腌制萝卜菜

初冬时节，云淡风轻，温煦的阳光漫洒大地，此时萝卜大量上市，有些人开始腌制干萝卜和咸菜。

萝卜是我们生活中常见的一种蔬菜，吃法也多样化。新鲜的食材可烧、可煮、可煲汤、可粉蒸，是日常生活里不可缺少的一道主菜。而另外的工艺如腌、泡等等，将萝卜切成指头大小的条状，晒干后腌制成萝卜干；将晾干的新鲜萝卜放入花椒、凉白开制成的泡菜水里，封存一周就成可直接食用的泡萝卜；萝卜叶也可利用起来，洗净、晒干、切细、裹盐、装罐，腌制成咸菜，成为餐桌上的一道配菜。

在一个周末的早上，一时兴起，学着别人的方式，来到北街菜市场，采购原材料制作一碗咸菜。我居住的地方属于老城区最中心地段，东南西三个方位的北街菜市场、欢乐街菜市场、西湖路菜市场距离我家都差不多，虽然欢乐街菜市场、西湖路菜市场较大物品丰盛，但我还是喜欢去北街菜市场，因为北街菜市场外面山后二路马路上，百分之七十卖菜的是城郊菜农，也有部分是城里爹爹婆婆开荒种的，他们用勤劳的双手耕耘者着幸福的生活。我把去北街买菜自称为“逛菜场”或“到北街淘宝”，因为这里的菜更鲜新，价格也实惠，可谓物美价廉，这里的菜和人更接地气，通过逛菜市场而知晓季节的变化，农作物生长周期与各类蔬菜之间的轮回转换，更让我从那些菜农脸上洋溢着笑容，懂得了什么才是真正幸福，感悟人生的意义。

在北边的一个摊位上，七十来岁的爹爹婆婆佝偻着腰不停地忙碌，婆婆在整理地摊上散乱的萝卜、莴苣，爹爹忙着收钱，一时收现金找零，一时递收款。我挑了四个差不多大小的本地白萝卜递过去，婆婆接过后迅速用刀削掉菜叶，上称显示价格一块六毛。我说：“把刚才这四个萝卜叶也给我装上，回去我腌一碗咸菜尝尝。”老婆婆听我一说，很开心地回应：“我这菜叶鲜新，也没有丢头，现在这个天气，晒一天就行了......”

萝卜菜很粗糙，不能直接食用，只能制成咸菜。在物质贫乏的年代或条件很差的家庭，会被当成一道主菜食用，如今生活条件改善了，很少家庭的餐桌上有咸菜，大鱼大肉满街都是，任你购买挑选。萝卜菜在大多数人眼中是廉价的物品，购买者极少，菜农大多都会丢掉。经营餐馆的把它作为配菜需购买一些，也是象征性的一捆给一元两元。菜市场有的菜农将萝卜菜腌制好了，直接把装满咸菜的坛子运到菜市场，一碗二元售卖。总有些人寻找记忆中的味道，偶尔买一碗回家，加上一个鸡蛋炒，黄绿搭配让人看了很有食欲，或炒剩饭时放上少许，吃在嘴里咸中带酸，别有一番风味。

采购回家的萝卜菜经过简单的打理后，放在家里阳台上晾晒，待第二天中午感觉水分恰到好处时，取回放盆里清洗干净，然后用两手如拧衣服一样拧干，在菜板上切细，差不多米粒大小，放一个大碗里，撒适量盐，加一点生姜末，用手揉捏，让盐均匀融入萝卜菜中，最后装在一个玻璃瓶中，压实，封盖，闷上三至五天后，就能开盖食用，一道咸菜就这么简单的制作好了。

记得上一年我也腌制了一次咸菜。那日晚上散步回来，只见附近芳华家餐馆门前，一根两米长的绳子上挂满了萝卜菜，因为火候不到，还需要第二天在阳光下继续晾晒，也因为廉价，无人惦记晚上也不会收进屋里去。隔壁店铺的范老板正在关门，与我打个招呼，随口说了一句，芳华家晒了好多萝卜菜，搞一碗回家吃吃。当时我也好奇，顺手拿了三颗萝卜叶回家。鲁迅先生说过读书人窃书不算偷书，如今咸菜也算不上菜了，没有想占人家便宜的想法。这是我第一次腌制咸菜，制作技艺大同小可，和腌制干萝卜的程序差不多。没有腌制三天，我就迫不及待的打开瓶盖，一股萝卜菜自身的辣气直冲鼻孔，和菜市场卖的完全不是一个味，也许是腌制的时间不够吧。正当我失落时，爱人鼓励，用鸡蛋炒熟后食用，那次爱人破天荒地表扬了我，说味道好极了。

腌制干萝卜也是三年前的事。这活我岳母会做，因为住得近，随时去吃饭，味碟里总有些干萝卜，味道不错，吃饭时挑上几根，也很开胃，但一直都没想到自己学着去做，总觉得来日方长。那日，我从乡下母亲那带回来一袋白萝卜，我本意是不要的，可母亲说：“家里园田里有好多，带回去送人也行。”勉强带回，但不好意思送人。放家里一下也吃不了，时间放长了也会失去水分吃起来觉得会不新鲜。无意中让岳母知道了便叫我拿过去，说：“做成干萝卜可管很长时间。”就那样在岳母的指导下，将洗净的萝卜切成细长条，放在太阳下晒干。萝卜水分实在是太足了，经过一两日的晾晒，我估计二十斤新鲜萝卜最后晒成干萝卜只有两斤。然后将这些干萝卜迅速在水中清洗，除去表面灰尘，用透气的筲箕晾上一小时待表面水分一干，就用适量盐、少许花椒、一点生姜丝混合揉捏均匀，最后放在玻璃瓶内储存起来。这样制作的干萝卜存放半年都不会坏。我将亲手做的干萝卜带到单位送同事，同事很高兴，事后也说味道不错。

十多年前我做过泡萝卜。一次在好友辉辉家吃饭，一碗泡萝卜让我胃口大开，然后请教他制作方法。泡萝卜是辉辉妈教他做的，辉辉妈妈是一位非常能干的人，年轻时镇卫生院上班，闲暇时就做很多好吃的，中学读书那会，我们同学没少在他家蹭饭。例如他妈腌制的臭豆腐带有酒的香味、干萝卜有五香味等，吃起来味道特别好。我作为农民家庭，家大口阔，我妈能让我们吃饱肚子都不错了，没有那么多精力去研制这些，也没有条件允许，那时我们都不知道花椒是什么。那次辉辉告诉我，泡菜要在凉白开里加盐，加生姜，加花椒，加点糖，如果不怕辣可放些尖椒等等，照着他的方法，我第一次制作了一坛泡菜，那次较为成功，得到家人的赞许，那坛泡菜水反复使用，食用了好长时间，后来因为大意进了生水还是什么，泡菜水变质，泡出的萝卜没有当初的口感，也因为天气变热的原因，后来就没有继续使用了。

我妈做的干萝卜很独特。我们老家后院的园田很大，父母每年都要种一季萝卜，有红皮萝卜，有白皮萝卜，也有胡萝卜，这都是本地的老品种。后来市场上出现一个新品种叫水萝卜，个头比本地萝卜大四五倍。这个萝卜因产量高被很多种植户接纳，母亲也种过，新鲜的萝卜一个一天吃不完，腌制的干萝卜缩水较大，母亲还是喜欢本种地的红皮萝卜。长熟的萝卜放在地里，想吃就直接去地里采摘，待天气快变冷时，以防冻坏，母亲就全部从地里拔起来，一部分制成干萝卜，一部分存放起来慢慢食用。母亲把萝卜切成片，放在蒸笼里蒸熟，然后放太阳下晒干，用干净的布袋子装起来，吊在房梁上，这样的干萝卜不会坏，可存放几年。待新鲜萝卜吃完，母亲便拿出她的宝贝---干萝卜片，用开水泡开，洗净后用一点五花肉炒，这道菜香而不腻，吃在嘴里软而不烂，味道好极了。至目前为止，只吃过我母亲做的这道菜。

萝卜是一道极为普通的蔬菜，尤其是水萝卜，市场上一年四季都有卖的，而本地萝卜种植有明显的季节性，待番茄瓜果结束后，开始播种小白菜、萝卜等。农谚道：十月萝卜小人参。这个季节正是本地萝卜上市的时候，其实我们更爱用本地萝卜煲汤，萝卜丝煮鲫鱼等，过了一段时间市场上就没有本地萝卜卖了。腌萝卜和咸菜也大都是这个季节。这是农耕文化的产物，一年到头也就这个时节有闲工夫腌些咸菜，待农忙或不接济时拿出来食用。

如今我们的生活发生了翻天覆地的变化，各类高端菜品进入寻常百姓家，往日腌萝卜、腌咸菜的坛坛罐罐很多人家早已扔到垃圾堆里。在我们家的餐桌上偶尔会出现这些“粗菜”，其实也是对人生的一种认知。就如同周末逛菜市场一样，看到最底层菜农脸上洋溢着幸福的笑容，那一瞬间能够治愈我所有的不愉快。人生，唯有开心是最有价值的。

人在舒坦时，吃咸菜都幸福！