邓家恂
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也许是离开时间太长了，所以，我对武冈的山，武冈的水，武冈的美食，既感到熟悉，又觉得陌生。现在我正穿行在古城的街巷里，我感到，自己呼吸的并非空气，而是一种被漫长光阴反复熬煮的、沉郁的香。这香气有重量，有颜色，是酱色的，从老旧的窗棂、光润的石板缝隙里丝丝缕缕地渗出，织成一张无形的网，将整座城池温柔地笼罩。我明白，这是卤味的魂。
武冈人将二十几味草本，连同说不清的岁月秘籍，一并投进深不见底的卤锅。火要小，心要静，像道士守着炼丹炉。那咕嘟的微响，不是烹煮，是时间本身在低语。卤汁越老，故事便越稠。几只铜鹅麻鸭，在这样深不见底的陈卤里浸浴、晾干，如此反复五遭，方称得上“五卤五香”。当我撕开一块卤鹅翅鸭腿，那深褐色的肌理在日光下泛起琥珀般的光泽，我咀嚼的，仿佛已不是禽肉，而是被浓缩、被物化的一段旧时光。
它曾经是“世之名鹅”，在明代沿着驿道，摇摇摆摆地走进皇家的食谱。如今，这尊贵化入寻常百姓的陶瓮，王者之气散作满城平民的暖香。卤，是武冈人与时间达成的一种和解协议——他们以极大的耐心，向流逝索取永恒的味道。
然而，武冈的滋味图谱里，不只有时间的沉静，更有生命的炽烈。这炽烈，当属于血浆鸭。它是一道关乎“当下”与“新鲜”的极限祭礼。厨娘必须与时间赛跑：鸭血离体，需以盐或醋急速挽留其液态的生机。炒锅猛火，鸭块在沸油中爆出焦香，米酒淋下，“嗤啦”一声，是烈火与鲜肉的对撞。待到火候臻至巅峰，锅离灶，方才将那碗不安分的、暗红色的生灵徐徐倾入。滚烫的鸭肉是唯一的祭坛，滚烫的鸭血遇之瞬间凝结，化作一层细密馥郁的酱膜，紧紧拥抱每一块肉身。这道菜不容等待，不容回锅。它必须在一口气里完成从生到死的蜕变，又在食客的第一口咀嚼中，完成从死到生的味觉绽放。
相传这粗粝又精妙的结合，起源于一场古老的盟誓，是热血误入饭食的意外。我总以为，这传说道破了本质：血浆鸭里，奔涌着一种近乎原始的、赤诚的生命力。它不似卤味的迂回沧桑，它是直接的，滚烫的，是武冈人脾性里那团爆香的、泼辣的火。
若说卤锅是历史的深潭，炒锅是生活的烈焰，那么，铜鹅的叫声，便是这片土地上最空旷悠长的回响。我去过邓元泰镇的鹅场，那景象令人留恋忘返。赧水河边，麻白相间的铜鹅，如“天上飘落的云千朵”，挤满河湾。它们的叫声，确如敲击铜锣，嘹亮、钝重，带着金属的质感，一声起，百声应，在山水间荡开。这声音，宋代诗人陈与义便听过，他诗中写的“清晓持竿看牧鹅”，与此刻我眼前的画面，隔着千年叠印在一起。那养鹅老翁笑道，它们每日里不过是“无所事事，吃喝玩乐”。我却被这“无所事事”深深撼动。在一切都被驱赶着“有用”的时代，这群生灵的存在，仿佛一种古老而奢侈的“无用”。它们为一声欢叫而叫，为一池碧波而游，肥美的身躯里，存储着阳光、水草与毫无目的的快乐。它们的价值，最终在卤锅或宴席上被定义，但那畅快的嘶鸣，那展翅拍水的恣意，才是它们献给这片土地最真实、最朴素、也最让人回味的人间美食。这叫声，是古都梁未曾喑哑的元气。
我的追寻，最后抵达一处微末的起点：稠树塘欧家的豆腐坊。这里弥漫的气味，与卤香、鸭血的浓烈截然不同，是一种清甜的、带着水汽的豆腥味，仿佛雨后苏醒的土地。这种豆腐的制作，是一场寂静的哲学。黄豆，这最质朴的种子，在清泉中浸泡得饱满，于机械磨的缓慢吟唱里化为乳汁，再经纱布过滤，卤水点化，方凝脂如玉。我看工人们劳作，步骤分明，不疾不徐，像在进行一种庄严的仪式。最让我着迷的，是那锅点完豆腐后余下的“酸浆”。在别处，这或是废弃之物，但在这里，它被智慧地引向另一段旅程，此种“酸浆”物，成为腌制泡菜的绝佳引子。而豆渣与菜叶，又返归农田，滋养下一季的生长。一粒豆，在这里走完了一个完美的圆。它从土里来，经过手艺人的手，化为食物，余下的部分再度回归泥土，孕育新生。这哪里仅仅是一门手艺？这明明是一个“资源—产品—再生资源”生动循环经济的寓言。豆腐的细腻、洁白与素净之下，蕴藏着东方哲学最深沉的奥义：顺应，循环，生生不息。它让辉煌的宴席全都落回到土地宽厚的基础之上。
虽然我离开武冈几十年了，但我依然忘不了家乡的这些“见到就流口水”的美食。在离开武冈古城的前夜，我又漫步于修复后的西直街。灯笼映着黛瓦，身着明制汉服的少女衣袂飘飘，刹那间确有穿越之惑。可当一阵风起，将那复杂的、层叠的香气——卤味的陈厚、隐约的辣意、豆品的清芬，混合着送到我鼻尖时，我仿佛快走不动路了。
这座城从未真正活在过去的标本里。它用一种更精妙的方式延续着自己的生命。它将历史，卤在了深沉的味道里；将热情，爆炒在鲜活的血液中；将旷野的呼唤，蓄养在铜锣般的啼鸣里；将循环的智慧，点化在最洁净的豆腐里。我，一个飘泊异乡多年的纯武冈人，用口舌与心神，阅读了这部用滋味写就的、活着的城志。我不是在品尝食物，我是在时间里打捞一片地域的灵魂。而这灵魂，此刻已与我自己的记忆和感受，悄然卤在了一起，再也分不开了。
