孙国林
网站用户
周六返乡途中，一阵洪亮的猪叫声划破山野的宁静，不用猜，定是山村里又有人家在杀年猪了。岁月如刀，年猪的嚎声一响，便意味着旧岁将尽，年味也随着这声响，在土家山寨的炊烟里渐渐浓了起来。
冬闲时节，杀年猪、吃年猪饭，是恩施农村沿袭多年的老习俗。这年猪饭，也叫“泡汤宴”，是土家人冬日里最热闹的欢聚。为何偏要选在寒冬腊月？一来天寒地冻，猪肉不易腐坏，正适合熏制腊肉，封存一整年的荤香；二来农事停歇，乡亲们有了闲暇相聚；更重要的是，这是一年劳作后的丰收庆典，是对衣食无忧的欢喜，更是对来年光景的殷切期盼。
过去，城乡家家户户几乎都要杀年猪，如今日子变了，这热闹的年俗，便成了乡村独有的风景。而杀年猪的讲究，远比杀猪本身要多得多。早年间，杀年猪必须得等冬至过后——那时日短夜长，气温跌至全年最低，熏肉最是稳妥。如今没了这般严苛的时限，一入冬，村里的杀年猪声便此起彼伏。
杀年猪的核心，从来不止是杀猪，更是一场以肉为媒的团圆。旧时山里人家，日子清苦，杀年猪时请亲朋好友上门吃一顿年猪饭，既是展示一年收成，让大家不必为自家生计操心，也是借着肉香酒暖，把邻里情谊煮得滚烫。在物质匮乏的岁月里，年猪饭是山里人一年到头最丰盛的一餐，那股子鲜香，是刻在记忆里的年味。
土家山寨杀年猪，讲究更是细致入微。定好日子前，必先翻老皇历，挑一个诸事皆宜的吉日，这天的属相绝不能与当家人相冲，更忌“破群日”——老辈人说，这样才能保佑六畜兴旺、阖家顺遂。
日子选好，头一桩事便是请杀猪佬和帮忙的壮汉。村里的杀猪佬就那么几位，手艺精、人品好的，得看主家平日里的人缘才能请到。帮忙的，也得是身强力壮的硬劳力，好按住肥硕的年猪。人选定了，全家便要忙着备柴火——得是耐烧的硬杂木，锯成小段，劈成细块，堆成小山。紧接着，还要绺棕卯子。这活计我们小辈做不来，每次都是爷爷上阵：割下棕树顶端鲜嫩的棕叶，在柴火上快速燎烤，趁着柔软劲儿捋成绳状的棕卯子。老话说“猪大猪小三十六卯”，过去杀一头猪，得用三十六根棕卯子扎挂肉料，如今简化了，二十四根也就够了。
万事俱备，只待吉日。杀猪这天，母亲天不亮就起身，在灶房里架起大锅烧开水，摆好厚实的杀猪墩，又找出干净的陶盆接猪血。盆里要先倒上一瓢清水，撒一勺盐，这样接下的猪血才鲜嫩不结块。必须赶在杀猪佬进门时把水烧开，毕竟村里等着杀猪的人家不止一户，可不能耽误功夫。
家里的大黄狗，是杀猪佬到来的“信号兵”。这狗性子烈，嗓门大，平日里看家护院，生人近不了门，却唯独对杀猪佬格外亲热。究其缘由，大抵是杀猪佬每次来，总会悄悄给它丢几块碎肉，再让它舔上几口温热的猪血，一来二去，便成了彼此心照不宣的默契。
杀猪佬进门，放下锃亮的杀猪工具，先卷上一支叶子烟，就着热茶抽上几口。烟抽完，正事便开场了。帮忙的壮汉们默契配合，把圈里的年猪哄赶出来，趁其不备，有人甩绳套住猪颈，众人一齐发力将猪按倒，拖到杀猪墩上死死按住，不让它有半点挣扎。
这时母亲总会端来一盆清水，仔仔细细把猪脖颈洗得干干净净，免得猪血沾染杂质。杀猪佬一手按住猪头，一手紧握锋利的杀猪刀，手起刀落，精准刺入猪的喉咙。鲜红的猪血喷涌而出，汩汩流入备好的陶盆里。这盆温热的猪血，经土家人的巧手烹饪，或是做成嫩滑的血旺菜，或是捏成香糯的血豆腐，都是年猪饭上的一绝。
有意思的是，平日里喂猪的人，是绝不会看这一刀的。一来朝夕相处，于心不忍；二来老辈人说，看了来杀年猪，来年猪就不好养了。杀猪佬抽出刀时，母亲总要凑上前瞧瞧刀刃——刀锋上的血迹若呈花纹状，便是好兆头。猪血喷涌得越远，主家越是高兴，杀猪佬和帮忙的人也会跟着附和：“好血旺！来年财源滚滚，事事顺心！”
等年猪断了气，爷爷便会取几张火纸，蘸上热猪血，在场坝边焚烧。有人说这是给财神送钱，盼来年六畜兴旺；也有人说，是送这头猪安心上路，早登极乐。
接下来的工序，是给猪“充气”。杀猪佬在猪的后腿跟割一道“人”字形小口，将一根五尺来长的“挺肠”（一头焊着短柄的光滑钢筋）插进皮肉之间，横竖反复捅透四肢与胸腹。随后他扎稳马步，深吸一口气，对着小口使劲吹气，帮忙的人则拿着木棍，顺着猪身反复捶打。边吹边打，直到整头猪鼓胀如球，再用麻绳扎紧小口，防止漏气。后来，杀猪佬们用上了气枪，省了不少力气；如今更省事，这道工序直接省了，洗完热水澡便直接刨毛。
烫猪的大木盆早已架好，滚烫的热水一瓢瓢泼在猪身上，众人分工协作，刮毛的刮毛，清洗的清洗，不多时，一头猪便褪去粗毛，变得白净鲜亮。洗净的年猪被抬到两条高板凳上架好，杀猪佬便开始下猪头、开肥膘。这时乡亲们都会围过来看热闹——猪的肥膘越厚，越说明主家这年收成好，六畜兴旺。
随后，杀猪佬用獠环钩从猪尾跟处勾住脊椎骨，检查牢固后，招呼众人将猪倒挂在木梯上。这“倒挂金钩”的架势，怕是土家人独有的智慧。紧接着开肠破肚，杀猪佬手法娴熟，几下便将猪肝、猪心、猪肺、猪肚等内脏一一取出，帮忙的人赶紧用棕卯子拴好，挂在屋檐下沥干。拆肠翻肠的脏活累活，杀猪佬是不沾手的，全由帮忙的汉子们包揽。
等内脏收拾妥当，剥净猪板油，便到了最显杀猪佬手艺的砍肉环节。刀工好的杀猪佬，落刀干脆利落，砍出的肉块规整，猪蹄更是斩得周正漂亮。只见他手起刀落，肉块、猪蹄纷纷落地，旁边的人用尖刀给肉块穿孔，穿好棕卯子，再提进屋里整齐码放，杀年猪的重头戏，才算落下帷幕。
杀猪佬收了工具，喊一声“打盆热水来”，母亲便赶忙端来热水，撒上一小把洗衣粉——那时没有洗洁精，碱粉都舍不得多用。杀猪佬洗净工具，又踱回火坑边，卷着叶子烟歇息。
而我们这群孩子，最盼的就是这个时候。猪刚开膛，便围着杀猪佬央求，割一小块肉扔进灶火里烤。肉香混着烟火气弥漫开来，那滋味，比如今的烧烤还要香上几分。
杀完年猪，主家便要开始张罗年猪饭（泡汤宴）。定好请客的日子，盘算着要请哪些亲戚邻里，还要添置些什么菜蔬。邀客的差事，多半落在我们小辈身上——一来腿脚麻利，二来也能借着跑腿的由头，去供销社打上两瓶酒。攥着玻璃瓶打酒的时光，是童年里的小欢喜：不仅能趁机玩上一阵，有时还能落下几分零钱，遇上售货员心情好，还能得一颗甜甜的香蕉糖。
办年猪饭（泡汤宴）的礼节，繁琐却满是诚意。家家户户都要登门邀请，一场年猪饭的规模虽比不上红白喜事，主妇的辛劳却有过之而无不及。桌席必须丰盛，才算对得起客人，才算不辜负一年的收成，才能讨个来年五谷丰登、六畜兴旺的好彩头。
年猪饭的餐桌上，几道菜是万万不能少的。首当其冲的是排骨火锅，锅里要铺满瘦肉片、猪肝、血旺、豆腐、手工苕粉、大白菜，食材在浓汤里翻滚，咕嘟出一锅暖融融的鲜香。再配上粉蒸肉、腌菜扣肉、酸广椒炒肉丝、酸萝卜炒肥肉、榨广椒炒腊肉，还有金黄的煎鸡蛋、煎豆腐、酸辣洋芋丝，每一盘都油光锃亮，每一口都是地道的土家风味。
整个冬天，山里的日子都浸在年猪饭的香气里。东家吃完西家请，大碗吃肉，大碗喝酒，把冬日的寂寥都驱散了。这般热闹，要一直持续到大年三十的团年饭，过了元宵，乡亲们便要扛起农具，投入到新一年的农事里。平日里舍不得吃的猪蹄、精肉，都要留着招待贵客。
山里人腌腊肉的手艺，也是从杀年猪开始练就的。过去交通不便，物资匮乏，腊肉是家家户户一整年的肉食储备。腌制腊肉的门道全在“分寸”二字：盐放少了，肉容易腐坏；盐放多了，又会失了肉香。腌好的肉，要用硬柴小火慢熏半个月，火不能太旺，否则肉会烤焦；火也不能太弱，不然肉会熏臭。熏好的腊肉，挂在通风处储存，如今有了冰箱，用保鲜膜包好冷藏，一年四季都能尝到这份腊味。
如今，为了生计，村里的年轻人大多外出务工，在家喂猪、办年猪饭的人家也渐渐少了。有些老人，总要等儿女们返乡团聚，才肯杀年猪——就为了让在外的儿孙尝尝家乡味，感受杀年猪的热闹，留住那份浓浓的乡愁。请客的方式也变了，一个电话便能通知亲友，省去了登门邀约的繁琐，是科技，让老习俗多了几分便捷。
一大家人围坐在热气腾腾的火锅旁，谈天说地，笑语满堂。这年猪饭，吃的是习俗，是气氛，是阖家团圆的幸福，更是挥之不去的乡土情怀。那股子热闹劲儿，那份烟火气，早已深深烙进了土家人的血脉里，岁岁年年，从未改变。
