小县城的大饼

八点多钟的时候，做大饼的摊前人开始多起来，排起了队。男的，女的，年纪大一点的，年纪小一点的。年纪大的从锻炼的场地上下来，他们穿了运动衣，运动鞋，全身上下汗津津的，需要补充能量。女的一般是家庭主妇，她们从菜市场转过来，手中提了在菜市场买的菜，菜用塑料袋或者竹篮装着。她们一般都是要买一些大饼带回家，给儿孙们吃。年轻人一般是现买现吃，他们从床铺上刚下来，去上学，去上班，或者去会朋友，这样早餐很好的解决了。

做大饼的摊子其实是很小的。不过是一块木板，木板一头连接一块平底铁锅。铁锅架在一张汽油桶制成的炉子上。炉子里烧的是劈好的木柴。木板上的内容就要多一些，有一堆发好的面团。有五只脸盆，脸盆里满满的装着洗净切碎的饼子馅：大包菜、腌菜、笋衣、萝卜丝、韭菜。边上有一只小小钢金锅，里面是切好的肉丁，肥瘦相间。还有一只瓷碗里装的是烤饼用的菜油，碗里有一把板刷，是煎饼子刷油用的。木板底下放了劈好的木柴，还有油桶，也有已经洗净还没有切的菜。饼摊前站满了人的时候，炉子里向外飘起青烟，风起的时候，烟下方的人就向风上方转移。他们离开时，总是眯了眼，用手当扇子，在脸面前扇着，似乎可以抵挡住烟的侵害。

县城最早做大饼的是一个五十多岁的妇人。她先是在街边的一块空地上，摆了一个摊子，上面撑了一把油布的大黄伞，遮阳或者挡雨。后来生意好了，天天摊前买大饼的人排队，便把媳妇叫过来做帮手。又租了一间门面房，里面放上几张条桌，也是简陋的很。并且用大号的钢金锅，天不亮的时候，就放到煤球炉子上，煮稀饭。稀饭煮的时间长了，米粒就慢慢的溶化了，变成了稠稠的粥。有来摊前买大饼的人，就可以在店里吃。吃时想喝一点粥，便自动拿起一只碗，用饭勺在钢金锅里舀上一碗，方便得很。完了再一块结帐。一只大饼，一碗稀饭，只要两块钱，吃得也很饱。这是最初的价格，便宜的让人有些不信。

吃客吃的货真价实。当然大饼摊前的主人也忙得不亦乐乎。头一天下午就要配菜，洗菜，切菜，准备菜馅。凌晨三四钟起床，开了店铺，煮稀饭。一边又开始发面，摆好架势。我有次早晨大约五点钟不到的时候，搭车到市里上班，是冬天，天当然没有亮。我走到她的摊子前，想买一只大饼。此时屋子里的灯光射出来，也照到了她的摊子上，只是有些模糊。她已经开始做大饼，已经积存了几张做好的大饼。我买了大饼，又想买一碗稀饭喝。她说稀饭还没有煮好，那钢金锅里的稀饭正在翻腾，冒着泡。天渐渐亮起来，街上走动的人慢慢多起来，她做饼的高潮到了，忙得连腰也没有时间直一下。

做大饼，先是在一大堆面团中揉出长长的一条面团。每次做一只大饼要的面团是在长长的面团中扯出一块，她是极其有数的。然后将面团搓一下，搓成圆的形状，摊到木板上，用木筒将面团碾平，再向四处碾，碾成一块圆圆的摊开的面皮。面团上放上各种菜馅，凡有的品种都放进一点。也有的客人不要其中的一样，做时就不放。也有的人要吃带辣的，有准备好带辣的菜馅，各取所需。饼子的菜馅中也要放入肉丁。有不要肉的，饼子就要便宜5毛钱。然后将面皮的边缘连起，将菜馅包裹在当中，又用木筒卷平大饼呈圆状，放进铁锅，铁锅的锅底是有菜油的。另一面就用板刷刷上菜油菜，大约过两分钟，饼子便被铁铲铲起翻一个身。将面上的翻下去，上面的一面又刷上一些菜油。等到两面都有些焦黄，大饼像吹了气一样的开始鼓起来，香气四溢，便可以起锅了。起锅后有在店中吃大饼的，便有客人自己用盘子装了，端到桌上吃。有带走的，便要费一些事，要用两张纸，贴近饼子的一面，是干净的白纸，上面什么也没有。垫在下面的一张，就有些随便，报纸或者小学生写过的作业本。然后放进一只很薄的塑料食品袋子里。

从早晨五点到上午十点，差不多应该出门的都出门了。买大饼的人本来就排着队，这时又来一个买大饼的人，看看眼前的架势，就问上一句，要等吗？她抬一眼，回一句要等一下，又迅速低下头做饼。等的急就等，等不急就掉头走掉。或者起身离开，又转身说上一句话，你把我的大饼做好放在那里，过一下我再来拿。她便会说，好呀，你过一下来拿。其实她也希望有的人过一下来拿，她也好喘一口气。走开的人，估计差不多按排队要轮到自己了，便走过来说我的大饼做好了吗？她这时往往的会说上一句，不好意思，你的还没有做呢！来的人也不恼，就站着等。其实有时也做好了，只是后来又来了人，正好被买走了。谁先谁后，她心中是有数的。这个时候她是最紧张的，手要不停的动，嘴上要回答人家的问话，而且万一有人不高兴的话，她还要解释。几年后，我从外地回到县城，再看这个做大饼的妇人，除了年岁大以外，她的腰已经直不起来了。

后来县城做这种大饼的店家多了起来。因为它成了小县城的一道美食，县里的媒体就是这样对外推介的，这样招人喜欢的范围就扩大了。天气不热的时候，有的人一次买上好几只大饼，带到外地送给朋友吃，这朋友当然喜欢吃这样的大饼。发展到现在快递了。有时候你到一家店想买一只大饼，看见店家的摊子上摞了好些只大饼。店家说，这些都是马上要寄走的。春节前后，外面打工的回来了，不忘这一口，会过来买大饼吃，也包括打工者返城时会带上一些离开，他们大部份都是开车回来了，带也方便了。这时候，县城里做大饼的店家都忙起来，有的还会请几个帮手过来做。而且都会适度的涨一点价，求大于供了嘛！

儿子从小就喜欢吃这种大饼。后来到上海读书和工作，我到上海的儿子家，或者儿子回县城的家，我都会亲自己做大饼给儿子吃。做大饼的工序，已经在店家面前经过时，多看几眼，留心一点，就学到手了。关键是自己做，菜馅可以把品质提高，让儿子更喜欢吃。有时一只不够，再来一只。

媳妇和两个孙女也跟着吃这种大饼。而在上海却没有这样的吃食。这种吃食的特点是面要慢慢的揉，馅要一样样的备，大饼要小火柔柔的烤。吃时，饼皮香、脆、有嚼劲，搭配着馅的美味组合，喝着暖暖和粘粘的稀粥，口腹便得到了一次愜意的享受。