湘西的鱼

来湖南湘西的人很多，知道湘西腊肉香肠的人更多，但是有一样东西，却是湘西之外，并不能耳熟能详，甚至听起来就咋舌的食物——那就是湘西苗鱼。一个连输入法都不解其意的鱼类制作方式。

我从小生活在湘西，那时候的我讨厌鱼刺。每一次吃草鱼，我都是挑三拣四，总想吃皮旁边的瘦肉，乃至于其余刺肉都丢给家人或者亲戚。我知道自己有点自私，但何尝不是做鱼没有到位，百分之九十的小孩不喜，那就一定是不喜了。

我长大了一点，开始讨厌一种鱼，黄骨鱼。我的父亲是来自于常德安乡的，在他那个年代，总是涨潮，于是潮水退去，总有一大堆的黄刺骨，也就是黄骨鱼。这些鱼用来熬汤再好不过，可惜的是，每次我爸爱吃，我不爱吃。但小孩之中，也就是我不馋此物，搞得他们以为我从来不吃水产。

直到大了一点，别人才知道，我不是不吃鱼，是不吃做法普通而且刺很多的鱼。在外面吃烧烤，我总是会点一盘烤鱼，这鱼是草鱼，本来刺很多，而我居然乐此不疲的吃下去。原因无他，是因为做法实在诱人。

在生姜盐等腌过的鱼，分成两半，然后夹在了烧烤炭火上，用猛火去烧烤，不时加加辣和烧烤料，当到了滋滋作响的时候，这鱼啊也就做好了。上桌，色香味俱全。我每次吃这草鱼，就觉得与别的草鱼，甚至于黄骨鱼完全不同，它的刺虽多，但是都被烤的酥脆，完全可以硬生生吃下去。

还有一种真正的腌鱼。草鱼鲤鱼鲫鱼都行，去鳞片和内脏，用盐巴来裹满整个鱼身上，用白酒去腥增味，放入一个容器里面，腌制24小时以上，然后就是可以晾晒，直到完全干瘪了。此鱼其实我同样不爱吃，一是太咸了，二长期吃并不健康。虽说这是以前湘西人类似腊肉香肠的腌制手法，但是真正吃腌鱼的并不是太多。

当然，对于我这种吃法的吃鱼能手，显然用软嫩甚至没有骨头尖刺的鱼，会好很多。于是我母亲灵机一动，想到了一个鱼，那就是没有刺的鲈鱼。鲈鱼本身大，而且肉质肥美，最好的是没有刺，一点小刺都无，做法也十分简单。

只需要去掉内脏，直接上锅就蒸。上面摆放生姜和大葱，然后在蒸煮中，此鱼散发出迷人的香味。等到煮到软嫩的时候，就可以捞出来，然后用油淋上一盘调好的料，落在鱼之中，与鱼混为一起。这味道实在太好不过。

每次我的母亲做鲈鱼，我都能吃两大碗饭。甚至有时候不吃饭也行，一口气吃完一整条没有任何问题。这鲈鱼最关键的就是在于汤汁，吸满各种调料味道的汤汁，在沾上了鱼肉之后，不单单是锦上添花，更是妙不可言。令人回味无穷。

鲈鱼可以说是我所爱的毫无刺的鱼类。

我父母忽然改观了，以为我以前不吃鱼是因为黄骨鱼这种清汤寡水，没有丝毫味道，加上刺多，第一时间淘汰，在鲈鱼这种没有刺的鱼面前，任何鱼都黯然失色。当然，也包括之后在日料店吃的三文鱼。只是三文鱼不是湘西特色，完全可以PASS。

后来，他们发现了一个秘密。那就是我真正吃鱼也不是不喜欢吃带刺的鱼，而是因为鱼没有那种特殊的香味，和浓重的辣椒混合味道。过于鲜嫩的鱼，我基本是不吃的，哪怕是鲈鱼都是葱姜蒜末和辣椒，给鲈鱼提炼出辣味，不单纯是鱼的鲜味。

就在某天，我第一次吃上了一种另类的鱼，叫做苗鱼。苗鱼看字面意思，就知道是苗疆首创的，在我们湘西也是人人知晓。会做苗鱼的上到大餐馆，下到家庭里，这种鱼可谓是刻在骨子里的做法。

草鱼即可，鱼砍坨坨，而且湘西人吃鱼也吃鳞片，带着鳞片的鱼会在做完后更增鲜。用葱姜蒜腌制之后，弄一些本地青椒辣子剁碎，菜籽油下锅即可。热油来炸这一块块的鱼坨坨。将两面都炸到了金黄酥脆，油来爆香那些底料辣子之类，之后鱼也下锅，弄一堆的酱油生抽，把鱼变成了黑漆漆的颜色，黑中泛黄，黄中有绿。在合适的时候，一锅水下去，慢火熬制，直到完全收汁。

一半辣子一半鱼，一口细腻一口鲜。最关键的是，它的鱼鳞居然没有腥味，反而是那种撕开嫩滑，溜入心田的咸香。再吃一口，肉质美味，只是这一口下去，多了几根刺。这时候的我，却也是贪吃，宁愿花费时间去挑刺。久而久之，我便是爱上了这一道并不神秘，但是独具一格的菜肴——苗鱼。

这时候的父母才明白，我作为一个土生土长的湘西人，不是因为不生活常德安乡不吃鱼，也不是专门只是烤鱼和鲈鱼。而是只要好吃的鱼，都是能够让我干好几碗饭的。

至于评价，烤鱼此鱼是我从小到大都没有变过的爱好，味道总是很上头，脆香脆香的，还带着一股无法割舍的烧烤味。这也是因为湘西烧烤很独家，也很知名的原因，我当然实在对烤鱼乐不思蜀。

至于其后的鲈鱼，我发现它成为心中宝的时候，才知道清蒸加一点小米辣，原来就能做出这样精彩绝艳的鱼类。而且它本身的肥美，加上没有任何刺，简单易学。实在是给小朋友都能吃的，最优质的鱼类。

最后的苗鱼，才是重中之重。我也是高中时候才对苗鱼耳熟能详。当然，也在一次次的品尝之后，我也找准了吃苗鱼的办法。凡是有鳞的地方，鱼的肉质都很鲜嫩而且刺很少，倒不是我偷奸耍滑，而是确实是总结起来的经验之谈。

不管是什么鱼，有市场的就是好鱼，并不像前段时间恶心人的“僵尸鱼”（放了风干几年十几年的臭鱼干）。好鱼者，自然会懂得吃鱼。在每次过节过年，总是年年有鱼，年年有余。只不过，湘西这么多鱼品种，有这么多做法，不知道比肩沿海地区如何？