杨颖
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“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”从古至今，不管人类的饮食文化如何变幻发展，酱在中国百姓餐桌上的地位都从未有过衰减。
小时候，我家里每年都会酿黄豆酱。先将黄豆去除杂质，用清水浸泡发胀，蒸熟碾成糊状，再将豆料铺平晾在席子上，酦酵出深黄的菌丝后，倒入半人高的酱缸里，加入盐、生姜、八角、小茴香等调料拌匀，末了用厚厚的纱布封住缸口，压上一块青石板，或盖上一口破边的大锅，晒个把月便能吃了。
酱者，百味之将帅，帅百味而行。无论是蘸、焖、蒸、炒、拌，酱的味道一直是其他调味品无可替代的，人们甚至研究出专属于酱的烹调方法——酱烧，酱烧茄子、酱烧排骨、酱烧豆腐……无论何种食材，只要沾上“酱烧”二字，总能给人一种色香味美之感。即便只用黄瓜、萝卜等生蘸而食，酱的味道也永远独树一帜，其味无穷。
在我老家有“小葱蘸酱，越吃越胖”的说法。将新嫩的小葱洗去泥土，就可以端盘上桌了。拿起一根对折两次，使葱白和翠叶并身而立，蘸上新酿的黄豆酱，咬一口，葱白的清甜和葱叶的微辛，混着酱的豆香与酯香，味道直抵心魂，颇为下饭。
家里酿的酱味重且咸，除了下饭的考量外，还要耐储存。若是封护得好，酱可吃一年不腐。于是每年夏天，四邻八舍都会展开一场“酱缸保卫战”。
北方夏季多阵雨，且毫无征兆，前一秒晴天碧日，后一秒风一吹，雨点就打下来了。而酱自知在餐桌上身份贵重，便愈发娇气起来，天晴时要打开酱缸透气，避免二次酦酵，雨天时又要严密封好，倘若落进去一滴雨水，那么整缸酱都没法吃了。父母农忙时，盖酱缸的重任则会落到孩子身上。这可是“生死存亡”的大事，孩子们一刻也不敢放松，上课都不打瞌睡了，溜着眼睛往教室外面瞧。若是厚重的云将太阳遮住，孩子们的心都会跟着阴起来，直到云朵飘走，吊到嗓子眼里的小心脏才能勉强往下落一落。如果真碰到阴雨天，半个班的人都要请假回家盖酱缸。
从老师允假的那一刻起，孩子们的脚上就像是安上了风火轮，蹿出一溜火星子。那时学校建在村子里，像我这种住学校对门的，十秒钟就能到家，稍远的若是跑快些，七八分钟也够了。盖好酱缸的我们如同打了胜仗的将军，漫天的风雨再盛气凌人，也不过是我们的手下败将！
返回学校时，我们还不忘给外村的同学多带把雨伞，免得他们淋雨回家。接受了雨伞的同学总会在隔天带颗果冻，或是糖果瓜子之类的小零食，予以回馈。有一次，我那位傻愣愣的男同桌从兜里掏出两只油乎乎的炸蚂蚱，献宝一般捧到我面前说：“你尝尝，可香了！”我试着吃了一个，然后——这辈子都不想再吃了。
这些都是酱赐予我们的时光，在那个清苦的年岁里，只要有酱在，家常的日子总能翻出新的浪花来，生活也有滋有味。
如今人们已经很少做酱了，工业流水线产出来的酱用料不讲究，水质也欠佳，甚至用烘烤代替暴晒，早已没了酱的原汁原味。因为酱顶出味的东西，恰恰是阳光、空气和时间，是酿酱时的辛劳和用心，是藏在有滋有味的岁月中，那无穷无尽、水远山长的人间风景……
文章发表于《咸阳日报》2024年7月18日第03版
