下饭与下酒

身边很多人有这样的体验，坐到饭桌前，一看有几个下酒的小菜，便忍不住拿酒小酌起来，感觉是不喝两杯就委屈了这几个下酒菜。

上了年纪的人则是另一番场景，因为食欲不是很好，就想要有下饭的菜，有时候哪怕稍咸一点、辣一点。他们常挂在嘴边的一句话是“淡而无味”。

下酒与下饭，是烟火人家、寻常日子的两种活法。

下饭，方言中指菜肴，也就是平时所讲的小菜。下者，送下也，下饭就是陪饭下肚之物，指称小菜是既形象又贴切。据范公偁《过庭录》记载：有一天，王子野在家吃饭，“罗列珍品甚盛”，此时正好水先生来了。子野指着桌上那些好吃的说，你看看，“何物可下饭乎？”水先生把这些食物瞧了一遍，对他说，这些都不行，“唯饥可下饭尔。”正合民间“食饱无滋味”的道理。

下酒，就着菜把酒喝下去，指佐酒的菜肴果品。宋人把下酒菜分为两类，唤为“肴”与“核”。苏轼在《赤壁赋》的末尾就曾提到：“肴核既尽，杯盘狼藉，相于枕藉乎舟中，不知东方之既白”。肴其实就是菜肴的统称，而核就是果品之类，如梨、橘、甜瓜等。

在生活条件差的时候，下饭与下酒是不分的，有菜就不错了，酒更是难得一饮。一般总要到逢年过节或是婚丧嫁娶的时候，才能闻到酒的香味，那时的菜品也才有平素难得的丰盛。

改革开放，经济发展，人民生活条件逐步提高，生活开始讲究品质，菜肴也丰富起来，慢慢地就能感受出下饭菜和下酒菜其实不是一回事。

下饭菜的特点是要能有助于吃主食。无论米饭还是馒头、面条等，主食基本上都是没有滋味的。要让主食顺利地吃进嘴里并咽下去，下饭菜的滋味和香气的强度就要高一点，咸度要大一点，如果放辣椒，辣度也要大一点，不咸不辣就属于不下饭。

相比之下，下酒菜就不一样了。酒本身有香味和辣感。下酒菜要起到一个中和的功能，阻断酒的太辣、太强的刺激感，让人的口腔舌头缓和一下，然后再继续把盏；同时还不能把酒的香气盖掉，最好是还能衬出酒的滋味。由此观之，下酒菜不能太咸，也不宜太香，最好也不辣。

热菜下饭，凉菜下酒。下饭菜主要在于让人能多吃饭，主打热菜，油多味儿重口儿辣，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐；下酒菜则主打凉菜，如凉拌香干、蒜拍黄瓜、猪头肉、猪耳朵、花生米。

下饭菜讲究快，要简便易食，容易咀嚼，可以吃得大汗淋漓；下酒菜讲究慢，慢吃慢喝，小吃小喝，多块根坚果，有嚼劲。譬如肉下饭，骨头下酒；鸡腿下饭，鸡爪下酒。

下饭菜大都是用大碗大罐装的，而下酒菜都是用小碟小盘来盛的。

自古以来，无酒不成席，酒在饭局中起着快乐生成器、氛围调节器、关系加速器的作用。

有好事者罗列出几类酒的不同下酒菜。白酒四大下酒菜为：油炸花生米，猪头肉，皮蛋拌豆腐，凉拌牛肉；黄酒四大下酒菜为：糟毛豆，白斩鸡，醉泥螺/醉虾/醉蟹，熏鱼；红酒四大下酒菜为：煎牛排，西班牙火腿，哈尔滨红肠，煎三文鱼；啤酒四大下酒菜则是：拍黄瓜，凉拌牛肉，烤串，炒田螺。

除了“肴”与“核”外，浪漫的古人尚有以书下酒、掌法下酒的趣闻。

传说北宋苏舜钦住在岳父家时，在书房内独自饮酒，却不叫送菜。岳父觉得奇怪，偷窥了一下，发现他正在读《汉书·张良传》。当读到刺客抛出的大铁椎只砸在秦始皇的随从车上时，他拍案叹息道：“惜乎不中”，于是喝了满满一大杯酒。读到张良下邳起义后，与皇上在陈留相遇时，又拍案叹道：“君臣相遇，如此艰难！”又喝下一大杯酒。其岳父见状摇头微笑：“有这样的下酒菜也不枉了。”

《神雕侠侣》中的黄药师举杯干酒时，叹道：“古人以汉书下酒，老夫今日以小老弟的掌法下酒，豪情远追古人矣。”

以书为下酒物，或以武功中的掌法为下酒物，古人豪放直率的风采跃然而出，让人真正知道读书练武之乐乐如此。

庄子认为，人生有两大悲哀，一是受生死的支配，活得不长久；二是受功利的支配，活得不单纯。人生在世，既要超脱外在的功利，享受生命单纯的快乐，也要超越身体的小我，享受精神辽阔的自由。

下饭是为了肉体的舒适生存，下酒则是为了精神的自由愉悦。

吃好喝好，永远不是一件小事。