么便捷。