盘中美味“黄金叶”

前不久，和几位好友相约到阜南县曹集去赶集。这里的农副产品非常丰富，而且质优价廉。到集市售卖的都是当地的农民，他们把自己收获的劳动成果摆放在摊点上，期待着人们的青睐。看见一位农家大嫂摊前堆放的芝麻叶，我喜出望外，用手一摸，干蹦蹦的，还散发着清淡的香味。我连价格都没问，就买下一袋。几天前，我和妻子用芝麻叶做馅包了素包，一家人吃得有滋有味，赞不绝口。

我们处在黄淮地区，这里盛产芝麻，是加工香油的上好原料，用它加工的小磨麻油深受人们的喜爱。在古代，芝麻被列为“八谷”之一（黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦）。宋代陆游《蔬园杂咏·芝麻》写道：“胡麻压油油更香，油新饼美争先尝。”那时的胡麻就是我们所说的芝麻，胡麻油即现在的芝麻油，亦即常说的香油。清代查慎行《种芝麻》：“新秧才过雨，细叶渐抽芽。待得秋来熟，油香遍万家。”说明那时芝麻已被广泛种植，并用于香油的加工。芝麻叶虽然是芝麻的“副产品”，由于药食同源，被人们视为餐中美味，并且城乡皆宜。所以，芝麻叶又被称为“黄金叶”。记得小时候生活在农村时，母亲经常带着我们到地里采摘芝麻叶，回来后用开水焯一下，在太阳底下晒干，到了冬天可以做出多种多样的菜肴来。乡下人只要种植了芝麻，就不愁没有菜吃。

别小看了芝麻叶，它可是亦药亦食的好材料。相传神农氏遍尝百草时，在中原地区偶遇芝麻精灵化身仙子，发现芝麻叶具有清热解毒、滋养身体的功效，与五谷杂粮结合创制了汤汁浓稠、清香滑爽的芝麻叶糊涂面条。这种美食后来成为河南地区的特色美食，节日或庆典时家家户户都会煮制。河南作为芝麻种植起源地之一，考古发现郑州大河村遗址曾出土5000年前的碳化芝麻种子。根据《本草纲目》的记载，芝麻叶性平味甘，具有滋养肝肾、清除内热的作用，是一种非常好的保健食品‌。明代《农政全书》记载：“芝麻叶可采而蒸曝，备冬月蔬食”，说明芝麻叶在古代可作为耐储存的冬季蔬菜食用。王磐在《野菜谱·芝麻》中有言：“芝麻叶，可作羹，老人食之寿康宁。”它有着清热解毒、滋肝补肾、润燥滑肠、改善血糖血脂等功效；作为食材，富含多种营养成分，如钙、铁、维生素A、维生素C等，长期食用对于辅助改善贫血、增强免疫力、帮助消化等，都有着较好的作用。所以，许多人把芝麻叶视为“珍馐”。

芝麻叶的食用方法是多种多样的。可以熬水喝，也可以凉拌；可以炒着吃，也可以做汤；可以下面条，也可以制作素包馅。我们家虽然不在农村居住，可也从来没缺过芝麻叶。我和妻子只要看见街上有卖的，多少都要买上一些，放在家里。我们家喜爱三种吃法：一是用芝麻叶下面条。干芝麻叶用温水发泡后，与黄豆芽和煮熟的豌豆放在一起，下豆杂面条，适当放些猪油，味道鲜美无比。而且豆杂面煮得越燶越好，其味绵柔，唇齿留香。我一顿可以吃上两碗。二是用芝麻叶炒豆花。买些青豆子，加工成豆花，和发泡好的芝麻叶一起大油翻炒，不仅在家庭，就是在饭店也是一样好菜。芝麻叶炒豆花，粗而不涩，爽口利咽，无论下酒还是就饭，都是不可多得的美味。每次到饭店吃饭，只要有这道菜，我都会点上一个。三是制作芝麻叶素包。将发泡洗净的芝麻叶和豆腐、粉丝、馓子、大白菜放在一起，剁碎调匀，拌上佐料，在锅里翻炒至半生，包出来的素包非常可口。当然，不同的饮食习惯有着不同的吃法，烹饪的方法也不一样。

芝麻叶好吃，关键要掌握好采摘的时机。时机把握不住，早了太嫩，不够醇厚；晚了太老，失味难嚼。采摘芝麻叶的时机主要依据两点，一是保持芝麻叶青翠厚实，锁住鲜味；二是不影响芝麻的生长和产量。适宜的采摘时间在8月份前后，中部地区7月下旬到8月上旬采摘为宜，南方可推迟半个月。一般在芝麻收割前一个月最好，正值植株生长的巅峰期，叶片的营养比较丰富。采摘部位以芝麻杆中部的嫩绿叶片为佳，上部顶叶苦涩，下部底叶粗糙，不宜食用。尽量在早晨或上午采摘，叶片油性大、完整性好。采摘后的芝麻叶，必须进行挑拣，去除黄、老和遭受病虫害的叶子，洗净后在开水里焯一下，去苦留醇。如果鲜吃的话，焯水后即可加工食用；如果晾晒的话，焯水后在太阳下晒干，包装好存放在阴凉处。吃的时候，发泡清洗，再行加工。如存放时间较长，中间要晾晒保干，防止受潮变质。

“黄金叶”——不可或缺的美食，你不妨亲口品尝一下。