酵面馒头

烟酒已伴我近二十年，味觉和嗅觉似乎已经迟钝。我总会想，如果有天远离了这两样东西，能否再次触摸到那萦绕心间的童年气息？

会不会再次闻到那干燥细腻的黄土面面被雨水打湿后，混着路边蓬蓬草的咸涩尾调，裹着芨芨草那清香气息融合后的阳光味道？还有那些黄土塬上长出来的食物，更是很久都记不起来的味道。

当我提笔写下散文集第二单元的“旧物絮”三个字后，像是突然打开了通感开关，坍缩的记忆和熟悉的味道，还有耳畔那许久未曾听到的声音，就像那年外婆胡秀玲筑坝护菜时的雨水一样——漫过了我心头的堤坝。

陇海线的火车穿过了刘家崖，院里棚子的硬顶像是被火车轱辘碾过，抬头能看见棚角的蛛网裹着层新尘，正随着震动轻轻晃着。

棚子下面的大锅头里，柴火噼啪作响，映得蹲坐在那里的外公忽明忽暗。头顶的桐树叶哗哗啦啦地送来了一阵凉意，却被青烟裹着蒸汽撞了个正着。它们纠缠着、撕扯着，洒下来一阵混着柴火味的馒头麦香。

我手里的空盐袋子正被撑开，用铁丝比划着袋口大小。当铁丝被拧成圆环的时候，我拿着胡秀玲的针线簸箕，用大号的粗针将盐袋子缝制在了铁环上。歪歪扭扭的针脚，比起胡秀玲棉褥子上的细发（注:细致，仔细）针脚可差远了。

我喜欢这会儿的感觉，因为胡秀玲终于舍得打开了院子里那大瓦数明亮的灯泡。

外公的影子被映照在墙上，好大的一片。院子里影影绰绰的，是桐树枝丫和树叶的摆动。头顶传来知了嘶哑着的哼唧，我缓缓地举起了竹竿。

噗噗啦的动静夹杂着嘶鸣声从盐袋子里传了过来，抓住了。我迅速地拔掉知了的翅膀，掐破了鼓膜。扔到了外公面前闪着火星的炉灰里边，外公笑着扒拉了一下：

“一会熟了我叫你。”

顺手又往炉灰里面埋了一个冷馒头。

老知了的味道比不了煎出来的知了猴。不过掐掉头，去掉尾，知了背后那坚硬的壳被抛开之后——细细的肉丝，比鸡肉嫩，比兔肉香。

馒头出锅还得五十分钟，昏黄的厨房在院外大灯的映照下，仿佛另一个世界。斑驳的水泥墙面已被灶火熏得漆黑，两行身影叠加在光影之间，像一幅老旧电影。

影子下面，胡秀玲正准备熬煮西瓜酱豆，五姨在用蒜臼子捣蒜水。这是我们最喜欢的吃法，每次蒸馒头都会做。地里栽种的西红柿、绿辣椒、大蒜、大葱，就是所有的配菜了。

切好的西红柿、蒜片、绿辣椒段，过油后加入晒好的西瓜酱豆，添上开水。熬煮之后，无论是用馒头蘸着吃，还是夹着吃，都是绝佳的。

蒜水就简单了，绿辣椒切段后和大蒜一起放在蒜臼子里面捣碎。这时就得注意了，大蒜得拍扁，再加一点盐进入，一来方便入味，二来用蒜杵捣的时候也不易飞溅出来。捣碎之后加入乡间自酿的柿子醋，一点味精，香油是灵魂，然后倒入碗中就可以了。同样也是蘸着吃或者夹着吃。

为了这一锅馒头，胡秀玲从昨天晚上就已经开始准备了。酵头需要在蒸馒头的头一天晚上下好，把酵头掰碎了，用温水化开，然后加入面粉搅拌至面糊糊状，夏天时只需要用纺织布盖好，然后静置一晚发酵。

冬天就得放在暖和点的地方了，一般在炕边。可是在我疯闹时不小心坐了进去之后，胡秀玲就变得格外小心了，每次都想方设法地把面盆围挡起来。

酵头一般会被胡秀玲用线穿成一串，挂在厨房的墙上，旁边挨着一大串辣椒。用玉米面和醪糟做成的酵头，黄澄澄的看起来像集市上的“香酥饼”，映着旁边火红的辣椒串，煞是好看。

最初的酵头是怎么来的，胡秀玲已经记不清楚了。每次快用完的时候，她就会用温水化开一些酵头，再配上玉米面和醪糟新做一些，晾干后再用棉线串起来。

听到酵头是醪糟做的，我就馋了。可偷摸掰下来的酵头在嘴里化成了酸涩的口水后，我就再也没有正眼看过它了。胡秀玲得知后告诉我，酵头是微甜的，我吃的那块应是放太久了。

清晨，胡秀玲咬着冷馒头，就着晾晒时凝成一起的大块西瓜酱豆，喊醒了我和妹妹。桌子上放着两碗开水冲好的鸡蛋汤，没看到蛋花，应是水温不够，筷子搅动时还扯着蛋液。好在加了糖，喝起来也香甜。搅动后的汤上面浮着一层大小不一的气泡，一张一合就像有了生命，看起来像昨晚胡秀玲下的那一盆酵头，也是一样的吐纳呼吸。

酵面馒头的面得经过三次发酵，投好酵头后得和面，这次需要先放置一半的面粉，面活好后，盖上纺织布等待发面。一般得两个小时，不过常有意外情况。面如果没发起来，就得接着等待。

发面完成后，再将最后一半面粉放入粗瓷面盆揉成面团。然后转移到案板上，将大块的面团切开，揉成馒头大小，垫好苞米页，放置在篦子上面。待揉好的小面团再次发面后就可以上篦笼蒸了。

胡秀玲用筷子搅着糊糊状的酵头，放在一边的纺织布上还沾着面糊，我凑了过去。盆里面散发着一股浓郁的味道，像是从岁月里面溢出来，那样的醇厚。仔细嗅了嗅，还有一丝香甜。

胡秀玲轻轻拍了我一下，指着当间（注：客厅，堂屋）说：

“今天活多，早上我去东崖，你俩就去西头捡‘知了皮’（注：蝉蜕）吧。一会儿我把面活好，要是发的好的话，下午就能蒸。要不然，得到前半夜才能蒸了。”

“把鸡蛋汤喝了，饿的话带块馒头，拿点西瓜酱豆，一会儿从地里回来了咱们再做饭。中午得赶着给棉花掐顶，你姨一会儿也就来了。”

我抓了一把西瓜酱豆，我喜欢粒粒分明的，一口一个，有滋有味，就是咸了点。不过地里到处都是苹果，倒是不担心口渴。只是现在的苹果还不好吃，我都是像吃甘蔗一样，嚼完了吐掉渣。

胡秀玲去了东间放面粉的地方，那里有她专用的巨大面瓢。她要蒸四篦笼馒头，那就需要八瓢面粉，不过这会儿只需要先放四瓢就可以了。我看着她往返东间和厨房的瘦小身影，每次都小心翼翼地护着盛满面粉的面瓢，好奇她为什么不找一个容器？

厨房的粗瓷面盆，异常沉重，常年安静地呆在厨房案板一角。细白的面粉在漆黑发亮的盆底，被胡秀玲弄成了一个“盆地”。面盆里的酵头糊糊扯着粗细不一的线条，丝绦一般的垂下来，接触到“盆地”的那一刻，轻柔地裹住面粉，没有一丝波澜。

胡秀玲安静地注视着，布满细纹的眼角闪着专注的光芒，手中装满酵头糊糊的面盆稳稳当当。

等妹妹喝完了鸡蛋汤，我摞起碗走进厨房时，粗瓷面盆里已是圆滚滚的、好似还闪着光的面团了。胡秀玲用纺织布盖上了面盆，揉搓着双手。那些面粉填满了胡秀玲手面上的沟壑，就像下完雪的黄土塬。细密的汗珠布满了她的额头，鬓角湿漉漉地贴在脸上，已不再那么急促的呼吸声中，泛红的鼻尖闪着光芒——那是一滴清鼻涕。

从村西头地里回来的我和妹妹，拿着满满两兜“知了皮”。远远看见挎着撮从村东边炊烟里走出来的胡秀玲时，已是上午十点多了。

厨房里，粗瓷面盆里面的面团没有变化，看来蒸馒头得到下午了。二姨和五姨已经来到了院子里，准备着去西头地里掐棉顶。早饭没有时间煮红豆面汤了，锅里是打了鸡蛋花的白面汤。

胡秀玲看着我在把玩撮里的那个小西瓜，笑着告诉众人：

“那是宾子在自留地里种的，我在他上厕所的位置找到的。”

我忙放下那个西瓜，在当间还能听到院里的哄笑声。

等再见到胡秀玲时，知了在院外面聒噪的长音嘶吼已加了颤音，“滋儿～滋儿～”拖着慢悠悠的调子，听声音应该下午四点多了。

粗瓷面盆里面的面团比之前大了一倍。有了二姨和五姨的帮助，胡秀玲变得气定神闲。外公在院里锯着柴火准备生火，大锅头里是舅舅挑来的一担水。

二姨撕开了面团，噗噗呲呲的气息窜了出来，胡秀玲倒入的面粉被吹了起来。二姨手下的揉按像是带着风声，较劲的样子像极了胡秀玲。

刚发好的面团软乎乎的，像憋着一肚子气的娃娃。撕开的面团露着气孔，裹着面粉翻涌，就像在雪地里打滚。

二姨掌心贴着面团，给它“翻身子”，左手托底，右手往中间挤，让新面粉跟发好的面团缠成一团。

揉到面絮重新成团，不粘盆了，二姨就停了手。把面团拿到洒满面粉的案板上，用菜刀切开后再揉成条，揪成一个个拳头大的面疙瘩，在面板上挨个揉成椭圆形。

面疙瘩之间留着空隙，放在篦子上，垫好了苞米页，盖上了纺织布。这次发酵不用等太久，半个钟头就鼓起来了，用手一掂，轻飘飘的像揣了团气，这就可以上篦笼了。

四篦笼馒头蒸了五十多分钟。刚出锅的大馒头冒着热气，我已经迫不及待地抓了一个外表最光滑好看的。撕掉馒头下面垫着的苞米页，还不等我仔细欣赏它的柔软，已被烫得左手倒右手，右手倒左手，如此反复数十下才得以安稳握住它。

感受着光滑下的温热，我用力地攥紧了它，馒头像是受了惊吓，热气一股脑地窜了出来。松开双手后，它又慢慢的涨了起来，不多会儿又变得圆润光滑。

忍不住将它狠狠地贴在脸上，在感受到烫脸的前一刻，迅速拿开。

这时传来了胡秀玲的笑骂：

“那是吃的，你又是捏又是抓，还往脸上贴，你都不嫌烧人（注：方言烫人的意思）。”

我笑着把馒头凑到了面前，狠狠地嗅着。

沁入心脾——这是三次的发酵。蒸汽腾腾，笑语盈盈，这里藏着胡秀玲等待了一天的希望，埋着她往返间匆匆忙忙的脚步，踏着黄土塬上生生不息的坚韧，在布满沟壑的日子里，终是透出了温热香甜的麦香气息。

温热香甜的馒头麦香，还有那干燥细腻的黄土面面被雨水打湿后，混着路边蓬蓬草的咸涩尾调，裹着芨芨草那清香气息融合后的阳光味道，早已悄然储存在黄土塬的沟壑之中，埋在了我的心田里。

浓烈的烟酒未曾唤醒成年后的疲惫麻木。丝丝缕缕的童年味道常常是吝啬地悄然掠过，就像指尖永远握不住的那抹微风。

纸上缓缓长出的字迹，突然就变成了黄土塬上茂密的酸枣丛。笔下静静流淌出的刘家崖，悄然溢出了满满的烟火气息，袅袅娜娜——都是那些年的味道。