大坝场的牛

大坝场这地方，说出来有点“委屈”，明明是思南县森林覆盖第一的“林海”，还种着 6700 亩生态茶的“茶香”镇，结果撤区改镇这么多年，外人记住的不是树和茶，而是“牛”。没办法，谁让这儿的牛肉干、汤锅、米粉一上桌，就把“林海茶香” 的风头全抢了？90 年代至今，大坝场的半张名片，就这么被一头头黄牛“驮”着，撒遍了铜仁、石阡这些周边县市，成了实打实的“牛气小镇”。

牛肉干：浙江兄弟的“麻辣帝国”

要说大坝场牛肉干的味道，可不是随便哪个地方都能复制的。它的诞生，得感谢两位浙江来的“麻辣教父”——蔡老大和蔡老二。1985年，这俩兄弟从遵义务川一路摸索到大坝场，租下食品站的几间瓦房，开始了他们的“牛肉帝国”创业史。

最初蔡家做的是甜口牛肉干，专发广东沿海，本地人凑过来问：“能不能搞点辣的？甜兮兮的不过瘾！” 生意人哪能跟顾客犟？麻辣版一上线，直接把甜口的“风头”按在地上摩擦。你看那牛肉干，油亮红润得像涂了胭脂，裹着辣椒粉和花椒碎，边缘风干后带点暗褐，红褐交织，光看就觉得舌尖在“发烫”。

入口才叫绝：先是辣椒的热辣和花椒的酥麻“炸”开，咬下去能看见暗红的肉纤维，接着牛肉的咸香就漫上来，嚼着嚼着还能尝出点回甜，尾调裹着淡淡的烟熏味，还有八角、桂皮藏在里头的回甘。越嚼越香，哪怕嘴唇麻得像打了麻药，手还是忍不住往袋子里伸。当年村里有人闻见香味，就会扯着嗓子喊：“蔡老板又杀牛了！走，称两斤‘灿皮’当菜去！” 这“灿皮”就是煮熟的牛肉切下来的边角料，便宜还香，是咱普通人改善伙食的“神器”。

不过做这牛肉干，蔡家兄弟可没少遭罪。那时候，他们收的牛大多是农户手里“退休”的老黄牛，或者不小心摔死摔伤的“倒霉牛”。价格便宜，一斤一块七、一块八就能拿下，但有一条铁律——病死的牛，白送都不要！年老的牛还好，能慢慢赶回来“庖丁解牛”；摔死摔伤的就得在山里就地剖开，切成大块往回挑。大坝场的山路陡得能崴脚，牛啥时候死伤也没个准点，兄弟俩常常饿肚子出门，顶着黎明的露水走，披着星星的微光回，挑着的牛肉块晃悠悠，比挑着全家的生计还沉。

牛肉处理起来也讲究：先切成碗大的坨子下锅煮，里头放的花椒、八角这些佐料，是蔡家祖传的“秘密”，外人凑再近也瞅不清。煮熟后捞出来切片，撒上胡椒面、麻辣面腌透，再架上炭火烤到红褐色，白汽一冒，香味能飘半条街。那会儿包装也简单，用白色塑料袋一封，20 块钱一斤，搁现在得翻 10 倍。如今的牛肉干早不是当年的“单一款”了，麻辣、五香、油辣三种口味齐活，还注册了商标，不管是送人情还是跟朋友酌酒，嚼着那韧劲，就俩字：舒坦。

我年轻时在单位吃食堂，天天寡淡得能淡出鸟来，多亏蔡老板时常把加工剩下的牛肉沫给我，才算救了我的“馋虫”。隔十天半月，我就揣着钱去称点“灿皮”、剔骨肉，后来日子好了，就升级成“牵肠肚”（牛内脏）下火锅，那滋味，现在想起来还流口水。

有人问为啥这牛肉干这么火？我琢磨了好几年才明白：一是大坝场的黄牛 “天生丽质”。这儿的经纬度、气候、水草，简直是为黄牛量身定做的，肉质劲道得很，据说有的黄牛胆囊里还长牛黄，每公斤能卖 160 万，比黄金还贵！我问蔡老板遇见过没，他挠挠头笑：“快六十的人了，就遇过两回，加起来不到半斤，真要是碰着个大的，我早当‘暴发户’了！” 二是手艺绝。蔡家的祖传配方，加上贵州的麻辣基因，让这牛肉干成了“舌尖上的瘾”，吃一口就停不下来，直到嘴唇发麻，手指头沾满辣椒粉才罢休。

如今这口辣香，早扎根在多少人的唇齿间，成了想起来就流口水的念想。

牛肉汤锅：落寞队长的逆袭之路

大坝场的牛肉汤锅，说起来还得感谢蔡老板的“麻烦”。当年他下乡买牛，俩难题能把人愁秃：一是路不熟，山里的岔路比牛毛还多；二是说话不通，浙江话没人懂，普通话蹩脚得像“外星语”，贵州方言又说不利索，跟农户谈半天，人家都搞不清“到底成没成交”。更气人的是，有的地方人还“欺生”，把牛挑到地方了突然涨价，或者送肉路上偷偷藏一块，蔡老板急得直拍大腿。

这时候，原小大坝生产队队长杨胜洪就来“救场”了。土地下放到户后，杨队长这个“官”当得有点寂寞，正愁没地方施展拳脚。蔡老板一拍大腿：“就你了！帮我收牛，牛杂碎归你卖！” 果然，本地人一出手，难题全没有，路熟得能闭着眼找农户，方言说得比谁都溜，再也没人敢“欺生”。

大坝场的第一锅牛肉汤锅，就这么在街边支棱起来了。就这么着，每月逢三、八的赶场日，谢家坝坝旁边的空地上，多了一口冒着热气的大锅。没有桌子，就摆几根板凳，铁锅里煮着翻滚的牛杂碎，咕嘟咕嘟冒泡泡。别瞧场面简陋，来吃的人能排到街尾。有人是自己馋，吃了还不算，还拉着朋友来：“快尝尝！这汤锅绝了！” 就这么一传十、十传百，不管是大太阳晒得人冒油，还是细雨下得黏糊糊，总有三五个人围在铁锅前，你吃完抹嘴走，他接着坐下来，吃得满头大汗。

这汤锅的妙处，没吃过的人真懂不了：不用下地干活，就能吃得大汗淋漓，那叫一个酣畅；不用去牛圈，就能闻着点淡淡的牛屎粪香，那是乡土的味道；不用串门拉家常，坐在一起嗦碗汤，陌生人也能聊成熟人；不用自己生火洗碗，端起碗就是热乎的，这快感，谁吃谁知道！

杨胜洪就靠这一碗碗汤锅，硬生生“卖”出了一栋 14 万 8 的房子，要知道那是 1995 年，14 万 8 能在镇上横着走！如今大坝场的牛肉汤锅早不是当年的“一口锅”了，思南、印江、德江、铜仁都有分店，光镇上就有三家，每一家都飘着那股让人想家的香味。

牛肉粉：一碗乡愁的诞生

大坝场的牛肉粉，是跟着日子“涨”出来的。90 年代末大家口袋里有钱了，对吃的要求也高了，先是有人在牛肉汤锅里喊：“杨老板，加把粉呗！” 后来更直接：“咋全是杂碎？没点正经牛肉？” 巧了，这会儿蔡老板的牛肉干涨价，顺带说要给牛杂碎也提价，杨胜洪眼睛一亮：“你涨我价，我干脆自己干！”

他可不是瞎折腾，这几年帮蔡老板买牛杀牛，早把“杀牛”“煮肉”的手艺摸透了。白天走村串寨买牛，晚上就在家里加工，忙得脚不沾地，全家上阵都不够，还得请人帮忙。论买牛，杨胜洪比蔡老板有“先天优势”：本地人熟门熟路，人家不卖蔡老板的牛，见了杨胜洪就松口；蔡老板没办法，只能往许家坝、塘头、石阡这些远地方跑，累得够呛。

自己杀牛做粉后，杨胜洪的生意火得离谱。为啥？一是大坝场的本地黄牛肉质好，汤里加了正经牛肉，比光吃杂碎香多了；二是地段好，粉馆对面是农村信用社，旁边是陈国强批发部，赶场的、办事的，路过就想进来嗦一碗。

刚出锅的牛肉粉端上桌，那叫一个馋人：汤面浮着一层金红的辣油，像岩浆似的慢慢裂开口，底下的牛油汤白得像奶；酸菜是自家腌的老坛货，褐中带黄，捞起来还挂着琥珀色的汁水，剁成带状堆在米粉上，颤巍巍的；嫌不够味？加瓢老辣椒面，滴几滴醋，倒点酱油，随便造。第一口必须先嗦汤，滚烫的汤裹着花椒的麻，瞬间唤醒舌头，再咬口酸菜，“咯吱”脆响，炖到酥烂的牛腩肉裹着胶质，黏在米粉上，越嚼越香。吃到后半碗，碗沿凝起一圈半透明的牛油，酸菜粒沉在底，连汤带粉吸溜进嘴，那点发酵的微苦，刚好把油腻解个干净，令人叫绝！

如今杨胜洪的徒弟能从大坝场排到铜仁，光思南、铜仁就有十几个。有个叫杨明的徒弟更厉害，在铜仁收徒弟，一个人收费两万，听得人咋舌：“一碗粉竟能教出‘万元户’！” 现在再到大坝场吃牛肉粉，口味也多了：有的加蒜泥，有的放小米椒，还有的撒香菜，牛也多是圈养的，但不管咋变，那口热乎劲还在，一碗粉端上来，就像看见故乡的河在眼前流，不管走多远，嗦一口就知道：哦，到家了。

牛排：意外的“本地限定”

21世纪，大坝场人终于对牛骨头下手了。原本要剃得干干净净的牛排骨，突然有人提议：“不剃了，烤两块尝尝？”这一尝不要紧，直接把牛排尝成了 “网红”。炭火烤牛排，撒上辣椒面，外焦里嫩，啃得满嘴流油。牛肚、牛蹄花、牛尾巴也跟着沾光，成了本地人的“隐藏菜单”。可惜这些宝贝还没走出大坝场，外地人想吃得亲自来一趟。

一头牛撑起的小镇，一口味牵住的乡愁

从牛肉干到汤锅，从米粉到牛排，大坝场的牛，真正做到了“鞠躬尽瘁，死而后已”——肉，做成美食；皮，腌了卖钱；角，雕成工艺品；连牛屎都不浪费，拿去肥田。镇政府宣传“林海茶香”多年，最后发现，不如老老实实打广告：“来大坝场，吃牛！”毕竟，这里的牛，早就是“一头牛养活半个镇”的传奇了。

其实说到底，大坝场的牛火的不是肉，是那口 “实在味”。蔡家兄弟不收病牛的规矩，杨胜洪煮汤锅的热乎，都是咱老百姓认的 “实在”。如今不管走多远，想起大坝场的牛肉干、牛肉粉，就像听见故乡在喊：“回来嗦碗汤呗！” 这大概就是味道的魔力：一口下去，漂泊的灵魂，就靠岸了。