入冬的仪式

还未到立冬，六盘山下的院子里落了一层厚厚的雪花。母亲兴奋地笑着，冬天来了。第二天去集市上买了一袋芥菜，到郊外的田地里砍了两大袋白菜和包菜，顺便拔了一袋青萝卜与胡萝卜。刚背上楼，又跑去集市上，买来了火红的线椒，另外的一个塑料袋里，装得满满的都是腌菜的调味品。

母亲是个腌菜的高手，定是得了姥姥的真传。她腌的菜，清脆爽口，百吃不腻。

先是腌酸菜，母亲腌制酸菜的方法有两种。一种是生腌，即先在缸底撒一小把盐，一整棵白菜改刀切成四份，整齐地排进缸里，四五层之后再撒一把盐，接着再摆放切好的白菜。白菜放满后，依旧是撒盐，压一块洗得干干净净的河石。另一种是熟腌。先将切好的白菜放进沸水里焯一会儿，菜叶稍软时捞出，放凉，入缸，最后压河石。母亲不喜欢用市场上常见的大白菜腌酸菜，感觉没有嚼劲，她喜欢自己在园子里种一种茎叶较青的白菜，不用切，整棵可直接入瓮。

芥菜去掉缨子，将芥菜疙瘩刮洗干净。大棵的疙瘩切成丝，不太细，约有小拇指的一半，与斜切成段的线椒拌无效，即可入坛。铺一层芥菜丝，撒半把盐巴，铺满整坛后，添七成的清水，铺一层白菜叶子，再用河石压顶。芥菜缨子洗干净后，控水，切成寸长的小节，加小段的线椒、盐巴，混合后装入小瓮里。用石头压了瓮顶，不一会儿，压出了很多的水份，芥菜缨子被压实后下去了一大截。母亲隔几个小时会往小瓮里添加拌好线椒和盐巴的芥菜缨子。妻子给我们科普，芥菜缨子还有一个高大上的名字，叫雪里蕻。母亲腌制的芥菜缨子初吃起来，有点怪，味偏苦。后来我上网查询，雪里蕻和芥菜缨子真还不是一回事。

腌酱萝卜比较耗费时间。先将清洗干净的青白萝卜削皮，切成手指粗的萝卜条，拌白砂糖和盐巴。在乡下的院子里，或是老家时，母亲会直接将萝卜条倒在洗干净的水泥院子里，或是铺在台阶上。楼房上地方小，施展不开，得先把盐杀出的水份控干净，取了干净的油布到小区的院子里去晾晒。萝卜条两成干时，用水清洗两遍，再拌白砂糖和盐巴，装入坛中，倒入酱油和凉开水。

接下来是工程量最大的腌咸菜了。大白菜腌制的咸菜口感上远不及莲花白。集市上包菜大多是圆球型的，包得不紧实，适合平日炒菜，而且大多人把它称之为甘蓝。母亲腌制选用的那种块头大、扁平型的包菜，手按下去较为硬朗。切丝、拌盐、拌线椒段，拌胡萝卜丝或条，入瓮时还要撒一大把的盐巴。楼房里温度高，盐量相应地要增多，这样腌制的咸菜储存时间更久，而且后期不容易变酸。我倒觉得，微酸的咸菜才更加爽口。

鹌鹑蛋粗的萝卜，不用切，整根放在酸菜缸或者咸菜瓮里。腌好后，水分充足，脆爽过瘾。

腌酸菜在老家常常和浆水有着同等的妙用，而且比浆水更为广泛。可入面，可蒸包子，可切段单炒，加上一把土豆粉，便成了待客的上品。下雪天，来一碗玉米面或者莜麦面的散饭，浇一勺酸菜，能胜过神仙哩。当然，一盘腌咸菜必不可少。

收拾完锅灶，总算松了一口气，像是整个冬季的吃食无忧了。母亲说，腌了菜，就算是举行了一场盛大的入冬仪式。她在视频里向远在老家的父亲汇报她的“战绩”，我偷偷看到父亲不停地抹着嘴角。在他的眼里，大大小小一排的菜缸，揭开盖子，香气冲鼻，他恨不得连夜坐车奔赴过来品尝美味。