《馔忆山河》

“馔”是食物、饮食也。人的生命全靠它来滋养和传承而延续下去。要活在这个世上，一天也离不开它的陪伴，吃喝拉撒睡一样也不能少。但吃还是占第一位，饭菜也是要有适合口味且具备营养的食物，它才是维持生命正常运转的前提条件，只有吃到适合身体健康需要的食品，才可能有更加充沛的精力来体验生活的乐趣，即要有足够的营养物质，还要定时、定量有质量地吃好每一餐，使其均衡吸纳能量，就可以使身体机能不断增强，从而保持良好的健康状态。

既然适合人们口味的食物，是生活中不可或缺的重要部分。除了面食以外，那么菜肴的制作就成了一个考量标准，要想做出色香味俱全的菜肴来，就要有一个好的生活心态，明确责任和义务，还要精心调制，加上不断地创新和完善，才能做出每餐都很丰盛且诱人的饭菜，打开人们的味蕾，并且能品偿其美味佳肴，这就需要有足够的实践经验和智慧与技巧，还要不断的总结提高，才能真正保证质量，实现人们对饮食文化的追求和达到推崇完美这一愿望！

我的家乡在淄博市博山区，别看它的面积虽然只有698平方公里，人口46万，因为它在宋元两代时期就是商贾云集之地，人们相互交流的颁繁，所以，造就了饮食文化的悠久历史。我从小时候亲自见识过它的魅力所在，在它的熏陶下逐渐成长，也对它产生了浓厚的兴趣，它的饮食结构和特点已成为鲁菜的主要代表和特色，铸成了鲁菜的发源地，形成了自己独特的风格。由于博山人好客，当地有着走亲访友和良好的聚餐风俗，这就为讲究饭菜的质量和风味提供了不断发展的机会和空间。

记得经济条件比较困难的童年时期，平时生活很艰苦，特别是三年自然灾害中，能吃上一顿野菜加一点玉米面的饱饭，算是很幸运的事情。那几年因为都吃不上饭，所以基本没有走亲访友的能力。后来，生活条件逐步改善，开始恢复往常的走亲访友的习惯，特别是每逢春节期间，是必须走亲访友和拜年的重要日子，有时会由家长带着走亲戚拜年，因为兄妹多，不能全跟着去，所以，都想争抢着跟随，因为一般来说都会在亲戚家吃到一顿比平时好的年味饭，以补充一下平时身体欠缺的营养成分。相对而言，有来有往是保持关系稳定的条件，所以，我们家也不例外地招待亲朋好友，为了照顾好他们，需要提前准备好各种食材，要聚全家之能力才能应付的了，像猪头肉、炒咸菜、酥锅、卷尖等等预制好的凉菜，人来到后能马上端上桌，然而，再开始准备做几个热菜，像豆腐箱、炸春卷、博山炸肉、蛋包、炝蹄筋、清蒸鱼等，然后根据实际需要再炒几个蔬菜，一般就可以较顺利地招待客人了。

博山人好客，宴席规模也花样繁多，最高规格便是“四四席”。什么是四四席？简单说，就是四平盘、四大件、四行件、四饭菜，整整齐齐十六道菜。若遇上重要宴席，比如婚宴、规模较大的祝寿宴等，前头还要摆上四干果、四点心、四鲜果，配着茶水、杏仁露或者果汁慢慢尝。八个人围坐八仙桌，冷热荤素穿插着上，一般来说第一个大件是海参，最后一个大件是鱼，也叫参打头鱼打尾，此刻盘碗杯盏叮当响，从晌午吃到日头西斜，才算尽兴。

我的家乡是矿产资源丰富的地方，特别是煤炭储藏量丰富，煤矿企业有十几家，因此靠在煤矿工作谋生的人们也比较多，由于煤矿工人面对幽暗潮湿的井下工作环境，以及高强度的体力劳动，为了能解除疲劳和防止长期在潮湿的地下作业，容易导致身体骨关节疾病等方面的困扰，更为了避免身体受到损伤和其他疾病的伤害，而需要适量喝点酒舒筋活血，以防潮、防湿、防疲劳等，来增强自身体质和改善一下生活状态，所以必须要配有适合自己口味的菜肴下酒，经过多年的实践积累和邻里、同事及亲友之间的相互交流和切磋，逐步形成了一些较统一和完整的制作模式，这些习惯的形成，渐渐地将菜品制作出了色、香、味俱佳的效果，让菜肴越来越有味道和品质。

酥锅是最具博山特色的一道传统菜肴，每逢春节几乎家家户户都要必备的，记得童年时期，由于经济条件有限，加上物质匮乏，母亲在春节前几天就开始把肉票、糖票、油票等各种票证准备齐全，并买好各种食材，用一下午的时间洗、备齐全，晚上开始用沙锅做酥锅，先将煤炭炉子的火烧旺，放上配好调料的沙锅，一般需要大约一晚上的时间才能炖好，那时候没有冰箱，为了防止变质就放在较凉的地方，吃的时候剩上一盘很是方便，既经济实惠、又很合我们的口味，是一道独特的菜肴，时至今日一说酥锅就会夸我们家乡的味道，如同北京的烤鸭、四川的火锅、南京的盐水鸭等名吃一样，在山东享誉盛名，当地有一俗语叫：“吃了博山饭，围着天下转”，所以很多地方都建有博山菜馆，而且博山的菜肴在北京人民大会堂地国宴上也大放异彩，得到国内外嘉宾的肯定和赞扬。

据传，酥锅的起源可以追溯到清朝中期，当时博山地区的工匠们为了抵御寒冷冬季的侵袭，将各种食材如白菜、海带、豆腐、肉类等一同放入锅中，加入特制的调料，慢火炖煮，直至食材酥烂入味。这种烹饪方式不仅保留了食材的原汁原味，还使得各种食材的味道相互渗透，形成了独特的口感和风味。

做酥锅配料很重要。先准备好各种调料，才能制作一锅美味的酥锅。材料主要有以下几种：一般情况下是用肉两斤、猪蹄一个、海带一斤、白菜三至四斤、葱半斤、姜二两、藕一斤、豆腐一斤、白糖二两、酱油一斤、醋半斤、酒或者料酒二两。 材料可以根据每个家庭的口味，适量予以添加，减少。喜欢吃鱼的朋友可以放点鱼（炸过的鲅鱼）。 肉可以用带皮肉、精肉、腱子肉。切块，备用。猪蹄和肉要用锅汆一下。海带洗净，切块，慢火煮十五分钟后捞出，用醋搓一下，用温水冲洗。豆腐放在冰箱里冷冻以后用锅蒸一下，然后把水拧干后用油炸一下。鱼最好用鲅鱼，稍微煎一下。藕削皮后，切片。做的时候用沙锅慢炖最好，也可以用高压锅制作。对材料的摆放也很重要。一般找个小锅篦子放在最下面。锅里周边用大白菜叶围起来，将所有食材按照步骤依次放置，一层白菜，一层藕，一层猪蹄，一层肉，一层豆腐，一层海带。然后，上面再用白菜叶盖好，看上去好像一颗又大又粗又圆的大白菜，外面很漂亮的样子，实际上里面的内容很丰富。最后从上面开始加料，葱姜适量放置，多点为好。放一碗花椒水，一般酱油和醋用小茶杯计量比较合适，两杯酱油，一杯醋为宜。盐适量，放料酒适量。调料放足后，先用大火烧，等开锅以后改用小火慢炖，汤多的时候先用碗盛出来，等汤少的时候再放进去，最后放糖，可以根据口味放置。等出锅后，那酸甜香醇的味道直冲你的味蕾，引起肠胃的蠕动和强烈的食欲作用，让人感到非常的惬意和愉悦，恨不得马上满足身体的所有欲望。

虽然，离开家乡多年，但每到春节期间，我们都要按照风俗习惯做上一些家乡的特色菜肴，如豆腐箱、汆肉丸子、卷尖、春卷、炒咸菜、肉皮冻等预制菜，尤其是做一锅酥锅，既有家乡的味道，又有对家乡的思念和向往。也看到过外乡人根据我们的做法做酥锅，但味道确实有不太好吃的感觉，这可能是要具备丰富的实践经验才能实现。如果是做上一桌色香味俱全的菜肴，不仅仅是一种饮食文化的传承，更是一场精彩的艺术享受。它是由那片土地的风物、气候、人情与时光共同酿造，深植于一代代人的记忆深处。

当今的时代，农贸市场繁荣，经济条件优越，想吃什么都能满足人们的需求。加上酒店、饭店林立，各种不同的地方特色菜系琳琅满目，在家请客做那么多菜肴的人越来越少，特别是年轻人，由于工作繁忙，很少有时间去沿袭传统的菜肴制作方法，喜欢从网上搜一些自己觉得比较适合的菜谱，从而逐步淡化了传统的、自己制作的菜谱。

博山传统的饮食文化，为家乡人民的生活带来许多难以忘怀的欢乐和美好时光，也为山城的繁荣发展注入了活力，为人民的幸福生活增添了色彩，这舌尖上的传承，是一曲悠远的长歌，吟唱着生活最本真的滋味，更为人民的健康提供了有力支撑和保障。