嚼春录

春天有“三宝”：头茬香椿嫩蒜薹，雨后韭菜心头好。这三种春蔬足以代表整个春天的味道。

以我的口味，香椿应该是三宝中的“至尊宝”。香椿炒鸡蛋、香椿拌蒜薹都是每年“嚼春”的重要菜单，餐桌佳蔬、不输肉味。民间有“三月八，吃椿芽”、“门前一株椿，春菜常不断”的说法。宋代《图经本草》中载有“椿木实而叶香，可啖”；明代《农政全书》认为香椿：“其叶自发芽及嫩时，皆香甘，生熟盐腌皆可茹。”香椿除了美味，还有深远的文化意味。古人把长寿的椿树比喻父亲，称父亲为“椿庭”，而把母亲称为“萱堂”，合在一起称之为“椿萱”。“椿萱并茂”指父母健在的意思。明代唐寅在《椿萱图》一诗中写道：“漆园椿树千年色，堂北萱根三月花。巧画斑衣相向舞，双亲从此寿无涯。”李渔在《闲情偶记》中，对比了香椿和葱、蒜、韭，他觉得香椿“能芬人齿颊”，那种香气是淡淡的；而葱、蒜、韭“能秽人齿颊及肠胃”。前一句我举双手赞同，后一句持保留意见。吾之蜜糖彼之砒霜，我认为蒜薹和韭菜之味也甚美。

三四月的蒜薹腰肢细软、颜色娇媚，味道也是清爽甜脆，和香椿搭配起来是佳偶天成、珠联璧合。蒜薹的脆嫩和香椿的绵软让人回味悠久、齿颊留香。如果单独调蒜薹，最好用盐腌上一日，将多余的水分腌出倒掉，然后放芝麻油、花椒油、生抽、香醋，佐以白米粥、小烙馍，其味之妙、妙不可言。蒜薹既可以当餐桌主角，也能俯下身段做配角。它作为配菜和猪肉、牛柳搭起来也是香而不腻、颜色出挑，既保持了自己鲜辣的风味，又不掩盖肉类的浓香，一派和谐、皆大欢喜，可谓深谙中庸之道。据说蒜薹还有预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效，春日吃来、正当其时。

韭菜是春天最浓烈的味道。第一次见到如诗词般长短排列的韭菜时，我激动地差点连根拔起，后来才知道为什么叫割韭菜，是因为要留着根让它继续生长。《说文解字》里解释道:“韭,菜名,一种而久者,故谓之韭。”意思是韭菜只需栽种一次,便可一茬一茬地收割，只要留着根在就能勃发生长。韭菜与香椿、蒜薹相比，更朴实接地气。如果把香椿比作明星，那它就是朱一龙、胡歌的那种有点阳春白雪的文艺范儿；韭菜就是王宝强，接地气有人气，像打不死的小强，生命力顽强。韭菜最好吃的做法是包饺子、做菜盒。饺子以韭菜鸡蛋或是韭菜猪肉为佳，能把韭菜的鲜味发挥到极致。做菜盒最好是用自家炼出的白如凝脂的猪油去煎，菜盒表皮金黄酥脆、内里韭菜鲜香，一口下去黯然销魂。原则上说，好吃的东西做起来一般都特别费工夫，主妇们特别闲或是心情特别好时才会包饺子、做菜盒，这属于很多家庭的保留节目。韭菜最省事的做法是古人口中的“韭卵”，就是今天的韭菜炒鸡蛋，属于“懒人菜”，但是并不因为烹饪方法简单粗暴而掩其美。韭菜味道之隽永类似香水，洗切之后其味在室内袅袅飘散，绕梁三日而不绝。

“社酒香浮瓮，春蔬绿满盘。”一盘春蔬可品五味人生，一盏浊酒可观百态世相。看春暖花开、万物以嘉，品菜蔬有灵、人间有味，当浮一大白。