邓家恂
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在湘西南武冈的晨曦里，南门口，是这座城市最先苏醒的味觉神经。
这座旧称“都梁”的古城，其历史可追溯至两千余年前的汉朝。在历史的长河中，它封侯立郡，留下深深的人文印记，最终将百年的烟火气，凝聚于南门口那间并不起眼的食店门楣之上。店门口一副由本地楹联家杨运焰先生撰写的对联，道尽了其中乾坤：“一味出都梁，巧凭青石揉白玉；百年传特色，早有口碑胜黄金。”“一味出都梁”，点明了这道美食的根脉；“巧凭青石揉白玉”，则描绘了它古老而神奇的制作技艺——用青石磨，将米浆揉制成洁白如玉的米线。
这“白玉”的诞生，远非易事。它需历经严苛的“三关”。第一关是选米与浸泡，需选用绥宁武阳与武冈蔡家塘的一级早稻籼米，在清水中浸泡发酵七日以上，直至水面泛起带着微酸的白沫，这酸，正是米香转化的起点。第二关是磨浆与揉坨，沥干的米浆需以重石压榨，再经人力反复揉搓。据老艺人说，“揉”得越久，挤压出的粉才越有筋骨。最后一关是挤压成型，洁白的米线如丝如缕，坠入沸水，瞬间被唤醒，成为柔韧滑爽的“白玉”。
南门口米线，如果说粉是骨，那么汤则是魂。其汤头，承载着另一段与古城墙息息相关的秘密。粉店之内，藏有一口古井，名为“堙井”。据武冈史志记载，此井水质清冽甘甜，明代诗人曾赞其“饮后几同沙水寿，尝来不减酒泉香”。当年德和粉馆的创始人，正是发现了这口井的价值，将其封入院内，成为传承百年的“秘密武器”。以这古井之水，配上武冈本地的土猪筒子骨、老母鸡或名产铜鹅，文火慢炖出醇厚原汤，才有了那令人魂牵梦萦的底味。
一碗地道的武冈米线上桌，烹饪才刚刚开始。滚沸的原汤淋入碗中，需“几入几出”，让每一根米线都被烫透、入味，此谓“过三关”；随后，便是“盖八景”：精油、辣酱、腐乳、葱花、香菜等多味佐料，宛如在碗中重现“都梁十景”的秀色，绘成一幅活色生香的风景画。当红油鲜亮的汤底，盖上生炒牛肉或酸辣肉丝等各式“码子”，一碗集色、香、味、形于一体的南门口米线，便完成了它最后的仪式。
对于武冈人而言，这碗米线的意义早已超越早餐。它是游子归乡后奔赴的第一站，是外地游客体验武冈风物的必选项。店内总是熙熙攘攘，本埠人隔三差五便要来回味，外地客一饱口福后乘兴而返。这味道，是地道的武冈味，是传承百年的共同记忆，一句“不吃南门粉，枉到武冈城”的俗语，便道尽了它在武冈人心中的分量。
时光流转，始于清光绪六年（1881年）的“德和粉馆”，已传承逾一个半世纪。当年，它专为南门口梯云桥下南来北往的商客与船工而开，用一碗热腾的米粉，慰藉风尘，节省赶路的光阴。如今，桥下车马已换，但粉店历经风雨，在坚守中亦焕发新颜。店堂经过精心改造，既保留了古雅庄重的历史厚重感，又注入了现代美食理念，确保绿色与健康。年轻的经营团队寻访老艺人，揭秘古法，又外出学习，在传承与创新中，让这张古老的“美食名片”愈发熠熠生辉。
2025年，实践团队探访武冈，将“始于1881”的南门口米线，作为体验非遗文化的重要一站。它确已不仅是一种食物，更是一种活着的技艺，一种工匠精神的延续。老艺人们严守“做用心人，做良心粉”的店训，将那“过三关，盖八景”的烹煮工序代代相传。这背后，是对职业的敬畏，对细节的执着，更是工业时代里一份手艺人温暖的坚守。
一碗米线，盛着都梁的山水，含着古井的清冽，映着百年的烟火。它从历史中走来，在寻常巷陌的晨光里，用最质朴的温暖，连接着武冈的过去与现在，也沉淀为异乡游子心中，那一碗永远无法被替代的乡愁。
