白来勤
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文学大师陈忠实先生曾说过：“古镇新筑的戏硬（民间戏曲表演活跃，著名的秦腔艺术名家众多）、腿硬（社火丰富多彩，俗称“柳木腿”的高跷表演引人入胜）、家伙硬（民间锣鼓艺术精湛）。”由于当时是在一次文化艺术联欢活动上说的这番话，因此忠实先生不知是有意还是无意中没有说出另一点，那就是新筑镇的小吃也很硬，尤其是“角角夹肉”和“油饼夹甑糕”，硬得让人不忍想起，因为一想起它，就勾引起我肚子里的馋虫嗖嗖上蹿，口水不由自主地往出流。
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“角角夹肉”是关中传统小吃馍夹肉家族中的一员，也是西安市灞桥区区新筑街道（今属浐灞国际港托管）一带的著名小吃。
馍夹肉对老陕来说并不陌生，不过称谓在老陕口中变成了“肉夹馍”，大概是为强调肉更重要吧，语言学家却说这是古汉语“肉夹于馍”的缩略句，蕴藉着丰厚的文化积淀。
在关中城乡，不论汉民同胞的大肉夹馍还是穆斯林兄弟的牛肉夹馍，也不论是荷叶饼夹粉蒸肉笼笼肉还是白吉饼夹腊汁肉，更遑论猪头肉夹白蒸馍还是老潼关的热千层饼夹凉肉，抑或是西府的肉臊子夹馍或者河间的驴肉火烧，都各有特色。在我的家乡灞渭三角洲上的新筑街道一带，肉夹馍却风味独具，与众不同，连名字都有别于他处，名曰“角角夹肉”。
所谓“角角夹肉”，说白了就把一个个大大的圆锅盔，切成比伸开的手掌还大、形状外圆内尖的三角饼块，然后夹入比指头蛋儿还大、颜色白红相间、口感肥而不腻瘦而不柴的腊汁肉块，仅其豪横的卖相就足以令外地人大开眼界。
这切成“角角”的锅盔做法也格外特别。它是用老酵头发精麦面粉，以木碳烘烤吊炉铁板，待温度适当时将面团搋软揉光，擀成半指厚的面页，撒匀调料抹足菜油，反复对折面页，最后压扁擀圆做成一指多厚的千层大锅盔饼胚子，放置在涂抹过菜油的铁板上烘焙，上翻下倒，左转右旋，俗称“三翻六转十二圪拧”。直至大饼表面金黄稣脆靓眼、内瓤雪白萱嫩柔绵、麦香四溢时，取下放于案头，以大如小铡的切刀将锅盔横一刀下去，一分为二，仿佛上小学时算术老师变魔术般的妙手，瞬息间变出了两个半圆仪；竖一刀下去，四个大小相当的锅盔角角就争先恐后地蹦跳着进入你的眼帘。紧接着摊主持刀再由每块锅盔的尖角处用刀刃向里推进，将其劈开，趁喷喷的香荃气息随着涟漪般的锅盔纹理向外扑腾时，将早已切得粗犷豪放、红白相间的肉块用刀端别起一大堆，毫不吝啬地偎进锅盔的张开的大口，用麻纸一包，趁油汁还未渗透滴漏出来时递给排队等候享用的食客们。
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这肉是陈年老汤烹煮的腊汁肉，几十味珍稀调料入心入脑，四季色香调羹鼎，八珍美味协阴阳，肉烂汤浓骨也稣，神仙闻味站不稳。尤其在切成一堆色味俱全却大大咧咧、貌似胡切乱剁没有章法的肉块肉片（注意，绝不是小得没魂儿的细碎的肉沫）旁还放有青椒红椒碎沫和葱花，可根据食客要求确定或多或少的掺杂混合于肉中，既添色增彩又提味醒神滋润口感。
每当急不可待的食客接过店家摊主递过来的一套角角夹肉后，想都不想地径直塞进直咽唾沫的嘴中，咬一口，满嘴油，嚼一嚼，醉心头。末了再来一碗紫菜蛋花汤，或者一碗铜瓢小炉烧得煎火烫嘴的甜水醪糟汤冲鸡蛋，灌一下食磊瓷实后肚子里的“缝子”，那滋味，恍若神仙，真叫一个“爽”！
这一角子锅盔，少说也在4两到半斤，若是今天一般人一块也吃不完，起码需两人分而食之，但在旧时的新筑镇，有干重活的壮汉伙计一次咥两块的也不少见，泽心仁厚如《白鹿原》中的白嘉轩那样的“掌柜的”，不仅心里丝毫没有多嫌之意，反倒甚感欣慰：“小伙子嘛，吃不饱，做不乏，能吃才能有劲干活。连饭都吃不动还能干啥？放开咥！”末了不忘叮叮伙计：“趁谋着，嫑把咱肚子撑出麻达了，更嫑学狗熊吃饱了不耍钗噢！”
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油饼与甑糕是关中的两种小吃，两者无论从作法、食材的初始性上看，还是从色泽、形态的观赏性抑或从吃法、口感的终结性来说，都很难将其联系起来。如果谁要“硬拉郎配”将两者捆绑混吃，没准儿会被认为是头脑有问题的“好事者”。在新筑镇一带的民间美食家们偏不信邪，楞是发明创造出“油饼夹甑糕”的新鲜吃法，成了家乡诸多美食中大神一般的存在。
油饼本是家乡人喜爱的一种美食。它虽称为饼，却不是在鏊锅中烙成、笼屉里蒸成，而是在翻花浪滚的沸腾油锅里翻炸而成。
做油饼需选用上好的麦面粉，一半提前用酵头发起待用，一半用滚烫的开水浇烫拌匀至软硬合适晾凉，然后掺入适量的干面粉，再拌上椒盐葱花或碎香叶茴香沫揉搋光滑筋道，揪成面剂，擀做圆片，中间戳个小窟窿眼，只听“哧漏”一声又一声，一个个带窟窿眼眼儿的圆面片子放入翻花浪滚的菜油锅，油锅旁的师傅一只手不断地用筷子敲打、旋转面片子的边缘，不一会儿，一个个圆嘟嘟、鼓囔囔、黄澄澄的油饼便漂浮满油锅里，师傅的另一只手则以熟练的动作抄起铁笊篱将油锅里的油饼一个个捞上来，放入锅上的铁丝架或锅旁边铺有吸油棉纱布的木盘瓷盘瓦盘中，一边让吸足滚烫油汁的油饼稍事冷却，以免烫伤食客的手口，同时也让多余的油汁滴沥出来，以免油污了食客的衣衫。
焦黄发泡如金坨鼓涨的油饼惹人眼馋，皮脆闪亮薄如金箔，瓤嫩乳白厚约半分，颜值爆表钩人味蕾，哪怕不吃、看一眼都想流口水。在温饱问题普遍没有解决的四十多年前，一般人能吃上油饼已经是步入小康了，更别说再搭配上白里透红香糯绵爽的甑糕一起给嘴过生日，那味道还真是令人立马就有了上天般飘飘然若神仙的感觉。
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甑糕是由3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的，原本是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的糕饼，吃起来软糯柔粘中带豆香味，至唐时方发展为枣米合蒸。唐尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中道名点“水晶龙凤糕”，即与此一脉相承。而蒸甑糕所用的容器“甑”，其起源可上溯至黄帝时期，及至新石器时代，又出现了陶甑，商周时发展为铜甑。铁器流行后，甑又变成铁制，世代沿袭，至今流传。新筑镇属古长安近畿，其饮食文化自然浸淫着皇家气象，家乡人所做的甑糕自然是小吃中与众不同的鸟中凤凰。
新筑镇的甑糕选用精选糯米、优良红枣、蜜枣、芸豆和花生豆为食材，传统的做法一般是蒸制前深井甜水多次漂洗，除尘去垢后在水中浸泡一两个小时，然后在锅里甑箅上铺笼布，先铺一层芸豆拌花生撒上碱面，再一层糯米一层红枣蜜枣，撒上淀粉适量，如此三四层，层层叠叠排满甑中，注水适量，武火猛煮三四十分钟，揭开锅盖将熬化的冰糖徐徐均匀注入锅内的糯米枣豆之中，加盖火文慢蒸一两个小时，再关火以热气细焖一两个，一锅甑糕做成先后最少要四五个小时。另一种做法是不用甑箅，直接将食材按上述方法放置干大铁釜甑内煮蒸焖焐。
甑糕做成后一般是用推车或架子车连锅一起转运至大村小屯或镇街繁华处售卖。揭开锅盖时，米香中枣香氤氲，羊脂上褐玉温润，甜蜜中泛溢清馨，随着一声“甑糕——热的”的吆喝，一下子就拉住了南来北往的眼球、钩近了走东撂西的魂魄，一个个闻香驻足忽啦啦围成一圈的食客，把弹簧般的脖子伸得老长老长。只见摊主用特制的竹铲切挖一块甑糕放入黑瓷小碗里，再挖一小勺白糖或淋几滴蜂蜜于其上，然后笑脸递给食客，食客一筷子操一块送入口里，香糯软绵中还有花生米可供磨牙咀嚼，更是口齿生津。先吃完，再付钱，味道怎么样舌头上的味蕾说了算。
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更令人大快朵颐的是劳动群众对美好生活向往，激发了对美食的无尽想像力和创造力，不知道在什么时候、是新筑镇的哪位美食家突发奇想，思谋出“油饼夹甑糕”的吃法。
您想，那油饼的黄如金饼、油味麦香沁人心脾，甑糕柔若羊脂、枣米甜味温润筋骨，本来就够惹人肚子里馋虫乱蹿了，还别说有人两张油饼中间夹一团甑糕狂呑大嚼，那翻金裹玉的情趣油然而生，立马引起众人效仿。于是乎，诸多食客或手持油饼站在甑糕摊旁，等待摊主给夹甑糕，或者提着甑糕盒子，急不可耐地来到油饼摊前买油饼相夹，只为或蹲或坐或立于街头巷尾，一边享受着口齿生香喉舌甜爽的快感，一边咬着花生仁儿吐着枣核儿（当然，为了避免枣核儿硌牙，如今不少摊主做甑糕前会将提前将红枣、蜜枣里的核儿尽量想办法剔除），末了将这美妙的感觉作为向左邻右舍炫耀吹嘘的资本。
这场面，不光催生出新筑镇街上一道蔚为壮观、风靡不衰的亮丽风景线，还由此衍生出了一条广为流传的歇后语：“把日子过得像油饼夹甑糕一样——又油又甜。”同时让“油饼夹甑糕”这道乡民既喜闻乐道又通俗易懂、土得掉渣的小吃重新生发出一个雍容雅致、高端大气上档次的名号：“金镶玉”。
据传，有一年从商洛山里来的一伙麦客在龙口夺食的夏收期间来新筑镇一带帮忙割麦，主家在付给优厚酬金的同时，请麦客们吃了一顿油饼夹甑糕，稀罕得山里人不知怎么谢称主人。回家后，麦客们把这故事整整讲了大半年，每讲一次就惹得听故事的人跟着流一次口水。第二年夏收时，新筑镇一下子涌满了商州来的麦客。他们既是来割麦挣钱养家的，更是为圆“咥油饼夹甑糕——给嘴过过生日”的美梦。
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西安市灞桥区的新筑镇，名新实古。据史载汉代即有镇街，因渭水南北游移，镇街倾圯毁颓，遂在南岸另择新址建镇，宋元明清声名日隆，先后名官碨渡、新店、新住，民国后称新筑，早些年是灞渭三角洲上的水旱码头，被誉为“咸宁（后并入长安县）八大镇、长安十八镇”之首镇，属渭河以南、秦岭以北重要的粮棉集散地。
这里地势平坦，息壤广袤，上世纪中叶以前河汊纵横，水网交错，麦田翻金浪与苞谷吐红缨顶天花含笑的景致、稻花飘清香和菽秫黍谷弯腰点头的风光次第更替变幻，阜丰的物产更为此处赢得了西安东北郊“米面罐罐”的称号。
生活在这片土地上的百姓纯朴厚道，性情豪爽乐观，早就形成了喜欢畅开肚皮咥蒸馍锅盔面皮煎饼、好爱大碗喝酒大块吃肉的生活氛围。在西（安）韩（城）公路开通之前，穿镇而过的灞（桥）耿（镇）路是西安通往高陵、三原乃至陕北的咽喉要道，镇街上贩夫走卒士农工商往来频繁，打尖住店采购买办经年不绝，饮食铺面不论卖的是吃是喝、不管你准备的是少是多，从早到晚门庭若市，顾客络绎不绝，肯定让你卖光卖净一点儿不剩，尤其是“角角夹肉”很可能前半天就早早关门打烊。因此新筑镇还被外界形象地称为“饿死鬼脱生的地方”，看似贬损，实则是饮食行当同仁们在羡慕嫉妒恨之后，由衷发出的无奈赞叹。
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如今肚子里不再缺少油水的新筑人目睹着港务区日新月异发展的美景，从内心深处也讲起了养生，不再以吃大肉夹锅盔、油饼夹甑糕为唯一追求，徜徉于西安奥体中心各个景点之间，你会发现各色小吃摊点上烧饼锅盔蒸馍夹的物料不一而足，土豆丝、海带丝、胡萝卜丝、线辣子、海蛰丝、玫瑰咸菜、石花菜、白菜心、豆腐丝、豆腐乳……等琳瑯满目的温拌凉调热炝素菜是菜夹馍的标配，而香辣土豆片夹烧饼、麻酱涮肚片涮豆腐皮夹烧饼又成了职场俊男靓女心目中的新宠，我还经常看到一个个被称作新产业工人的农民工兄弟姊妹或拿着白蒸馍夹油条狼吞虎咽，或用油饼夹红油辣子拌面皮咥得喜地欢天，甚至连什么“德克仕”啦“三明治”啦还有什么“肯德基”啦等城里年轻人喜食的舶来品，新筑人也能毫不避讳的与锅盔蒸馍烧饼一样狼吞虎咽，有的还将东西方美味相互夹食，不由得令我想起一句话：“只要给老陕一个馍，他什么都能夹着吃。”
什么都能夹着吃，这是胸怀，这是气度，这是包容。一个馍，不仅能夹肉、夹糖，还能夹辣、加苦，生活的五味和人世的七彩都能夹，就看你的气度如何。
我想，能将这各种物料诸多滋味夹进馍里、吃进肚子里还能好生消化掉的人，注定有一副好肚囊热心肠，注定是一个能容天地万物容天下难容之事的人，注定是一位开拓进取的灞桥人、浐灞国际港人，是一个真正的秦人！ 这样的人其实也是无往而不胜的。
（全文原载《映山红》2024冬季号，部分内容曾发表于《西安日报》《陕西工人报》《文化艺术报》等）
