《昌平文艺》
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年货儿——豆包
杨秀文
跟女儿说我要写豆包，她马上想到AI豆包。突发奇想：上豆包搜豆包会出现什么呢？
点开手机上的豆包APP，输入豆包，马上回复：我在呢。有什么想聊的，想了解的，尽管说就好。结尾还不忘加上笑脸一枚。
我又写：吃的豆包，它回道：哈哈是想吃糯叽叽的豆包啦。甜口红豆沙，咸口咸蛋黄肉松，还是经典黑芝麻的？我答：红豆沙，它又回道：红豆沙，yyds!糯皮裹着绵密的甜沙，咬一口还不粘牙，暖乎乎的超治愈。我问：yyds，啥意思？它又回道：永远的神。用来夸人超级厉害无敌，永远最棒。要不要我顺便教你几句现在超火的网络缩写？
本来想写做豆包，结果，被AI豆包搅和得学起网络流行语了。AI时代，许多习惯都将被打破。我们还要不要坚守那份粗糙的手工？要不要传承那份老祖宗传下来的美食技艺？
每到年根儿，我的年货儿里必有豆包。 从小到大，过年家里都会蒸一些馒头豆包，备着正月里吃。老规矩，正月初五前不许蒸馒头包子之类的吃食，说是怕生气。虽是迷信，但年前备点干粮，正月里确实方便。何况，我的几位长辈就爱吃我做的豆包，每到年根儿给他们做一些也是一份心意。
做豆包先要煮豆馅。干红小豆泡一宿，就伸开了腰，大概加入豆子体积一倍半的水，用高压锅煮上半小时左右（电高压锅调到蹄豆类直接煮），趁热搅成豆馅。加多少水豆馅合适，我还没有准儿。一是豆子吃水不一样，二是没有具体量过，每次都凭经验，要知道“经验主义害死人”哟。
豆馅跟豆沙不一样，豆馅带皮，有些粗糙，豆沙要滤去豆皮，更精细。我没做过豆沙，但听说要用豆包布包着豆馅，在水里反复洗，豆沙在水里，豆皮在布里。再将水过滤、沉淀，将豆沙在火上炒至软硬合适。不禁想起宝钗跟惜春讲国画颜料的调制方法时那“淘澄飞跌”四个字。
豆馅做的叫豆包，不能叫豆沙包。小时候家里煮豆馅多半用杂豆，因为没有那么多红小豆。豆子煮烂了，放一点点糖精就甜甜的。刚出锅我就会偷偷用手抠着吃，也不管洗没洗手，先吃为快。等我有了孩子，就进入了上世纪九十年代，那时煮豆馅就用一水儿的红小豆，放纯正的红糖了。现在再煮豆馅，糖都不敢放了，可红小豆的涩味重，不放红糖口感太差了。
尝试着用红枣代替红糖，与红小豆一起煮，豆馅的涩与枣泥的苦刚好中和，吃起来既有豆香，又有一股悠悠的枣香。用yyds夸我的豆馅一点不过分。
我是北京昌平人，我们这里的豆包皮是用白面，也就是小麦面粉发酵后做的，不像东北的豆包大多用粘面做。虽说我们的豆包既没有AI豆包喜欢的人多，也不如东北粘豆包的名气大，但我们的豆包也是不知传了多少代，里面留着祖先的记忆。
面是用干酵母发的，发好后加一点点小苏打，为的是提高它的蓬松性。长辈们用老面肥发面，再打碱中和，技术含量高。我偶尔尝试，碱大的时候多，过年了，可不敢冒这个险。发好的面要揉透，充分地排气，把面揉得完全顺从了，服帖了，再分成若干面剂子，擀成圆形的面饼，包入豆馅，捏成圆形或长圆形。我的长辈们爱包成长圆形，与馒头好区分，我则看心情，爱包什么样就包什么样。上屉后醒发二十分钟，就可开火蒸了。
开锅后二十分钟关火（我用的时间稍长），当厨师的姑父告诉过我，蒸馒头包子一定要一次蒸熟，半生不熟的，再蒸就很难熟了。关火后五分钟，豆包就可以出锅了。
出锅前很忐忑，就像烧窑的师傅开窑前一样。不知我的作品会是什么样子？也许一个个圆滚滚白白胖胖，也许一个个像泄了气的皮球硬棒棒，谁知道呢？揭开锅盖的一瞬，是见证奇迹的时刻。结果，我这锅豆包好坏参半。品像不好的一个个像小石头。好看的送人，难看的留下自己吃吧。
其实，难看的都是馅大的。因放的馅太多了，把面皮撑死了。可见，满招损，偏疼的果子不上色。
我把几个余温尚存的豆包，送给曾经为我写的《行走的厨房》悉心指导的老师，老师赠言：这是我今年收到最好的过年礼物，因为是我的朋友给我亲手做的。这片情意啊，深深地埋在心里，谢谢！
我被暖意包裹着，甜甜的，糯糯的。一个个粗笨的豆包，受到这样的恩宠，该不会也高兴得找不着北了吧。那些镶着我的指纹，带着我的爱意的豆包，有温度，有灵魂。不像AI豆包，无论更新多少代，也永远是冰冷的，它没有灵魂。
年货儿——豆腐那些事儿
小时候，进了腊月门儿，生产队就安排起各家做豆腐的事儿。“二十五做豆腐”，只是句歌谣，全队几十户人家，一天肯定做不过来。谁家需要做豆腐，统一报到队里，队里安排好，每家按照排好的时间把泡好的黄豆挑到磨房，磨好后挑到豆腐房，再挑够做一锅豆腐用的水，就等着把豆腐和豆渣挑回家了。
我们生产队的豆腐房在养猪场，做豆腐这几天，小猪们的厨房就临时成了我们的豆腐房。现在想想，也不知那几天小猪们的饭是怎么解决的。也许也跟我们自家养猪一样，给它们拌点草面子吃。草面子是夏天拔回的热草，就是那种把三四根一两毫米细的长穗花开成天线型的草，晒干磨成面，冬天喂猪。
把熬猪食用的大锅刷干净，煮豆浆，靠南墙有一个像炕一样带沿的大平台用于压豆腐。还有一口大水缸。猪场后面就是磨房，用电磨磨好豆浆，没几步就挑到了猪场。
做豆腐的把式我叫他九爷，年龄比我爸还要小几岁，农村论辈份不论年龄。九爷长得高高瘦瘦，但特别有劲。“世上有三苦撑船打铁磨豆腐”，做豆腐是个苦差使，每天要从凌晨一直忙到深夜。虽说有一两个帮手，但主要靠九爷干，真不知九爷那单薄的身板里怎么有那么大的力气。
带渣的豆浆煮好后一桶一桶倒进一个豆包布做的大兜子里，吊在房梁上，反复摇，把豆浆滤到一个大缸里，九爷用一个像平底锅一样的大水瓢从一个小缸里舀出一些盐卤，这盐卤的分量全在九爷的手上，眼上，印在他的脑子上。九爷拿着盛盐卤的勺子，在刚滤好的热豆浆里慢慢地搅，那份小心像是在伺候一个小婴儿。黄豆中的蛋白质胶体在盐卤的作用下慢慢聚拢，与水分离，一缸豆浆就变成了豆腐脑。
这盐卤和豆浆真是一对解不开的冤家。盐卤点豆腐我打小就知道，豆浆点盐卤是前几年看电视才知道的。真不知这世上还有多少奥秘在等着我？真得活到老学到老。
九爷的手艺是跟他父亲学的，我记事儿时九爷跟他父亲一起做豆腐。传到九爷这代，也不知传了多少代了。九爷做的豆腐豆香味浓，没有盐卤味，更没有糊味。刚出锅的热豆腐，就想吃上一口。控干水炸豆泡，不焦边，起大个，一个个像个小肥猪。后来我家搬出了老家，生产队也变成了历史，就再也吃不到九爷做的豆腐了。
每到做豆腐的时节，我们这些孩子们就爱扎在豆腐房，一整天被豆香味熏着，阳光都是香甜的。九爷怕我们添乱，不让我们往屋里跑。我们就在窗台下，看着九爷把比被面还大的一块豆包布，平平整整地铺在靠南墙的那个压豆腐用的大平台上，豆腐脑们拥挤着滚进去，像要争着去炕上睡觉似的。等大水缸里的豆腐脑全部滚上炕，九爷像包衣服一样用豆包布把它们包严实了，再用大石头压住，一股浅黄色的热乎乎的带着豆香味的水，就从窗台下的水管子里流了出来。我们十几双小手争着吵着去接，洗自己的手和脸，还往别人身上脸上撩上一些，那冻得裂口的小手，经过豆腐水几天的滋润，好了不少。用现在的话说，我们是在给自己做美容，那时只觉得好玩，手和脸都被洗得滑滑的。
我们家豆子少，一般要跟邻居拼着做一锅，一家半锅。赶上清早第一锅，要凌晨三四点钟就把豆子挑到磨房。爸爸常年在外工作，这些力气活就由妈妈承担了。
八九岁起，我就帮着奶奶妈妈炸油豆腐（奶奶管豆泡叫油豆腐）。看着一块块方方正正的豆腐在油锅里一点一点像气球一样鼓起来，鼓成个金黄色的圆球，捞出来，一下就瘪了，一锅一锅地炸，像是在跟豆腐做游戏，特别好玩。
油豆腐大多是留给客人吃的，我们吃的是冻豆腐。鲜豆腐放不住，留下几块切成一寸见方的匀流（音）块，放在地炉子旁边的暖坛里，用盐水腌上，腌透了，爸爸回来捞两块加几滴香油当酒菜。剩下的豆腐放在室外冻上，炖白菜吃，这也是过年才能吃到的新鲜菜。豆渣也是宝，攥成球冻上，蒸窝头、炸丸子掺点它，都好吃。
黄豆除了做豆腐，还可当菜吃，当零食吃。
黄豆发成豆芽，或只泡发不等它发芽，拌炒涮煮，随意。干黄豆或炒熟，或崩酥，可以当零食吃。奶奶最拿手的盐豆也是用黄豆做的。一大把干黄豆炒熟，趁热放进小半碗盐水中，滋滋拉拉响过一阵，赶紧吃，外面豆皮皱起，里面豆子干脆，咸咸的很利口。爸爸最喜爱这道下酒菜。姐姐和弟弟都怕严厉的爸爸，不敢靠前，我是人来疯，眼前花儿，在爸爸面前一个劲地讨好献殷勤，叽叽喳喳烦得奶奶直嚷嚷：聒耳朵。爸爸常常会把酒杯放在我嘴边让我抿一口，看着我被辣得呲牙咧嘴，再笑着喂我几粒盐豆。人家爱哭的孩子有奶吃，我是爱笑的孩子有豆吃。
现在，冻豆腐不怎么吃了，鲜豆腐随时能买到，除了馋那一口，谁还费劲去冻豆腐呢。商场的豆泡油大，很少问津。自己炸的豆泡成了稀罕物。难得买到可以炸豆泡的豆腐，有两三处专卖的集市，豆腐一出锅，就一抢而空，紧俏的很。年前，发小儿专门送给我一些她自己炸的豆泡，这是用九爷的豆腐水洗过的手给我炸的豆泡，我又吃到了九爷做的豆腐的味道。
年货儿——酱肘子
今天是腊月二十三，北方小年。老几位，您的年货儿可预备齐了？跟您聊聊年货儿吧。今天先给您上一盘酱肘子。
酱肘子是我家的传统菜，是今年我预备的第一道年货儿。
趁着晨练，跑到离家两公里的北农市场，挑了三个小前肘。吃过早饭，肘子焯过水，放在大锅里大火催开，小火慢炖。肘子的味儿在佐料，软硬在火候。火候好说，交给时间就行，但味道却千人千味儿。虽说各家放的佐料相差无几，因放佐料的随意性，各家有各家的味儿，即使自家做，也会各锅味儿不同。也许，这就是纯手工的魅力。有惊喜，也有惊吓，一切都是未知，都是期盼。
花椒、大料、香叶、桂皮是我家常备炖肉四君子。草果、肉蔻、白芷、良姜偶尔用之，有时嫌它们味儿太冲，过年了，用用它们。葱、姜、蒜缺一不可，尤其是蒜，“煮肉不放蒜，味道减一半”，网上说的，姑且听之。料酒、生抽、老抽、酱油、大酱、腐乳汁（加两块酱豆腐也行）还有盐，或提鲜，或上色，或增加酱香，各有各的功用。还有一样灵魂料汁，就是我家的老汤，每次酱肘子剩下的汤冻在冰箱里，下次续点水接着用。老汤新料，一起用力，三个小时的炖煮，香喷喷的肘子就呼之欲出了。
我做酱肘子是上班时跟食堂的大师傅学的。我们是退休干部活动中心，为了让老干部们玩得尽兴，领导把食堂做成了老人们的后厨。馒头、花卷、窝头、豆包、酱肘子、酱牛肉，随做随卖，料实价低，不仅老人爱吃，他们的孩子和邻居也都爱上了这口。
过年了，这些吃食就摇身一变成了年货儿，备受追宠。食堂那几个人忙不过来，从领导到职工轮番到食堂帮忙，我这个主管食堂的办公室主任，一进腊月门，便每天泡在食堂。
师傅要到市场上精心挑选小前肘，后肘不要。一大袋子肘子哗啦一下倒在地上，先用喷灯一个一个烧，白嫩嫩的肘子烧成了黄黑色，满屋子都是燎毛味儿。烧过的肘子泡在大池子里，一个一个喀哧干净了才能上锅，先焯后煮，几十个肘子、一大包佐料和老汤在一口直径一米多的大锅里相拥着忍受火的煎熬，像坐在太上老君的炼丹炉里。两三个小时后肘子浸满料香被捞到大盆里，不烫手时，我们就该配合师傅剔肘子了。
剔熟肘子用剪子。把肘子剪开，肘子软烂，骨头一拿就下来，把肉捧到一个大小适合的塑料袋里，再舀进一勺肉汤，汤会把肘子里外调和成一个味，用力包紧。冷却后，酱肘子就可以走进它的食客家了。那勺汤，常被我们笑称跟肘子等价了。可见，自己是什么不重要，跟什么人在一起很重要 。近朱者赤，近墨者黑。交朋友，还真得睁大眼睛。唐太宗那句“交有德之朋，绝无益之友”真是箴言。
那一盆盆骨头，就成了同事们午餐的前点。大家开心地啃着骨头，还不忘彼此提醒：“别啃太干净了，给小吕家的狗留点。”自然，我们啃完的骨头归小吕家的狗。哈哈，好像我们在跟狗抢食吃。就像平时对着剩饭爱开的那句玩笑：“你还吃不吃，不吃喂猪了。”
其实，在人成为智人直立行走之前，和那些猪狗都平等地生活在地球上。自从人类——“一种也没什么特别的动物”，主宰了世界之后，才把猪驯成了可吃的肉，把狗驯成了看家的伙伴。猪不再有非分之想，狗就不同了。因了它主人的权势，会让狗不管高低，不分大小，一通乱咬。狗不知道一根打狗棍就可以让它夹着尾巴跑掉。
对不住老几位，思绪飞得有点远。就像打开手机，想照张相，却打开了微信，一发不可收拾，翻了半天，竟然忘了要干什么了。
赶紧上盘酱肘子。炖得太烂了，切不成型。没办法，我，我爱人，还有我们八九十岁的父母大人牙都不好了，只能对得起牙，对不起眼睛了。老几位，我先偏了您呐。
年货儿——两碗肉
年夜饭预定的火，烧到了我们家。主张出去吃和在家吃的各占一半。我主张在家吃，小妹也主张在家吃，她点名要吃我做的米粉肉。
米粉肉和梅菜扣肉像一对孪生兄弟，每次做肯定要两碗肉一齐做，吃惯了这口，没有它，好像年味不太够。就像鱼，年夜饭的餐桌上必须有。大鱼大肉，缺一不可。
学做这两碗肉，是从我退休后开始的。上班时，单位食堂每年腊月都要做无数碗肉出售，我也乐得买上几碗，亲朋故交送上两碗。退休后，尝试着自己做。当初在食堂帮忙时，连看再问，大致了解了加工的流程和所需的调料，再有某书上的制作视频加持，应该没问题。
梅菜网购，米粉自己炒。糯米和大米各半，洗净晾干，加入大料、花椒、香叶、桂皮小火慢炒，米至微黄焦香，把调料挑出（有的人把调料一起打粉），用研磨机稍打几下，让米半碎半整，我喜欢有颗粒感的米粉。
主角儿登场了。大块的五花肉分成两份，一份直接切片，做米粉肉，一份切成大块，先用油炸肉皮，最好炸成金黄起泡，但我一直没把猪皮炸起泡，倒是常常把自己的肉皮烫出了泡。就像今年，刚把肉放进油锅里，心心念念千万别溅出来，结果，第一次翻肉就把油溅在了左手上，赶紧用凉水冲，一串五个烫伤印，最早溅上油的那道伤还是起了个小水泡。为了自己的口腹之欲牺牲了别的生物，总得做出点自我牺牲吧。
梅菜泡发，洗净，葱姜蒜炝锅炒香，放酱油盐调好味，蒸之前铺在肉上即可。
肉切好后，要用调料至少腌上两三个小时。扣肉直接腌，米粉肉要把米粉和肉放在一起腌。腌肉的调料是一位从南方回来的厨师教我的，料酒、味极鲜、 蚝油、甜面酱、花生酱、海鲜酱、腐乳汁适量，盐基本不用，加些老抽提色即可。拌入这些料，就已经满屋飘香了。
小时候我们管吃的扣肉叫蒸锅，哈哈，是那道菜叫蒸锅，不是蒸饭的锅哟。没有配菜，一整碗三四指宽大肥膘的肉片，蒸得透着亮，冒着油，夹起来颤颤悠悠，直往下滴油，咬一口，齿颊留香。这蒸锅也是难得吃一回，只有跟奶奶去坐席（老家管出份子吃酒席叫坐席）时才轮上吃一口。
米粉肉，是参加工作后才吃到的。近日在《随园食单》里见到它，才知道它是江西菜。书中袁枚先生称它为粉蒸肉：用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。将近三百年了，米粉肉的做法大致相同。
2020年春节前，我刚刚学会做这两种肉，心气正高，买了二十来斤五花肉，做了几十碗，想着送给亲朋好友尝尝。结果，肉只送出去一部分，疫情就来了，这些没送出去的肉就成了我家最好的防疫物资。真是，多惦记着别人对自己有好处。
肉腌好后，一片一片捋整齐，码在碗里，上锅蒸一个半小时，香香糯糯的米粉肉和梅菜扣肉就等着我们享用了。
