寻味甑儿糕

小时候喜欢吃甑儿糕，长大后就没那么喜欢了，可能是受年代跨度影响，物质增长各种食物翻新致使许多零食应接不暇，那些小时候比较喜欢的传统零食被科技含量较高的食品取代。如今再回想曾经的过往，虽然历历在目，可是那也仅是回忆。也不知怎么了，最近几天特别想吃上一口甑儿糕，然而跑遍了几条美食街也没找到小时候的那种甑儿糕，可是甑糕到处都是。虽然甑儿糕和甑糕仅一字之差，两种食物却又完全不同，虽然都是非物质文化遗产，然而在美食街甑糕又显几分特色，那种带着满满回忆、被人们称为“老北京甑儿糕”的东西却又很难找到。甑儿糕属老北京的传统小吃，在天津这种糕点又被称为“熟梨糕”或者“嗡嗡糕”，到了皖北又被称为“顶顶糕”，全国各地或许都有也或许很少，而甑糕却又随处可见，其原因就不得而知了。

记忆中的“甑儿糕”是那些手艺人用自行车驮着的，自行车的两侧，一侧是个炉子，另一侧是一个麻袋样的大口袋。炉子自不必说，而大口袋则是手艺人放笼屉和甑儿糕佐料的。那时我们家住在街口，我们称作甑儿糕的手艺人为“甑儿糕小贩”，有时也会喊他们为“甑儿糕”。想吃的时候会这么跟他说：“甑儿糕，来两块儿。”，也有说：“甑儿糕，两屉！”，那小贩也就很热情地回道：“马上好！”，那些卖甑儿糕的小贩也便成了“甑儿糕”的代称。那些年月中卖甑儿糕的小贩换了一茬又一茬，而街口还是这个老街口，也经常会听到：“昨天那伙计怎么没来？”，甑儿糕就会回道：“不赚钱，不干了。”，然后就是买甑儿糕的一阵叹息。也许是买甑儿糕的人在感叹非遗传承的问题，抑或是在感叹实时物价和营收反差的问题，而孩子时的我却也只是觉着甑儿糕的味道还是那个味儿。

老北京有个关于“甑儿糕”的歇后语：“甑儿糕的笼屉——一屉顶一屉儿！”，这个歇后语的意思类似长江后浪推前浪，也有做事情没完没了、接连不断的调侃味道。想到这，不得不把甑儿糕小贩使用的那些“家伙什儿”叙述一遍。开始的时候他们将一个不大不小的炉子似挂非挂地捯饬在自行车的右边，到了街口就将炉子卸下来放在街边，然后就是面板、甑儿糕佐料、糯米粉、十几个小笼屉，也就是自行车左边那个大口袋里边装的东西。刚开始的时候，甑儿糕大多数卖给小孩，后来大人们也来买，再后来那些在街上摆摊的小商贩们也来买。买的人多了，“甑儿糕”一天下来也会感到累，后来索性将那个炉子直接放在了街口，晚上收摊的时候也不再驮回去。街上的大人小孩谁也不会碰那个炉子，就这样持续了几年，“甑儿糕”换了不下十几个人，而炉子还是那个炉子，笼屉还是那些笼屉。小时候，我喜欢站在那个炉子旁边看“甑儿糕”上笼屉蒸的情景。那种糯米成熟后和着蜜枣丝、葡萄干、青红丝等散发出的香味，在那个物资不太充盈的时代也算一种享受。有时候，“甑儿糕”心情好就会请我吃，我毫不含糊，最后就是父母过来结账。吃了多少已记不得，吃饱了没有也不知道。“甑儿糕”有时候要钱，有时候不要钱。就这么，街头巷尾的那些人就会调侃道：“这孩子长大了认你做师父！”我呢，只是站在一边傻呵呵地笑，有时候发出“咯咯咯”的声音，而“甑儿糕”却说道：“哪能让孩子吃这份苦！”

小时候觉着“甑儿糕”好吃，是因为那个时候没得吃；长大了觉着“甑儿糕”好吃，是因为那种味道的确好。现在想吃甑儿糕了，满大街的却又都是从西安来的“甑糕”，而不是地道老北京的“甑儿糕”。当然，“甑儿糕”和“甑糕”虽有一字之差，虽然都是非物质文化遗产，却也是两种不同的食物，如果说两者的最大不同之处，也莫过于这两种食物的形状和入口的感觉。先说陕西的“甑糕”，这种食物是把红芸豆、糯米平铺在大笼屉上，然后一层糯米、一层红芸豆蜜饯之类的东西，一层叠加一层然后直接上笼屉蒸。蒸熟之后黏黏的，再倒入盆中，撒入红糖水，最后再铺上一层枣泥之类的黑色黏糊状甜食。这工艺相对“甑儿糕”简单了不少，出售的时候商贩们会用大盆盛着，一勺一勺地卖给消费者。可是老北京的甑儿糕就不能这么做了。他们这些小贩首先将炉子烧着，然后放上蒸锅。蒸“甑儿糕”的蒸锅也有讲究，这种锅没有锅盖，像箅子一样的东西，在上面开出几个孔，便于锅里的蒸气窜进笼屉。而做甑儿糕的食材也直接放进笼屉。记得小时候那些做甑儿糕的师傅们，先是用清水将几十个小笼屉用清水洗刷干净备用，然后再把做甑儿糕的模具用温水浸泡片刻捞出，这些模具样式各异，一般是用北京西山的野酸枣树木雕刻成的，大小约莫八公分口径高四公分左右，模具内侧刻有各种图案，像八仙过海、三打白骨精、武松打虎之类，笼屉就是那种直径十几公分高五六公分左右的普通小蒸笼，放在篦子上刚刚好，一口蒸锅上面又开三个或四个口，刚好并排放上三个或者四个，这要根据篦子上的空来定。

说完了制作甑儿糕的工具，接着就是食材。甑儿糕的食材约莫有四样：糯米粉、红丝、青丝、瓜子仁，也有放红枣丝的，其实甑儿糕做起来也很简单，先是将笼屉整齐码放在蒸锅的篦子上，一摞一摞能摞上十几个，随后将糯米粉一层一层撒在模具里边，撒上去之后也无需压实，撒满了之后再将青丝、红丝、瓜子仁、红枣丝铺在上面，也有铺出各种造型的。接着就可以将盛满糯米粉的模具放到先前准备的笼屉内，一层一层在蒸笼上汽之后约莫二十分钟糯米粉就蒸熟了，这时先熟的是最上面的，将最上面的笼屉取下，再将模具从蒸笼内取出，然后把模具倒扣在事先准备好的草纸上，新鲜好吃的甑儿糕就做好了，由于糯米粉的黏性大蒸熟之后更不易散，甑儿糕小贩就会用事先削好的似筷子一样的小木棍串入甑糕，然后从草纸上慢慢抠下递给买甑儿糕的食客，这种举在手中的甑儿糕就好像现在孩子们喜欢吃的棒棒糖一样。熟糯米粉的软糯清香，加上那些各式各样的图案，还有红丝、青丝、红枣丝和瓜子仁摆成的图案，不但看着好看，闻着也特别诱人，所以那个时候像我一样大的小孩都比较喜欢。

如今想起来做甑儿糕的这些步骤，记忆犹新，可也已经过去四十多年了，特别是老街改造之后，拆迁的拆迁搬走的搬走，虽然卖甑儿糕的小贩后来在我们这个街口摆过一段时间的摊儿，可买的人少生意越来越惨淡，再后来就没见过他摆摊。好像是在几年前，国家提倡发掘非物质文化遗产传承人，听别人说曾经在我们街口摆摊买甑儿糕的那位又在一家糕点店做了起来，偌大一座城市不大不小的糕点店合计有万余家，想去找那位可又无从下手，而正宗的老北京“甑儿糕”也只能找到他才能吃得到。虽然找了一段时间，最后还是没找到，因为先前的那家糕点店因为房租问题搬走了，具体搬到哪里好多人也都是含糊其词，再后来就没再找过。忽然有一次，几个发小在一起聊天，其中一位就说想吃曾经街头的甑儿糕，几个人你看看我、我看看你，四五个几十岁的老小子，也没吃到正宗的“甑儿糕”，最后不欢而散。而我却把这件事放在了心上，几个月过后也算是几经周折，先是去天津买了酸枣木做的模具，然后买了几斤上好的糯米粉、青丝、红丝、瓜子仁，而笼屉就用家里蒸小笼包的专用笼屉。器物一应俱全之后就向那几位发小打去了电话，邀他们一起来我家吃“正宗甑儿糕”，开始他们还不太相信，也都是抱着试试看的态度来到我家，而我呢，靠着小时候的记忆有模有样地做起了“甑儿糕”来。

几壶茶喝完，有发小便急不可耐起来，然后就悄悄来到厨房。当他走进厨房，就惊讶地“哇”了一声，随后说道：“还真是小时候的味道！”当然，味道还是那个味道，可是总觉着缺少了什么，具体少了什么我还真想不起来了，虽然做甑儿糕是小时候“馋”出来的本事，可是那个时候只记得吃哪能真正记得住其中的细节呢！也的确，靠着小时候的记忆还真把“甑儿糕”蒸了出来，当把蒸好的甑儿糕端到几位发小面前的时候，瞬间有的人泪流满面起来，再细想几十年前一起吃甑儿糕的情景，那时还是孩子，而如今都变成快五十的“上古神登”了，触景生情之处多少也伤感起来。嘴里嚼着“甑儿糕”心里总不是那种味道，虽然多少年过去了，小时候“甑儿糕”的味道犹在，可多少年过去了那种记忆中的味道多少也忘却了不少，这些人嘴里说着“甑儿糕”的味道没变，可是谁又能真切地记得曾经的味道呢？我们一边品着杭州西湖的龙井茶，一边吃着“记忆中”的老北京甑儿糕，心里当然也少不了一阵阵的辛酸，几十年的时光流逝，我们从懵懂少年如今都已年过半百，多少个日月春秋随风而逝，细细品味手里的甑儿糕，你看看我、我看看你，各自又沉默不语起来。

吃罢我做的“甑儿糕”，那几人各自回家去。而我坐在餐桌旁边彻夜未眠起来，这也许就是一种怀旧或者是对孩童时期的眷恋，孤灯下静坐在沙发上脑海中满是童年的记忆。抬头透过窗户望去，街道还是这条街道，可是曾经稀疏的大平层，如今搬的搬拆的拆，除了我所居住的这栋将要拆迁的大平层被高层住宅包裹着，街道也俨然变了模样，曾经的扬尘漫天、噪声不断、积水坑洼早已被平整的马路代替，如今的灯火辉煌是早些年所不敢想的，日子过得越来越幸福，可是总觉着少了些什么，那种精神上的东西总觉着稀缺了很多。吃完甑儿糕，让我想起的不单是小时候，也想起中国的非物质文化传承问题，可是最近几年因工作等原因，对非物质文化遗产传承的关注度不够，许多前辈们留下的玩意儿有没有失传呢？带着这个问题，和着窗外明亮的月光，我勉强入睡。

又过了一段时间，有位朋友用微信发来消息说国际非遗周即将开幕。根据他发来的位置，我们相约一起去参观那些非遗项目，内心自然也很激动。在非遗周期间，我也的确见到了几家老字号店铺。它们不但传承了“老北京甑儿糕”的制作技艺，同时还传承了许多非物质文化遗产中各类糕点的制作技艺。在非遗周期间，不少传承人向我们透露，非物质文化遗产如果仅凭某个人来传承是不现实的，她需要集体的记忆和技艺的延续，而并非依赖单一传承人。如果仅仅依靠单一传承人进行传承和延续，是根本做不到的。非物质文化遗产需要多人的共同努力和传承才有可能将其发扬光大。如今我们已经步入了改革开放后的高速发展时期，就应该尽量摒弃曾经禁锢思想的壁垒，打破守旧观念，持之以恒地将属于华夏文明的这些玩意儿传承下去。当然，在现场我也见到了“老北京甑儿糕”传承者的精湛技艺。为什么要说技艺精湛呢？这就要和记忆中的甑儿糕的制作方法进行对比了。如今的传承者将绿色、环保、健康放在工艺制作的首位。他们这种蒸“甑儿糕”的方法对过去那种蒸“甑儿糕”的技术进行了小幅度改良，在原来的技艺中添加了现代元素，其口感较过去有了明显的提升。记忆中蒸“甑儿糕”没有那么多讲究，只要蒸熟，口感差不多就行。现如今，每一个模具中的甑儿糕含量误差已经在用克来计算，吃起来更加清甜。而糯米粉撒料、蒸制全是人工完成，配料也更加讲究，细究起来较为复杂，暂且不去详细考究。如此一来，当我们逛完非遗周期间的几个展室，心中的激越之情瞬间澎湃起来，当然内心的愉悦之情也很难用语言来表达了。