白晓辉
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河南地处中原，全省除信阳和其它零星地区产大米外，主要农作物为小麦。因此，河南人爱面食，但各地又有不同，比如：信阳人爱吃热干面，南阳人爱吃炝锅面，平顶山人爱吃饸饹面，开封人爱吃杞县拉面，郑州人爱吃烩面......如果说河南人都喜欢的美食，该饺子莫属了。
饺子食材广泛，取材便利，深受河南人欢迎。物质生活匮乏的年代里，能吃上一顿饺子，是莫大满足和幸福。
01
我五岁开始擀饺子皮，对包饺子烂熟于心。包饺子时，先把面粉倒进面盆，边和面边添水，循序渐进防止面软，擀面皮时粘案板，但也不能和面太硬，包饺子时不容易把口捏紧烂到锅里。和面后，案板上撒些面粉，放上面团用刀切下一块揉成长条，滚动面条正反面交替切出小剂使小剂略呈正方体，把切面朝下用手掌按压另一切面成小圆饼，再用小擀杖擀成皮。饺子皮形状要圆，厚薄要均匀，肉馅饺子下锅后煮的时间比素馅饺子长，擀小点厚点，素馅饺子容易煮熟，擀大点薄点。
饺子皮还有一种很少用的擀法，外婆曾经给我示范过，她用擀面杖把一大团面剂擀的又大又薄又圆，然后，用刀把面皮划出一个个长方形，把饺子馅卷进去。她说：“这样包出的饺子叫馄饨，又叫大叶扁食。”鲁山人称饺子为扁食，我常年在外，在外地说饺子，免得别人听不懂，但回到故乡一定说扁食，以免乡邻们笑我撇洋腔、忘本。
饺子馅就地取材，春天去地里挖荠菜，就包荠菜馅饺子，夏天多包韭菜鸡蛋馅饺子，秋天多包白菜饺子，冬天多包萝卜和肉混合馅饺子。快过年时，父亲把一大筐萝卜洗干净后切片，焯水后放进蛇皮袋子，放在石板上挤干水分。然后，把萝卜和肉剁碎，放入油、盐、酱油、五香粉、葱花等各种调料搅拌均匀。
年幼时，农村没有冰箱，冬天天寒地冻，饺子馅能保存很长时间，家家户户都会准备好大盆饺子馅，吃到农历正月初八前后。
饺子代表团圆、美满，故乡习俗年夜饭一定吃饺子。我提前准备好鞭炮，等父母刚刚把饺子盛到碗里，就点燃鞭炮，鞭炮响过才能开吃。
包饺子虽然费事，不过春节时大量备馅，大量包饺子，也就不显得繁琐了。年三十熬年夜，是一家人包饺子的时候。我擀皮，父母包饺子，父亲包饺子又快又好，还能包出一些花样，比如像元宝的饺子，像鱼的饺子。那些年经济拮据，常常洗干净一枚硬币，包在饺子里，祈祷吃到硬币，来年有个好兆头。现在经济状况好多了，就不再放硬币，防止咯牙。
包好的饺子，放在用高粱杆扎的锅排上，故乡习俗，大年初一早上吃饺子，因此，大年三十晚上要提前包好几锅排饺子。故乡人相信：一年之计在于春，一日之计在于晨，新年新气象，不能弄个懒惰的坏兆头，以免事事不顺心。因此，尽管大年三十熬夜很晚，但大年初一是不能喊别人起床，也不能被别人喊起床。初一清晨，父亲早早起床煮饺子，饺子下锅时，如果我们还没有起床，他会故意弄出点声响暗示。我起床的第一件事把鞭炮挂在院子里，饺子快煮熟的时候，点燃鞭炮辞旧迎新，然后，就可以吃饺子了。
大年初一人不能干活，牛马也要休息，听父亲说生产队时，村里的牛把式大年初一早上总是把第一碗饺子端进牛棚倒进食槽里给牛吃，感谢牛过去一年的劳苦。
最难忘1988年春节吃的饺子。那年春节，我在外婆家过年后回到家里，吃了特别美味的藕馅饺子。前些日子向母亲提起，她也记着藕馅饺子，却伤心掉泪道：“那年刚刚盖了四间砖瓦房，萝卜又特别贵，往年几分钱一斤的萝卜卖到四毛钱一斤，过年时没钱买萝卜，就挖些莲藕做扁食馅。”她继续向我媳妇诉苦道：“只好把他送到恁外婆家过年，我和你爸一两肉都没买。”房子后面有一个池塘，那些年堂爷在里面种满莲藕，挖莲藕不用花钱。这是父母最难忘的饺子，我三十多年后才知道真相。现在能吃得起了，母亲却疾病缠身，对很多食物忌口。能吃得时候吃不起，吃得起的时候又不能吃，真是造化弄人！
02
河南人爱吃饺子，但各地吃法还是有所差异！
故乡鲁山县位于豫西南，古称鲁阳，西汉置县，归南阳郡，唐贞观元年（627年），隶属汝州，民国三年（1914年），属河洛道，归洛阳管辖，1949年后隶属许昌专区，1957年平顶山建城，鲁山于1983年至今归平顶山市管辖。鲁山和南阳的方城、南召二县接壤，生活习俗相似。比如南阳人和鲁山人把吃晚饭称作喝汤，傍晚时分邻里间打招呼：“喝汤了吗？”“喝过了，恁喝了没有？”相互寒暄。
因此，鲁山人吃饺子喜欢用勺子把饺子连汤带水一起盛进碗里，还喜欢把饺子和玉米糁一起煮，玉米糁不容易煮熟，要先把玉米糁下锅，煮熟后再放饺子，边吃饺子边喝汤，和南阳人习惯相同。
去开封读书后，发现开封人也很喜欢吃饺子，吃法却和鲁山人不同。他们喜欢用笊篱把饺子捞在盘子里吃，这是豫北人吃法。
在开封读书时，常去河大西门一家山西夫妇开的“牛肉饺子刀削面”馆吃饺子。店座北朝南，门口放着一个大煤炉，煤炉上放口大铁锅。饺子牛肉大葱陷，特别美味，六元一斤，一斤六十个，我每顿最多不超过半斤，同学杜志伟和武术系的刘少杰俩货每次吃饺子通常两斤起步。店内桌子上的塑料框里盛满切碎的香菜，框旁放着油、盐、酱、醋、辣椒油和小碟子，自己动手调制蘸料。2015年回开封居住，路过河大东门看到这家饺子馆，就点了份饺子，饺子十五元一斤，还是熟悉的味道。老板夫妻已满头银发，老板娘说还记得我。和她们聊天知道，这几年河大西门房租涨的厉害，就搬到了房租比较便宜的东门，近些年，通货膨胀、物价飞涨，生意越来越难做了。
开封还有一家饺子店令我难忘。大学毕业后，曾经在开封市立洋外国语学校教英语，经常和来自澳大利亚的同事罗伯特去开封大学南门往东路南一家名为“百饺园”的饺子馆吃饺子，店面不大，非常干净，卖各种各样的饺子，八元一斤，非常美味，我最爱他们家的小茴香饺子。后来，和老婆认识后，她姨夫全家想代表父母见我，她在开封读书时，在姨家吃住，毕业后去医院上班，还继续吃住在姨家。“百饺园”也卖各种炒菜，味道很好，第一次见面就定在了“百饺园”，请他们吃了一顿丰盛的饭菜。好多年过去了，我还怀念“百饺园”的味道，后来，开封大学搬迁了，“百饺园”也消失了踪迹。
03
十几年来，因工作的缘故，去过南疆北国许许多多城市，不管是在寒冷的北方，还是四季如春的南方，每年冬至，父母和姨都会提醒：“快冬至了，别忘吃扁食啊！”又继续笑道：“不吃扁食会冻掉耳朵的！”我开始不以为然，年幼时虽然见过小孩子耳朵和手被冻伤，都长大了，还开这种玩笑。后来，随着对历史深入了解，才知道冬至吃饺子初衷还真是预防把耳朵冻伤。
中国历史上有文字记载的小冰河时期有四次，殷商末期到西周初年是第一次小冰河时期，东汉末年、三国、西晋是第二次小冰河时期，唐末、五代、北宋初年是第三次小冰河时期，明末清初是第四次小冰河时期。小冰河时期气候极端寒冷，粮食大量减产，全国爆发饥荒，饥民揭竿而起，人口锐减，社会动荡，王朝更迭。
史书记载：东汉末全国各地都发生了饥荒，而寒冷的冬天引起瘟疫横行（这如同两年多来的新冠病毒，天冷时更加肆虐，祸害人类），这种被称做伤寒的瘟疫夺去了上千万人生命。因此，曹植在《说疫气》中描述：“建安二十二年，疠气流行，家家有僵尸之痛，室室有号泣之哀。或阖门而殪，或覆族而丧。”
这时，南阳的张仲景，广泛收集药方，写出传世巨著《伤寒杂病论》，被后人尊称为“医圣”。
张仲景曾任长沙太守，告老还乡时正值隆冬，在南阳母亲河白河边上，看到很多穷人耳朵都冻烂了，就研制出一个可以御寒的食疗方子“祛寒娇耳汤”，就是把羊肉和一些祛寒的药物放在锅里煮熟，捞出来切碎，用面皮包成耳朵的样子再下锅，用原汤煮熟。面皮包好后，样子像耳朵，又因功效是防止耳朵冻烂，故取名“娇耳”。冬至那天，他让徒弟在南阳东关支上大锅，为穷人施舍“祛寒娇耳汤”，每人一碗汤，两个娇耳，喝汤后浑身发暖，两耳发热，耳朵不再冻伤。因此，南阳和鲁山民谣：“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”
时光荏苒，一千八百多年过去了，饺子不但早已走出河南成为国人的传统美食，更是传播到世界上许多国家，成为当地佳肴！
河南人爱吃饺子，却不天天包饺子。饺子制作过程繁琐，和面、擀皮、剁馅、调料、水煮，天长日久过日子哪有那么多闲暇时间呢！平时，只有至亲至近的人来了，才会包饺子款待。我年少时在外读书，毕业后去异乡工作，每次回家母亲都会割肉、包饺子，去姨家，姨也会包饺子款待。因此，平时去河南人家做客，如果主人肯亲自下厨给你包上一碗热气腾腾的饺子，绝对是真爱。
一份饺子包含了多少历史文化和人世间千滋百味。这些年来，我羁泊经年，久居他乡，但经常吃饺子，品尝故乡的味道，抚慰浓浓的乡愁。
