钱湖鱼香

过了冬至，钱湖边的西北风就开始举着高音喇叭沿湖挨家敲门了，“晒鱼鲞啦，可以晒鱼鲞啦！”那声音，就像生产队时期催人上工的哨声。随之，钱湖人家陆续开始制作一道冬日的美食，——晒鱼鲞。

钱湖晒鲞，历史悠久。除了晒青鱼、朋鱼、鳗鱼、小黄鱼等，也晒香肠和鸡腿、猪肉。有的用盐渍了再晒，有的则用酱油腌制。每到年底，晒鲞就成了东钱湖的一道风景。明清时期曾有诗云：“湖风雪后挂银鳞，晒遍茅檐浃旬春。莫道腥咸登俎陋，自来至味在风尘。”一幅湖畔晒鲞的人间烟火图跃然纸上。

晒鲞，是从等候天时开始的。也许有人会问，机械烘烤不是更省事吗？为什么要这么麻烦。确实，机械烘烤鱼鲞效率更高，品相更统一，但是会缺失食物的鲜和香。烘箱烤制只是让鱼鲞快速脱水，传统晒鲞讲究的是“慢下来”的过程。为了保证鲜鱼体内的蛋白质和酶保持充分活性，必须选择干冷的北风天，七分吹，三分晒，让鱼肉在时间、风和阳光的作用下，结合优质脂肪悄然进行鲜度和香味的转化。这个过程需要的是“催化”而非机器的“杀灭”。因此，晒鲞人坚持的，是借天时之力，行酿造之事。

然后，进入选鱼环节。钱湖人家，晒的最多的还是青鱼。作为东钱湖的特色鱼类，青鱼以体型大，肉质厚实，油脂丰富，骨刺规律等特点，成为人们晒鲞首选之物。村人往往在制作鱼鲞前一两天跟渔民说好，要什么鱼，要多少。也有人把靠湖吃湖做到极致。曾听一东钱湖朋友说过一件趣事。过年前，他在自家后门的河埠头放了一个大地笼。第二天晚上，听到埠头一直在闹腾。早晨起来，拉起地笼一看，好家伙，里面竟然是一条十来斤的大青鱼，红着眼睛，鱼鳞东倒西歪，沾满血丝。可见它经历了多么绝望的一个晚上！当然，这只是小概率事件。

好的青鱼鲞，需挑选体型丰盈肥美，富含优质脂肪的青鱼。沿着脊背呲拉划开，把一幅钱湖图谱掏洗干净，去了头尾，切片备用。锅里放入酱油、八角、桂皮、茴香、黄酒、姜片、五香粉、胡椒粉等调味料烧开，晾凉。倒入鱼片后，翻拌几下，佐料们立即开始进入工作状态，去腥、添香、提鲜、增咸，各司其职。鱼的每一寸肌理，被细细浸润，温柔抚触，满屋弥漫着浓郁的咸香味。这个过程，讲究的是一种克制的渗透，既要走进鱼的心里，又不能霸占它的世界。腌上一小时左右，进入神奇的晒鲞环节。

取出用鱼网自制的晒架，或圆或方或长，吊的吊挂的挂，沿湖排开。这时，湖畔就成了晒鲞人的舞台。鳗鱼被削尖的竹筷插在两端，撑得平整顺滑，露出雪白的肚皮，被高高地吊挂在树的枝叉间，好似观察哨；酱油浸透的青鱼红润油亮，香味扑鼻，整整齐齐地排列着，像跑道上静候发令枪的运动员；粗盐腌制的钱湖朋鱼支着脑袋翘着嘴，还未融化的盐粒在阳光下晶莹剔透。它们是晒场上的拉拉队；小黄鱼金光闪闪，土豪般地炫耀着它一身的黄金甲。这是活动赞助商无疑了。渔网，是它们一生的宿敌，可此刻，都安静地躺在上面，既矛盾又统一地表达着自由与宿命、形式与内容之间的关系。

人们隔着晒架闲聊，比较着各家手艺。狗在晒架下钻来钻去，不知道是在陪伴还是有所期待。猫趴在树上，盯着鱼时不时的“喵呜”一声，晒鲞人上下看两眼，想想还是把晒架拖离大树。有人则在计划鱼鲞晒成后的归属，“给远方的弟弟寄一份，给儿子一份，女儿也一份。”有人说，“那你们没有了。”“我们吃挑剩的。”

接下来的事情就交给阳光和风。随着时间的流逝，鱼开始发生微妙变化。它的水分被慢慢抽离，身子渐渐缩小。清甜的湖风，在拂去水分的同时，也带走了鱼腥，只留下阳光的独特味道。短短几天，在大自然这个慢发酵车间里“酿造”过的鲜鱼，肉质变得紧实而富韧性，色如琥珀，香味独特。

最幸福的时刻，当属吃鲞。屋外寒气逼人，灶台热气升腾，青鱼鲞的香味随蒸汽冲浪般地掀开锅盖，占据厨房，跃出门窗……邻人吸一下鼻子，“这是谁家在蒸鱼鲞了。”这时的青鱼鲞色泽红亮，脂香浓郁，顺着纹理掰开，入口细嚼，鱼肉富有弹性，咸鲜层次分明。这样的美食，是多少游子的心头之物啊。

话题回到河埠地笼捕鱼的那位朋友家。有次吃饭，他儿子说，在外工作的几年里，收到家里寄的鱼鲞，总是舍不得蒸着吃，馋了，就买点肉，放几片鲞，慢慢炖煮，喝几口汤，吃几块肉，最后才吃鱼鲞。这记忆里的味道，是乡愁的底色，咀嚼之间，就像飘泊的航船回归母港。

转眼又到岁末，钱湖边的房前屋后，晒场埠头又开始晒制鱼鲞。青鱼、黄鱼、朋鱼……这些寻常风物，在千百年的光阴流转中，慢慢演变成一种具有鲜明地域特色和文化符号的集体记忆。人们晒的是鱼，更是湖畔人家的生活史诗。