家乡年味：打豆腐

家乡年味：打豆腐

文/岸柳

把黄豆加工成豆腐，我的家乡叫“打豆腐”。腊月下旬，家家户户都会打豆腐，形成热潮，是一股浓烈的年味。

传统打过年豆腐的过程，从浸泡黄豆到炸成油豆腐，要经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、上箱、切片、油炸等八道工序。打豆腐要用大量的井水，现在有了自来水，省事省力不少。那时，乡里还没有自来水，要从几百米远的井里挑水，所以，打豆腐是一项繁重复杂的体力劳动。小孩帮不上忙，全是大人的事。

清晨，天还未亮透，爸妈就赶早忙起来了。昨天挑选、浸泡在杉木盆里的黄豆，一粒粒沉在盆底，泡得鼓胀，把木盆挤得满满当当。探进两根手指，捏起几颗，指甲一掐就碎了，里头是匀匀的奶白色，这就是泡好了。

磨浆，现在用的是机器磨浆，既省力，又省时，轻松多了。那时，用的是石磨，靠在屋檐下，青灰色的磨盘被无数双手磨得光滑。把磨芯擦过，妈妈左手推磨，右手一勺一勺往磨眼里喂豆子，连水带豆，不多不少。磨盘转起来，咕噜咕噜响，豆汁顺着石槽淌进木桶，白浆细得像乳。空气里漫开生豆子的清气，带点青涩的甜，引来了邻家的猫，蹲在门槛上歪着头看。

过滤（隔渣），用的是白布做的专用豆腐袋。滤架横在大木桶上，生豆浆倾入布袋中，滤下的浆水落进木桶，豆渣留在布袋里。抓紧布袋反复拧挤，务使浆汁沥尽。滤得的纯豆浆方可下锅，豆渣另作他用，或伴上葱花炒吃，或做成圆丸烟熏成腊丸子。

煮浆的火是稻草火，不急不躁。大铁锅里的豆浆渐渐起了波纹，表面结起一层薄薄的豆皮。爸爸拿长筷子轻轻一挑，豆皮挂在灶边的竹竿上，半透明，风一吹就颤。豆浆滚了三滚，满屋都是熟豆子的香，沉甸甸的，压过了露水的湿气。

沸浆离火，静置稍凉，待表面结一层薄豆皮，挑起晾干。爸爸随即以石膏点卤，他用手持勺轻推，不停地搅。石膏是硫酸钙，能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑，就是凝聚的豆类蛋白质。石膏点卤是非常要紧的一步。刚才还清凌凌的豆浆，渐渐起了絮，凝成云朵一样的豆花。堂屋里静得很，只听见木勺碰锅沿的钝响。豆花越聚越多，清水浮上来，黄亮亮的。

上箱，压制成型。木框子底板有方格纹路，垫上粗白布，豆花一瓢瓢舀进去，布角折过来盖严实，盖上盖板，压上一块洗得发亮的青石板。水从木框的缝隙渗出来，起初急，后来缓，最后只剩下断断续续的水滴，隔好久才落一滴。半个时辰后揭开布，豆腐已经成了，方正白嫩，手指轻轻一碰就微微颤。

分割、切片。豆腐整板翻扣在案板上，刀蘸凉水，首先划成一它一它的。然后再切成方块，或长块。此时豆腐嫩白温润，微微发颤。

油炸。铁锅里的茶籽油已经烧到六七成热，油纹晃动却不冒烟。豆腐块贴着锅沿滑下去，沉底，稍顷又浮上来，在油面上打转，渐渐鼓起，外皮从白变黄，最后是匀匀的琥珀色。竹笊篱捞起，沥油，油豆腐挤在一个大盆里，还滋滋响着，有的裂了细缝，露出里头蓬松的空心，外酥里嫩，豆香混着茶油香，满灶屋弥漫着过年的味道。

2026/02/13