梅菜扣肉

在我的家乡赣西边城——莲花，红白喜事、逢年过节餐桌上“十大四小”的美味佳肴中，除莲花血鸭、啼花、小妙肉、红烧肉外，要说我的最爱吃的，应该当属梅菜扣肉。梅莱扣肉以其油亮光泽，深褐色的外表在餐桌上总是独占鳌头吸引着我的眼球，调逗着我刁钻的味蕾。它以咸香微辣，含嘴即化，油而不腻的独特的味道总让我垂涎欲滴，一次邂逅，一生难忘。

我老家本是穷苦的上西路口，因为上西地区穷，逢年过节，包括红白喜事只有蹄花和红烧肉这两道象样的荤莱，根本就没有梅菜扣肉这道菜，就别谈会做。因为梅菜扣肉这道菜做工繁琐，讲究配料，注重色泽，讲究人嘴含而即化等特点，穷的地方连基本生活都得不到保障，那还有闲功夫去琢磨这道莱的做法？在过去，垄西家家户户普遍会做，而上西却只有地主或大富人家才会有这道名菜。

我真正品尝到梅菜扣肉还是小时候每年的正月初三到洋溪姑姑家拜年吃到的。因为姑夫是洋溪老街上一户大地主的儿子，虽然解放了，但姑夫家仍保留着地主家待客之道，去他家拜年，进门后便上席喝茶、吃点心、喝盘子酒，酒毕则每人盛上一碗雪白精致的面条。上正席时则堆台满桌，那道肉皮打着粗皱纹深褐色，香气飘逸的梅莱扣肉则款款上桌，让人禁不住垂涎欲滴……晚餐过后，姑姑便带我们去电影院看电影，这是何等的奢侈啊！这也是我们兄弟几个小时候争着去姑姑家拜年的主要原因。

长大后，因为嘴馋，我娶了个垄西老婆，在县城安了家，本以为老丈人会做，可他和我父亲一样常年在外工作，梅菜扣肉也是不会做。我只有在垄西的亲戚朋友红白喜事，过年过节，才吃上那道我爱吃梅莱扣肉。从此以后，我便有了学做梅莱扣肉的想法。然而，要想学做这道菜并不简单，没有一次能如我愿，因为工作的原因，虽然官不大，但在一把手的位置却不敢也从未请过一次假，每次只有开席了才落座吃饭，根本就看不到厨师们现场炒莱的表演。尤其是那道梅菜扣肉就更不用提了。

一次偶然的机会，那是2025年春节前夕，我陪老伴去荷塘佳山买土鸡过年。正好遇上养鸡的老板贺正生师傅正在厨房里忙乎，只见他身穿一件厨外衣，身材槐梧，估计有1米73左右，头尖前额的头发早就被岁月给偷走了，粗看俨然像个粗人。可听起他说起话来却是柔声细语的，文质彬彬的，他左手拿着一大块五花肉，右手拿着一把锋厉的菜刀，在一大水盆中清洗，的确是一个“上得厅堂，下得了厨房”的好男人。贺师傅的老婆是一个已退休返聘到中学教语文的老师，只有周末才回农场帮他丈夫的忙，平时就贺师傅一个人在张罗这么大的一个养殖场。贺师傅是莲花某企业的下岗职工，下岗后的他自主创业在山上一个年产十万羽土鸡的养殖场。

我问他在做什么？他说:“我正在做10碗梅莱扣肉准备过年呢！”

“怎么一次性做这么多？”我好奇地问。

“做好的梅菜扣肉好储存，大年三十两碗，送我弟两碗，正月初二两碗，正月十五两碗，清明节两碗，正好十碗。”谢师傅在清洗肉，不慌不忙对我说。

“怎么可以储存到正月十五，清明节呢？”我又问他。

“做好的梅莱扣肉就像市场上的预制莱，保存的好保质期可以一年呢，我每次都是做10碗”。

“哦，还有这么一回事？估计酒席的梅菜扣肉也是事先做好的，怪不得我每次都看不到师傅在做。贺师傅，我最爱吃梅菜扣肉，能否手把手的教我做做？”

“好哇！既然想学，那就好好看我吧！……”

真的，贺师傅不厌其烦地告诉我做梅菜扣肉的程序，他一边讲，一边做。我站在他旁边，一边看，一边在手机上详细地记录，不落下一个环节，一个步骤，一个细节，一份配料，一份佐料。

首先准备食材（以一份1斤3两为例）:1，必须采购好带皮的五花肥肉或肥肉，猪皮是扣肉的必选项目，无皮不成扣肉。2，水酒娘少许。3，茶油或菜籽油1一2斤少许。4、梅干菜、干笋、干豆角、干萝卜条、鹿茸菇，这些随便哪一样都行，根据各人的喜好来决定，也可几种混合在一起。5，干豆豉，这是做扣肉的必备佐料之一，也是扣肉的灵魂与精华所在，其它配料可以没有，但豆豉必须有）。6，生姜、大蒜子、干辣椒（无辣不是莲花莱，辣味是莲花菜的一大特色！不过，辣椒可根据喜好放多放少）少许。

其次清水煮肉。将五花肉除毛清洗干净后，切成一斤3两一份，冷水下锅用柴火或液化气灶煮30分左右，能用筷子插进肉里才捞出来（八分熟）。

三是抹米酒娘。先用干净的竹牙签在煮熟的五花肉皮上凿上若个小洞洞，然后立即趁热马上在肉皮抹上新糯米水酒娘，酒娘便全部渗透至小洞洞里，待肉皮上酒娘干了再抹上一层水酒娘，至少要抹三遍以上。煮成的汤叫胶汤，不要随意倒掉，这个胶汤可以当配料的跟汤。

四是煎皮成色。把茶油或菜油烧成80℃左右，然后把肉放进锅里煎，上下换转，煎成深褐色（深粽色）方可。

五是浸泡成形。把炸好的扣肉放在冷水盆里浸泡一个小时左右，扣肉便慢慢地就变成虎皮状。

六是炒好佐料。必须先把豆豉用茶油我菜料油烧红炸一下，炸出豆豉香来。然后把肉丁、生姜、梅干菜等配料一起炒，不能放水，只能用胶汤当成跟汤一起炒。

七是放碗美容。将冷水浸泡一小时左右的扣肉捞出，然后把已成虎皮状的肉一分为二，把虎皮肉切成长条形垫在碗底，把肉切成肉丁。然后虎皮肉上面放准备好的炒好的佐料。

八是清蒸出锅。小柴火清蒸一个小时即可，有时间五六个小时左右则更好，一道地道的梅莱扣肉就成了。蒸出的梅莱扣肉香气四溢扑鼻而来，用筷子在梅菜扣肉一端夹一块，尝一口，那油泽光亮，咸香微甜，含在嘴里感觉细软如雪糕一样瞬间便融化了，流进我的身体里，且油而不腻，感觉自已就是上帝，一个字“爽”歪歪，“美”滋滋，“香”喷喷，连整个人都有梅莱扣肉的味香。

讲完之后，贺正生师傅看我手机上写得满满的，他笑了，“想不到你一个当过领导的人对炒菜也感兴趣？还这么认真！我也是服了你！你回去后买几斤肉试试就行，不会再打电话给我！”

“好的！谢谢师傅！”！

真可谓是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫！”今天真的是不虚此行，有时候来得好不如来得巧！我的运气真好！几十年想学做的事竟然被我遇见，且还遇见这么热心肠的老板师傅！我回去得照着谢师傅的做法买5斤2两五花肉来做4碗试试，为大年三十，初一，也让父亲及兄弟姐妹来我家吃饭尝尝我这厨艺。

“祝你成功！”说完，贺师傅就准备晚餐。小小餐桌上放了他亲手做好的梅莱扣肉，精肉煮土鸡蛋，清炒红菜心共四大土碗。这一顿也够美味的，贺师傅十月份做的梅菜扣肉解冻一蒸了之，蒸出来的梅莱扣肉那是油泽鲜亮，肥而不腻，美味可口，有我小时候在姑姑家吃的几乎是一个味！

天黑了，山上的土鸡陆陆陆续续全上宿（鸡舍）了。贺师傅说晚上抓鸡方便，鸡都站在那一动不动，任凭你处置，要是白天，你想抓一只都挺难的。贺师傅拿着一个剪了若干小洞洞蛇皮袋，打着手电筒去鸡舍抓鸡。不一会儿功夫，就抓了六七只。贺师傅养的是是真正的纯土鸡，每只最多不超过3斤5两，我一次性买了6只，并称了几斤土鸡蛋打道回府。

第二天上午，我老婆在菜市场选购了5斤2两土猪五花肉。我到在国莲超市买了一包湖南生产的美味豆豉，这可是我成家立业第一次买豆豉，因为我们家炒莱从未放过豆豉，大多数菜甚至连味精也不会放的，这次是个例外，为了做好梅菜扣肉这道美食，我在超市找了半天才买到的。回家也准备了辣椒、梅干菜、冬笋、生姜、大蒜、米酒等配料，正儿八经地按照贺正生师傅教我的方法，还真的照葫芦画瓢一步步慢慢地学会了，做成了。

欣喜之余，我把制作梅莱扣肉的全过程还做了一个抖音视频，不想，一下就有近五六千好友点击阅读。我的一位小师妹也跟着我的视频学做了起来，拍给我看是否合格？我说色香看起来可以，味道一定要亲口尝尝便知，改日请我喝酒，再发合格证书吧。

大年三十，一家人都来齐了，贴完春联，敬完斋饭，放了鞭炮，开饭啦……我和老婆经过精心准备，忙了整整一上午，终于晒出了我俩亲手做的年夜饭大大小小的16碗大莱，其中我亲手做的那道梅菜扣肉是年夜饭中最亮眼，最抢手的一道菜！我告诉家人那是我在湖南拜师才学会的，大家都不约而同地伸出了筷子把一块块油亮光泽，咸香微辣，油而不腻的梅菜扣肉送进自已的味蕾……尤其是我85岁的老娘吃了后夸我做得好，树起个大拇指为我点赞。我看着家人们吃得那么高兴！那么开心！那么干净！心里美滋滋的！

爱生活，爱美食，一生贪恋美食的我又学会了做一道我最爱吃的梅菜扣肉，再也不用等到红白喜事、过年过节去朋友家吃这道菜啦，今后想吃就自己动手做，还可在亲戚朋友面前展示一下厨艺，其不美哉？

正月初六，我老婆又到莱市场买了五六斤五花肉，让我再做几碗梅莱扣肉，准备迎接好她娘家人来。我高兴极了，既可重温一下这道菜做法，又能味尝自己制作的美味！真爽！