两铲肉，一江乡愁

   一盘回锅肉，即便身处异地也能把我拉回四川腹地，思绪如嘉陵江水拍打两岸。

在新疆务工，首先确认的并非工钱多少，而是老板籍贯。四川人对“吃”的讲究是出名的，但凡在四川老板手下干活，不会担心伙食。不仅川菜别具一格，隔三岔五总会有一盆亮闪闪的回锅肉，完全匹配几瓶啤酒。

我不善饮酒，但对回锅肉有更深的领悟，每次饭堂陈师傅给我分菜时，只见他手腕一抖一抖，我心尖跟着颤上颤下。他居然把不多的几块肉又抖进盆里了，剩下萝卜片，白菜帮，但我没有遗憾。一位河南师傅做回锅肉，自然不敢有更高诉求，毕竟回锅肉来自四川，更不知道我与嘉陵江。他先是生炒，再配萝卜、白菜、甜面酱加酱油，又怎么翻炒出干香滋润，有蚕豆瓣酱和豆豉灵魂的回锅肉呢？

辗转到浙江，江南菜的清淡，解不了四川人的乡愁，何况又是大锅菜。这样的大背景下回锅肉又浮现在心头。幸亏老乡龙哥自己开小灶，每次炒回锅肉会提前到车间，叫我到他宿舍打牙祭。

一盘自带灯盏窝、透着红亮的回锅肉，他能在盘子里码出老家的山丘，还散发着浓郁的豆瓣和青蒜苗的复合味。记忆瞬间复活，眼睛在盘子上挂着，就着饮料，我们说到了家乡，从营山凉面、河舒豆腐说到川北凉粉、嘉陵江的鱼。

后来又在以快为特色的深圳，坐电梯都卡在分秒上，哪有工夫研究伙食？路边快餐、外卖自然是首选。

公司虽提供食堂，但多以煮、蒸、白灼为主，自然与小锅小炒一锅成一菜的川菜工艺不同，何况很少用豆瓣酱。越是没有的味道，味觉反而更清晰。我从一条街走过，能准确嗅出哪有回锅肉。

想起母亲做蚕豆瓣酱时，盖的是黄荆叶。三伏的天她在木盆里一下一下剁辣椒，双手被辣得火烧火燎地通红。然后按比例配上花椒、蒜粒密封，在等待里才悟出：时间不是枯燥的，豆瓣在角落里需日月浸染，一天一天才能酵出醇厚的酱香。

黄豆豆豉的做法也颇有讲究，时间不对，做出来也没那风味。当然，捂菌丝时有人取南瓜叶，我母亲独用嘉陵江支系上山风中的香樟、黄荆叶，特别的木香深入豆粒，再加上阳光渗透，岂能快速获得？

这些工艺和味道从小影响着我，有挥不去的豆瓣豆豉情结。而回锅肉又把它们的味道激发到极致，只有它才能把我拉回川东北的小院，能在嘉陵江边吹风。虽外面有更高档、讲究、排面的菜，回锅肉却是唯一，它解馋，亲民，更亲我啊。

这与生俱来的回锅肉，它每次出现都会让我有本能的“驱光”性，并暗自点评菜品成色。实在看不过去了，还有跑过去为其指点一二的毛病。

 那天我在食堂外捧着一盒清淡，总觉有一股回锅肉的香味在鼻尖上撩过来撩过去，这哪行？我翕动鼻翼寻香而来，原来蓬安工友陈工在底楼开小灶。隔着窗户，我伸着头，假装夸他菜好香，做法很地道，可以在嘉陵江边开饭店——就是隔窗没话找话拖时间呗。

他似乎看透了我的心事，说不用夸了叫我把碗递过去。事实上他只是具备四川男人必会做菜的基本能力，并非专业厨师，但加了豆瓣酱，切的青蒜苗，长短刚好。我真的就把碗递到窗口，他二话没说直接用锅铲给我铲一铲，我故作镇静地接住，说看他手艺正宗不。他又加来一铲，说知道食堂的饭菜，很难遇到他炒回锅肉。

隔着窗，我搬出河南陈师傅和营山龙哥，对他回锅肉的色香味进行肯定。甚至搬出老工序、自家豆瓣酱，和嘉陵江风土，来衡量回锅肉的地道与正宗。他笑了，也说到在嘉陵江边的父亲母亲，说到一方水土一方人。还说下次我想吃回锅肉在窗外咳一声嗽就是了，别铺垫啦。

没想到此时，在深圳号称“一线天”的“握手楼”下，我能捧着一碗“小四川”回到嘉陵江边。至今，没有对他说：青蒜苗，他当时切的是寸节——这是四川人的暗号！营山的水也流到了嘉陵江，现在又把流走的水引回了营山，我和他仍属一脉水系。