王斌
网站用户
每每快要迈进腊月的大门时，居住在矿区的家属们便陆续在大院里生火，开始卤、炸、炖各种肉。肉香味从铁锅和锅盖的缝隙处钻出，随着空气的流动飘散在矿区的上空，慰藉来来往往行人的味蕾，矿工们闻到后总会好奇地问一句“这又是谁家做肉哩？”每每如此，儿时姥爷家杀猪、卤肉的情景便会浮现于眼前。
杀猪的当天，要做很多一系列的准备工作，比如要在院子里用石头简单地垒一火，火上面要烧一大铁锅水；还得准备杀猪专用的小木桌；用椽子扎俩“人”字架，中间再搭一椽子；还有盛猪血用的瓷盆、案板、褪猪毛用的浮石以及最关键的杀猪刀。
万事俱备后杀猪工作便在众人期待的眼神中开始了。
姥爷是十里八村出了名的杀猪好手，杀猪前他会把一种特制的钩子牢牢地绑在一根结实的木棍上，然后将木棍伸向猪圈，锁定目标迅速勾住猪的下颌处，猪就会乖乖地跟着出圈。猪一出圈，家里力气大的男人们便会赶紧上前把猪抬到小木桌上，确定猪着实动弹不得、无法挣扎的时候，在猪脑袋下方放好瓷盆，姥爷用刀对准猪的颈部，一刀下去，猪血便像水龙头里的自来水，顷刻间顺流而下到瓷盆里。放血要彻底，这样才能保证猪肉的品质，也能让猪更快失去挣扎能力。
待猪血放得差不多时，猪就完全停止了动弹。男人们再把猪抬到已经烧好水的大铁锅里。铁锅里的水温控制也特别重要，温度过高会烫烂猪皮，过低则无法褪毛。家人们拿上浮石从猪的头部开始，顺着毛的方向反复刮擦。在家人们的说说笑笑中，不一会儿的工夫猪毛便褪的干干净净。
猪毛褪干净后，把猪从锅里捞出抬到案板上，依次将头、猪蹄割下，然后用挂钩挂起。开膛破肚特别考验技术，首先用刀从猪的腹部划开一道口子，取出心、肝、肺、肠等内脏，随后再将猪身从中间劈开，分成两半，猪肉的处理过程大体就算完成了。
猪头需要特殊处理，用烧红的火柱插入猪的鼻子和耳朵里，可以很好地去除毛发。鼻腔、耳朵里的脏物清理干净后，将其和猪蹄、猪肝、猪心、猪肺、猪肠等放在一个铁锅里卤。
卤出来的肉香不香，全靠调味料的把控。从药店买回的白芷、肉桂、肉蔻、香叶等要用纱布包住，连同葱、姜、蒜、辣椒、烧酒、大料、食用盐一起放入锅中，盖上锅盖添上柴火让它慢慢地入味。儿时的记忆中，腊月里头，很多人家卤肉要一直到很晚，香味飘散在静谧的夜空中，即使四周早已是漆黑一片，心里仍觉得暖暖的。
卤肉的同时，姥爷也不得闲，用刀把两扇猪肉上的五花肉、前肘、脊柱骨等割下。猪身上的肉全部割好归类后，姥爷就能稍微歇息一会儿了。一头猪能割下二百来斤肉，除了留些供过年做肉和给子女们分几斤外，剩下的就推着两轮车在本村或者外村叫卖。由于是自家养的猪又加上是现杀的，所以猪肉很抢手，根本不用担心卖不出去。
猪的身上可以说全是宝，猪血可以用来做灌肠（将猪血、荞面、花椒面、食用盐拌均匀，倒在碗里上蒸屉蒸40分钟左右，出锅冷却后切成薄条状，倒入热油锅中炒熟，出锅的时候再用蒜醋泼一下，便成为了一道喷香的下酒菜）；猪头卤好后捞出，趁热把猪脸上的肉剥下来装入一个干净的面袋子里，用两块木板夹住面袋子里的猪头，上面压一块石头，静置一晚上让猪头里的油沥出，到了第二天便是令人垂涎三尺的猪头肉。切成薄片夹在饼子里或者直接蘸醋吃都是最美味的；猪蹄是女同志的最爱，可以美容养颜；猪肝是补血的最佳选择；猪肠可以做溜肥肠、肥肠面；猪皮可以熬制成皮冻；即便是不起眼的猪胰子，加上碱面也可以做成特殊的“香皂”，冬天用来洗手效果特别好；即便大黄狗一早就守候在现场，猪骨头也是不能直接喂给它的，要用来熬制骨头汤。
当天中午，家里还会炒一锅猪肉大烩菜。饭好后，母亲会把第一碗饭端给圪蹴在家门口晒太阳的姥爷。由于姥爷爱吃肉，所以母亲会给姥爷多捞肉，暖阳下的姥爷吃的津津有味，一束光照在姥爷脸上，映射出了姥爷对美好生活的满足和儿孙满堂绕膝下的幸福。
想来，这已经是三十多年前的往事了。姥爷会在年初买一小猪仔，用玉茭子面和糠当饲料。到了夏天，母亲也会帮忙到地里割一些草。在姥爷的精心喂养下，到了腊月里头准能长成一头大肥猪。如今姥爷已经84岁高龄，虽不能像当年那般喂猪、杀猪，但这样有情怀的传统他的孙子继承了下来。腊月里头，舅舅家的孩子便像姥爷当年那般承担起了杀猪的重任，而当年那群男人们的孩子自然充当着抬猪、刮猪毛的角色。猪杀完后，当天中午用鲜猪肉炒一锅烩菜，然后聚在一起谈论着属于这一代人的话题。
