垌冢磨子

在我们老家汉川，有一道极为普通的蒸菜，是用大米粉和着肥瘦相间的猪肉，配以锅盔、南瓜等食物，放在篾蒸笼里做出来的菜，有人称作“粉蒸肉”，也有人称它“蒸笼蒸肉”。最近几年，尤以垌冢这个地方餐馆推出蒸笼蒸肉——“垌冢磨子”，以份量厚实、取名独特而大放异彩，受到消费者喜爱。

汉川有着鱼米之乡的美誉，水阔地肥，以水稻种植为主。不同于北方种麦子、用面粉做出丰富食品，大米才是本地的主要生活物质，因此大米做出来的吃食也格外多。过去农村秋收的稻谷，用木桶及篾楔子存放在家里，慢慢食用。当家里的大米吃完，就用木板车拖上几蛇皮袋，去村口的夹米厂碾压，出来后米是米，糠是糠。糠拿去喂鸡喂猪，而大米还不能直接食用，需要用筛子筛一道，过滤出细碎的米。颗粒完好的大米作为主食，碎米留作他用。别小看这些碎米，用途可广了，聪明的湖乡人将其磨成粉，做出百千花样的食物。

人们把这些不好直接食用的碎米变着法做出食物来，在那个物质贫乏的时代也提升了稻谷的使用率。后来条件改变，稻谷都在大型机械里加工，颗粒饱满，一次性到位，蒸菜用的米粉原材料理所当然就是大米了。而糯米是做糍粑、米酒用的，有粘性，不适合用来蒸菜。汉川最有名的蒸菜有田二河的粉蒸甲鱼，马鞍乡的粉蒸鳝鱼，这些菜在本省美食大赛上多次获得大奖，都是用大米粉裹了，用篾蒸笼蒸出来的，只是主料不同，各有各的鲜。

一直以来，粉蒸肉是蒸菜系列里一道极为普通的菜，寻常百姓家都会做，居家过日子，隔三差五就端上桌来。用肥瘦相间的猪肉，裹上适量米粉，配以作料，调匀，配上芋头、南瓜等食材，用猛火一次性蒸熟。猪肉蒸熟后，肥油被米粉吸收，吸收不了的顺着往下流，流到南瓜等配菜上去，如果还有多的，就流到蒸笼下面的蒸锅里去了。有的家庭觉得这样浪费可惜，去街上割肉时，买些锅盔、馒头回来，垫在肉下面，放在一个大篾蒸笼里，这样油就不会浪费掉，全被吸收了。

过去我们老家每户人家里都备有大型篾蒸笼。如清明、七月半这样的大型节日，自家人团聚在一起，一大蒸笼蒸肉就搞定了，不用炒菜——当然这与当时的物质条件有限有关。大人坐在桌上吃肉喝酒，孩子则端着碗，任由桌上的大人给他们盛，妇女则等到最后再吃。还有鸡、鸭、狗在桌下穿行，等着哪个孩子的食物掉落在地下，或大人赏给他们一块，狗狗秒抢到嘴，急得鸡鸭直叫。喝酒声、小孩的叫声以及家禽的声音交织在一起，那个场景就是一幅农家“清明上河图”，幸福和谐。

记得小时候有一年的七月半，别人家都吃过蒸肉，敬过祖宗，而我家前面安安家蒸肉，锅里的水加了一次又一次，蒸笼蒸了三个小时都没把肉蒸熟，然后很快就传出一个神奇的故事，说他家刚死的爷爷回来过，看过他家蒸肉，导致蒸笼漏气肉蒸不熟。这个事情过去近四十年，再回头捋一捋，让人啼笑皆非，哪有这些鬼事情，分明是蒸笼里放满了，堵住蒸笼隔的气孔，让锅里的水蒸气上不来罢了。再分析，要么就是他们家运气不好，遇到黑心商贩，购买的猪肉质量有问题，比如母猪肉等等。

随着后来城镇化建设，人们逐渐从小村庄搬出来住在镇上，或随着孩子就业落户他乡，炊烟袅袅的村庄逐渐安静下来。而我从小生活的村庄，早在十年前通过土地平整变成良田。当年居家必备的农家大蒸笼，早已派不上用场弃置郊外，随之而来换成实用的小型篾蒸笼或不锈钢蒸笼。餐馆依然售卖着这道粉蒸肉，当然是小份量的，只有碗口粗，叫做蒸溜子，为何取这么个名字没有研究。这道菜虽然不具备很明显特色，但生活却少不得。这个季节寻常家庭隔三差五的，来个五花肉蒸莲藕或粉蒸排骨，那简直是小菜一碟。

十多年前，本地组织开展美食节，评选十大传统菜、十大创新菜。而一直没有特色菜的垌冢镇，推出一道亮眼的传统农家菜——取名“垌冢磨子”的粉蒸肉，不仅名字亮眼，端出来的菜更亮眼。篾蒸笼大小形状如家用石磨，把蒸肉取名“垌冢磨子”，在听觉上就无比新颖；从视觉上，这道蒸菜的份量实在是厚实，有猪肉，有少量草鱼，还有红薯等，蒸好的“磨子”上撒些葱花，有红有绿，让你不想动筷子都难；从味觉来看，吃在嘴里咸中带甜，火候到位，入口软而不烂，肥而不腻；从嗅觉来说就无可挑剔，一个字：香，两个字：好香。

这道横空出世的普通农家菜，从此在媒体的宣传下，在消费者中口口相传，逐渐走进大众视野，获得广大消费者青睐。有人不远百公里，慕名而至，吃到一份实惠，更吃上一口地道的农家菜。尤其是离乡的游子，回来不吃上这道“磨子”，就算白回家一趟。这道篾蒸笼蒸肉不仅是一道美食，更是一份情怀。

姐夫老家是垌冢镇上的，他家里有一个中小型篾蒸笼，从垌冢镇跟随到县城，如今外甥安家落户在宜昌，这个篾蒸笼又跟随他们到了宜昌。今年暑假期间，我们一家和从深圳回来的妹妹一家共六口人，去宜昌姐姐家玩了几天，又吃了几次粉蒸肉。跟随这个篾蒸笼，我们真是一路从汉川吃到宜昌。返程那天，姐夫说：“这个篾蒸笼年代久远，有一处破损，扔了可惜，修一下还可用好多年。回汉川经过垌冢街头，有个篾匠，你把它放在那里，我过些时回去取。”当夕阳刚落下山头，我们到达姐夫指点的地方，这是一位老篾匠，不仅修蒸笼，还会手工制作蒸笼。真可谓一方水土养一方人，其他地方估计这老手艺都没有人干了。

如今，在汉川，或在更广阔的朋友圈，一提到蒸肉，大伙就会说：“走，到垌冢去。”“垌冢磨子”已成为汉川蒸肉的代名词，吃的就是个“土”气，吃的就是个实在，也就是那个原汁原味。