酸 粥

在陕北最北县城的最东北，隐藏在黄土高原深深褶皱里的一群人，祖祖辈辈守侍和流传着一种独特美食，这种美食口感醇厚酸香，更有一番亲情和乡愁味道的佳肴——酸粥。

据那群独守着这一美食的老辈人流传，酸粥和闯王李自成有着深深的缘源，当年闯王李自成带领将士准备途经陕北最北的最北边，热情的黄土高坡乡亲，把家里的糜子全部拿出来泡到粗糙的大瓷盆里，随时准备犒劳经过的李闯王部队，两三天后因军事行动，李闯王部队绕道而行了，村民们把泡好的糜子做饭自己吃时，才发现己有一股馊味，但是在靠天吃饭的年代里，粮食的收成本来就很艰难的，而这些糜子又是村民们生存的全部家当，舍不得扔，只好将就着吃，结果发现吃起来虽有酸味，但酸爽可口，经过发醇的糜子没有了原来难以下咽的感觉，反而变得更有柔韧性和嚼头，早上吃上一碗酸粥，在田间地头劳作的老农感觉到一种耐饿和止渴。于是酸粥就流传下来了。

做酸粥必须要酸原浆，所有从小吃酸粥长大成人的，无论走去北上广及海口等城市或者是国外总带一瓶酸原浆做为酸粥的引头。过去因为经济和运输条件的原因，做酸粥只用糜子发醇，现在的人把糜子和大米泡在盛有浆水汤（酸浆）的陶瓷或玻璃罐子里，第二天把浆米汤和米分离，把米倒入开水里煮几分钟，待煮米的水里有酸味时用勺子“撇”（当地方言，舀的意思）出来部分清的汤，待完全冷后，再加入泡米的浆米汤里，是为了这泡米的浆米汤每天有活的元素增加。然后在“熬”（当地方言）酸粥时要顺着一个方向不停的搅拌，是为了做出来的酸粥更加有柔韧性和嚼头，用当地人的话说“做出来的酸粥光尖光尖的”。搅拌到汤无米熟就可盛入碗里食用了。酸粥还有另一种做法，就是“山野”（当地人给土豆叫的另一个名字）酸粥，先将“山野”去皮洗净切块，放入锅内煮至半熟，控去浆米罐里的浆汤，把发醇好的米倒入煮有“山野”的锅里，依照上面的做法至熟。浆过的酸米不仅能做酸粥，还能做很多有关带酸的食物，带有大量的汤汁，熬成的则为酸稀饭，用“罩里”（漏勺）把所有在锅里煮熟的米沥水捞出，制成的就是酸捞饭，汤质叫酸米汤，夏季把酸米沕盆放在阴凉处，喝一口顿时精神气爽，堪比世上最好的冷饮。

吃酸粥是有讲究的，必须要吃出个形状来，端着酸粥碗，用筷子沿碗360度一圈圈的转着吃，吃出来的酸粥到最后一点也是宝塔状的。酸粥的口味也很多，有就红腌菜吃的，是一种咸鲜适口的酸；有放白糖吃的，是一种酸甜可口的酸；有放胡麻盐吃的，是一种浓郁醇香的酸；有就野小蒜吃的，是一种粗犷的酸；什么也不放的是一种厚道的酸。而我记忆深处最美的酸，是酸粥拌油骼。

在那个计划经济，缺衣少食的年代，我随爷爷娘娘住在陕北最北的北边小镇里，爷爷是那个小镇的油房大师傅，只有爷爷的主持才能压出油来。秋收后，各村各队把芥麻收到一起，登记交到油房（估计是大队办的油房，不是国营的，只有在冬季才生产），于是油房固定人员在一个冬天就开始柞油，再按人口工分等方案统一分给各村民，以备过年（春节）时食用。那个年代柞油是纯手工的，推开油黑黑的门，左手是很大的池子，估计是放油用的，右手是一面很大的烧的很热的炕，炕上铺着羊毛毡，放几卷被子，供柞油人员休息用的。门的正对面一个很高的泥灶台，当年几岁的我是无论无何摸不到灶台面的，灶台上安放着一口很大大的锅，在我的记忆里再没见过如此大的锅，那个锅是炒熟芥麻用的，灶台后面是柞油的，长长的粗粗的大木头叫做油梁，在常年累月的柞油中被油浸的光亮光亮的。寒冷的冬季，走近油房就感觉到带着油香味的气暖，油房人员在完全柞完油以前是不能离开油房的，所以吃住都在油房，他们把家里自己的那份口粮背到油房，共同做饭共同吃住，因为爷爷是油房大师傅，所以我也能在油房吃到酸粥。寒冷的冬天，穿着单薄或许还露棉絮的棉衣，端一碗酸粥靠在油房油黑黑的墙外，油热气不时从破烂的门窗上飘出来，眼前围着一大群年龄差不多的玩伴，看着我把酸粥就油骼一口口的吃进嘴里，不时还拿棉衣袖子擦把冷出来的鼻涕，自豪的每天表演着酸粥就油骼的美食。其实现在想想，油骼就是芥麻柞出油时产生的下脚料，可在那个年代是满满的美食。

前几天定居在海南的朋友在微信聊天时说，他将浆米汤做了鉴定，酸饭是一种特色美食，里面含有维生素，矿物质，微元素等多种营养成份，可以起到开胃健脾和改善皮肤暗沉的作用，并且酸粥里含有的钾镁等矿物质也可达到辅助降血压的效果。把浆米罐子带到了海南，每天在吃酸粥，更让我惊讶的是香港那位，什么话也没说，直接把雕花的瓷浆米罐子展现在了视频上。要想吃到酸粥是需酸米汤原浆的，我不知道这些远离家乡的游子是怎么把一种载有回忆和思念的原浆带上飞机，走向祖国各地并经久不哀的发扬广大的？难道真的是宁舍一碗肉不舍一口酸粥！