酱油肉

江南的冬日，是最不痛快的。如同一位患了鼻炎的旧式文人，整天对着宣纸擦拭擤不尽的涕泪，空气里总浮着一层粘稠的潮腻，无法甩脱。这光景，像极了某些不上不下的尴尬学问。说它是雨，又不见水珠。说它是雾，偏带着重量。太阳成了稀客，偶来拜访，但犹若刚从病榻上挣起身的贵人，脸色是苍白的，精神是萎靡的，只在云翳中露一露金贵的脸，便又赶忙躲回锦帐内去了。这等天气，于人固然是折磨，于物却有意想不到的成全——譬如那酱油肉，便是在这般暖昧不明的境地里，修成了正果。

我伏案的这间陋室，位于楼顶，窗外是片灰扑扑的阳台，叫我常想起还住村子里的二爷爷，那颗头顶中央秃了块的脑袋，上面环绕了一圈侥幸残存的几缕发丝，东一绺，西一绺的，不成体统。这阳台大致是此般样子的。然而一到深冬，这水泥浇筑的方寸之地，便忽然郑重了起来，平添许多生趣。竹竿子横七竖八地挑出来，似五线谱上临时的加线，上面悬着的那一串串赭红物事，便是这季节最质朴的音符了——一条条修长得颇有章法，油光光地沉着，齐崭崭地排着，甚有几分古时衙门的神气。门前肃立着的衙役，不吆喝，静穆地承着天光，也承着四下里无声的检阅。风是它们的上官，时来巡视，它们便微微欠身，非谄媚地摇曳，反倒时针般分毫不差地、沉吟地摆动，默默镌刻着岁暮的进程。空气里于是漾开了一种极复杂的味儿，咸的、甜的、鲜的，还有晒透了的油脂香，与江南冬日那股子固有的、浓郁郁的潮气纠缠在一处，竟调和出缕缕奇异的安谧来，仿佛一切的不痛快，都在这醇厚的酝酿里得了谅解。我搁下笔，对着这片“肉林”出神，心想，满城的住户，大抵是用此祭品，在暗中筹备一场盛大的、关乎味道的典礼罢？

说起这盛典，我记忆里那座最为庄严的祭坛，总也绕不开外婆家的庭院。从前外公还在世时，家中事务的疆土，是由楚河汉界一分为二的：读报、论政、与老友弈棋清谈，为外公的“文治”；而服饰、大小金额的支取，尤其吃食上的章程，则是外婆不容置喙的“武功”。外公走后，外婆的“武功”似乎也更精纯了，那方庭院，原本外公落子无悔的地盘，如今成了她吐纳修行的洞天。她手制的酱油肉，在我们孙辈，乃至半条巷子老饕的传说里，都是近乎大道的秘法，旁人学不去三分。

她的制法，倘用学问来比附，不像吟诗作对的才情迸发，倒似高校学者的考据功夫，每一道工序都有流程，每一分火候都需经验佐证。原料必得起早到老菜场信义家去遴选，要那肥瘦相间的“三层肉”，纹理须清晰匀停，像上好的泾县宣纸，一层一层，透着安分的条痕。酱油是外婆以古法酿造的，我略有兴趣，便跟了全程。去年立秋时她便开始采集黄豆，晾晒脱粒，去杂，择豆，再晾晒三日，淘洗，浸泡控水，蒸煮摊凉，制曲，翻拌，保湿发酵七天，酱胚分离，盐入缸，开水冲调，倒进酱胚，每日早晚搅拌，日晒夜露，酶解半年，取出高温熬作，过滤压榨，最终收获了这外婆牌的古法酱油。老人家常讲，如今市面上的生抽，像现代诗，寡淡无韵。老抽又像格律，过于浓稠滞涩，失了灵动。不如古法，稳当妥帖。酱油备好后，将肉浸入阔口的陶瓮，酱油须得没过肉身，再投下冰糖、茴香、花椒，以及零散的几味佐料。冷藏几日，这等待的功夫，她称作“养”。具体养多久？看时间的脸色，看肉的肌理，全凭指尖一点灵犀的触觉与心中一杆无形的天平。这是一种“羚羊挂角，无迹可求”的技艺，用量杯与钟表去掐算，反成了刻舟求剑的笑话。

等那肉条吸饱了酱汁，变得沉甸甸、红郁郁，如一方用旧了的紫石砚之际，便该上架了。结实的白棉绳穿过一头，悬挂于庭院里那擦得锃亮的不锈钢架，一排排，严肃得很。自此，外婆便成了最勤谨的司天监差人。每日晨起，头一桩事便是推窗，将手探到半空，试试天气的湿度与脾性。阳光是位要紧的客卿，不宜太过热烈，否则容易令肉表面焦硬，失了内里的润泽。风为良友，专察脱水，但若带了潮气，又易生出迂腐的味儿来。外婆便常常搬张藤椅，守在庭院内，膝上盖好旧毯子，手里或是一册书，或是一条未打完的围巾，眼角牵出一缕光，系在那些悬着的、渐渐蜕变着的肉条上。这位已经退休的老教师，似乎在用曾经琢磨学生心思的那般方式，研究着肉条的浓淡与深浅。

我年少时，性子急，最不耐这种旷日持久的等待。总觉得将口腹之欲，全然托付给天时，实在有些虚无缥缈，不如换另外些吃食，及时行乐。外公在世时，会拍拍我的颅顶，用他那口改不掉的、带着点官话腔调的温州方言说：“不要急，你外婆做事，好比我们以前拟公文，字斟句酌，一个标点也马虎不得。这酱油肉啊，晒的是个‘理’字。理未到，味就不正。理到了，那等欢喜，将足以填补你长久的守候。”他说这话时，总会慢悠悠呷一口茶，眼光掠过外婆的背影，神色里有一种我当年品不出的、混合了欣赏与恬然的东西。他们那辈人，似乎天生懂得如何与时间周旋，将等待本身，也发酵成了一味佐料。

待到酱油肉晒好，那品相，才真叫“大器晚成”。通体是那种深邃的、泛着乌光的暗红，像年代久远的紫檀木，又像暮色彻底四合前，落日坠入瓯江溅出的、浓缩萃取后的霞。肥肉部分，蜕变成半透明的琥珀色，紧密而坚实，竟有了几分玉的润泽。瘦肉则纹理粲然，吸足了酱汁的精华，显得紧致而沉着，仿佛把一小段光阴的滋味，都牢牢锁在了肌理之中。取一条来，不必洗得太过，略拂去浮尘，搁在米饭上同蒸，这过程颇有“借东风”的妙法。饭熟时，满室便氤氲开一种沉甸甸的、厚笃笃的香，勾魂摄魄，像是将整个朴实的冬季都闷在了锅里。

肉片铺在饭上，汁体渗入米粒的缝隙，把那颗粒饱满的雪白染成一种油润的、晶莹的浅褐色，每一粒都饱含着滋味。以筷子将薄片捡起，送进嘴中，肥处莹澈丝滑，入口即化，全无半点油腻的嫌疑。瘦肉则韧而耐嚼，越咀嚼，越回味无穷。那酱香、肉香，与一丝若有若无的、后来才知是外婆点睛下的几滴花雕酒气，在口齿间层层漾开，循环反复，犹如读一首用典精当、对仗工稳的律诗，初看平实，愈品愈发觉其丰厚之感。

这滋味，是市面上任何标注着“祖传”、“秘制”的货色都无法仿冒的。它连接着外婆在庭院里逆光穿绳时，老花镜片上闪烁的光点；连接着外公午后闲坐，解说那“理”字时温和的语调；也连接着温州这地方特有的、在咸湿海风与曲折巷弄间磨砺出的，一种以“存贮”和“酝酿”来抵御时间销蚀的生活哲学。这哲学，没有北地风干腊货那般莽撞的豪迈，也不同于广府腊味那种甜腻的华丽。它是一种含蓄的、内敛的丰腴，一种在湿漉漉的、似乎总也拧不干的空气里，硬是凭着耐心与分寸，“晒”出来的、带着阳光记忆的清爽与醇厚。

近些年，我也曾东施效颦，沿着记忆中的章法试着依样炮制，结果却总不如意。不是咸得霸道，便是柴得寡味。那香味，亦凑不成一个浑然的“局面”。外婆听了我的诉苦，只微微一笑，说：“你们这代后生儿，心老是火急火燎的，日头是隔着玻璃看的，风是机器造出来的，还能从哪儿了解‘晒’的真意呢？”她顿了顿，望着此刻窗外灰蒙蒙的天，似雨非雨，轻轻又说：“老头子还在时，常笑我，这肉里晒进去的日光，比酱油还多哩。”

我一时哑然，像被点中了穴道。忽然明了，我所贪恋的，或许从来不止于舌尖上那一瞬间的满足。我所贪恋的，是那庭院里，一缕被阳光与微风缓缓凝固的、封存的时光。是那股，将最平凡的食材，坦然托付给天地造化去雕琢的从容。是外公与外婆之间，浸透在柴米油盐里、无需多言便自成乾坤的相知相守。是瞬息万变的都市中，一隅固执的、以慢为盾、以陈为酿的旧时魂魄。这酱油肉，哪里仅是一道菜肴？它分明是一纸用岁月做印泥、以生活为朱笔，与过往订字据的无文契约。每一次咀嚼，都是对契约条款的一次郑重重温与确认。

窗外，酱油肉还在风间做着它那无休止的、轻微、固定频率的钟摆运动。我收回目光，面前开启的电脑文档依旧素白。忽然觉得，这文学的路子，竟与晒肉也有几分相通。总得将经历的悲欢，见识的冷暖，如同那三层肉没入酱瓮一般，深深地、扎实地，浸泡至生命的原液中去，让它吃足酸甜苦辣的底子。然后，再将它挂出来，交予时光的风跟读者的眼，去慢慢地“晒”，去静静地“酿”。至于最终能得几分真味，唤起几许共鸣，恐怕也只能如外婆那般，怀着一份敬慎的、不过多奢求的期待，让那无可揣度、但亦包容万物的“天时”去裁决了。

只是，我的“庭院”又在何处呢？我自己的“酱油”，又该是怎样的一种底色呢？这问题，怕是要用往后更漫长的、更粘腻而舒缓的日子，才能细细晒出一点眉目来了。当然，而今舌根底下那点固执不化的、属于外婆酱油肉的滋味，到底是给了我一点渺茫的指引的：那答案的源头，应当是暖的，厚的，经得起反复咀嚼，与长久回味的——