一碗牛肉面

这大约是每个甘肃人都有的记忆。那味道，不是从厨房里飘出来的，而是从巷子口，从街角，混在清晨清冷的空气里，不由分说地，一把将你攫住。它蛮横，却又亲切，像一个粗声粗气的老邻居，敲着你的窗子，喊你起床。

我去的，总是巷口那家“老马家”。铺面极小，油腻腻的招牌，蒙着一层洗不净的尘灰。推开门，一股浓烈、滚烫的暖流，便劈头盖脸地涌来，瞬间将你裹紧。那是一种复杂的、丰腴的香：牛肉汤长久熬煮后的醇厚，辣椒油泼炼过的焦香，生蒜瓣被新剥开的辛烈，还有香菜与蒜苗子那一点清芬的俏皮，全混在一起，在满屋白茫茫的水汽里浮沉。跑堂的伙计，声音嘹亮得像西北的信天游，拖着长长的尾音，在灶台与桌椅间穿梭。付钱，取票，寻一个逼仄的位子坐下，这仪式便算开始了。

眼睛不由自主地望向那口锅，和锅后面的拉面师傅，他是个沉默的汉子，身上一件白布褂子，总是汗涔涔地贴着脊梁。他揉着那团巨大的、涉了清油的鹅黄色的面团，那里面和了蓬灰，韧劲极强，然后揪成粗短一样的面剂子待拉。我看他摔打，拉伸，对折，再拉伸。面在他手里，仿佛有了生命，成了一条游动的蛇，一道流动的瀑布。啪啪的声响，清脆而有节奏，是这店里唯一的乐音。一拉一抻，是毛细的温柔；二拉二抻，是二细的劲道；他臂膀一振，猛地拉开，那面便成了“韭叶”，宽窄匀停，像美人修长的眉。

我看得痴了，那哪里是在拉面，分明是一场力与美的舞蹈，是匠人将一身的气力与精神，都贯注到这一团面中去了。

面入了锅，在翻腾的大锅里滚上几滚，便被长筷捞起，沥干水，倒入大碗。一勺清汤，一勺浓汤，兑出那琥珀色的底子。然后是铺料：切得薄如纸片的酱牛肉，整整齐齐盖在上面，像一群温顺的羔羊，卧在面的山丘上。最后是点睛之笔——一勺火红的辣椒油。

这辣椒油，是兰州牛肉面的魂灵。它红得透亮，香得霸道，却绝非只一味地死辣。它是香的，是醇的，是能勾出你舌底所有津液的。饭得自己端，排队站在取饭口，听舀汤的师傅那听一声:“大碗二细、韭叶子好了！”。随即师傅抓一小把绿绿的切碎了的蒜苗和香菜唰一下盖碗里，而后又一勺红油辣子在汤面上漾开，如一朵徐徐绽放的牡丹，又像黎明时天边烧起的霞光。

牛肉面的讲究，是“一青、二白、三红、四绿 ”，汤青、面白、辣油红、香菜绿。饭端上桌，先不用筷子，我凑上碗去，吹开辣油，小心地呷一口汤。烫！一股极鲜美的暖流，顺着喉咙直滑到胃里，四肢百骸霎时间便通了电似的，舒坦开来。然后才挑起一箸面，那面在红油里打过滚，黄澄澄的，油亮亮的，吸溜一口进去，韧、滑、弹牙，麦子的本香与汤的鲜美、油的香辣在口中轰然炸开。就一口蒜，咬得“嘎嘣”一声，那辛辣直冲脑门，所有的混沌与倦意，便都在这酣畅淋漓的刺激里，逃得无影无踪了。

那时的我，正处在人生最彷徨的年龄，工作的压力，像西北冬日里铅灰色的云，沉沉地压在头顶，许久不见散开。那些做不完的工作，干不完的活，那些关于未来的渺茫的憧憬与沉重的忧虑，常常在深夜里，将我勒得透不过气。而每一个那样挣扎后的清晨，我总会逃也似的，跑到这“老马家”来。

这碗面，于我，便成了一剂疗愈的良药。它不言语，却比任何言语都有力量。你看那拉面师傅，他将一切生活的重力和蓬灰，都揉进了那面团里，然后凭着一股子韧劲，将它拉成千万根银丝，在滚水里获得了新生。那碗汤，是时间的沉淀，是文火慢熬的耐心，将牛骨、牛肉的精魂，都化在了这一碗淳厚里。还有那辣椒油，它告诉你，生活纵有千般滋味，总要有这么一股子痛快淋漓的、燃烧起来的劲头。

我坐在角落里，听着周围嘈杂的市声，看着人们吸溜吸溜地吃着面，额上沁出细密的汗珠。他们中间，有赶早班的工人，有送完孩子的主妇，有和我一样心事重重的。在这一刻，我们都卸下了身份，成了单纯的、为这一碗面而心满意足的人。这碗面，仿佛是一个平等的许诺，无论你昨夜经历了怎样的兵荒马乱，今晨在此，它都一视同仁地给你温暖，给你气力。

后来到外地，在那些终年潮湿的城市里行走。这里的面，是另一种风致了。有浇头精巧得像工艺品的，有汤底清淡得如一首婉约词，都很好，只是，那不是我的面。我的肠胃，我的乡愁，似乎早已被那碗浓烈、彪悍的牛肉面所塑造，再无另一种滋味可以填满。

我也曾在他乡的“兰州牛肉面”馆里，试图寻回一点旧梦。但那面，总差些意思。汤，不够醇厚，少了那熬煮的工夫；辣油，只是浮夸的辣，却没有那勾魂的香。最失魂落魄的，是那拉面的过程，常常成了机械的、无声的操作，再也看不见那力与美的舞蹈，感受不到那贯注其中的精神。

我明白了，有些东西，是带不走的。它只属于那片土地，属于那方水土养育出的人，属于那清晨清冷的空气与那间油腻腻的、人声鼎沸的旧店铺。

这些年早餐样式多了，离“老马家”有点远，有天早上，我特意又去了那家“老马家”，店面新了，跑堂的伙计换成了年轻的面孔，声音依旧嘹亮。我静静地吃着，味道大抵如前，只是我自己的心境，已然不同了。吃完出来，站在街边，冬日的阳光薄薄地敷在脸上，有些暖意。回头望了望那招牌，心里忽然很平静。

我知道，无论我走多远，那“一碗牛大”的江山，是永远沉在心底的。它是味觉的故乡，是精神的底色。那滚烫的、香辣的、筋道的、丰腴的一切，早已在那些年少的清晨，一丝丝，一缕缕，编织进了骨血里，成了我的一部分。往后的日子，无论风雨，只消想起那一碗，心里便仿佛有了定盘星，知道这人生百味，到底有一种，是可以那样踏实，那样痛快，那深深烙在心底的乡情。