管金定
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一声响雷，喝止了夏日的余威，一场大雨，浇灭了秋天的怒火；朋友圈的热词，终于由“高温”变成了“微凉”；早已过了寒露的秋天，也终于有了秋天该有的样子。
家里的“主厨”——妻子病了，我这个“二把手”又只好匆忙上阵。前几年妻子也生过一场病，我已经历了几个月常常忘了放盐的掌勺磨炼，所以尚能从从容容，游刃有余。
妻子不吃海鲜，也拒绝味精鸡精，这对于海边的“二把手厨师”是一种何等的考验。好在我用心揣摩，尚能变换品类，翻新花样，也基本达到“顾客”满意。应该是平时吃多了快餐外卖之故，当我周末烧好几个菜端上桌子时，妻子对儿子说：“其实你爸烧的菜，比买来的快餐还要好吃！”类似这样的话，她已经说过好几次了。
又是集市日，买好菜后我又去摊上买了几斤梨子。这个摊位虽然固定，但平时不摆，只有集市日才摆出来。她家的梨子是伍佰屿出产的，爽脆、清甜、多汁，妻子爱吃。称好梨子，摊主推荐说：“茭手不买啊？本地茭手，又嫩又鲜甜。”我突然想起，她家的主营业务才是茭手。我暼了一眼案上摆着的一堆茭手，小巧玲珑，鲜嫩洁白，犹如婴儿的玉臂，十分诱人，就毫不犹豫地称了几根。
茭手就是茭白，也叫茭笋。正因为其色白如臂，所以台州方言叫作茭手。光绪《黄岩县志》引《赤城志》载：“有白色者，其根号茭手，可食。”民国《临海县志稿》亦载：“色白如臂，故一名茭手，俗呼茭笋。”
茭手，古称菰。宋人台州老乡陈景沂编撰的《全芳备祖》载：“菰，蒋草也。（《广韵》《说文》）菰，其实蒋；菰，其米谓之凋胡。（《广雅》）”“至秋结实，乃凋胡米也。（《本草》）”。大概老乡认为菰实经秋霜自凋落之故，《全芳备祖》均写“凋胡”，而“雕”亦有“凋”义，他书多写“雕胡”。凋胡古为粮食，位列六谷。《吴都赋》注曰：“菰穗凋胡，菰子作饼。”
《全芳备祖》亦载：“其岁久者，中心生白肉，如小儿臂，谓之菰米。”这里的“菰米”已有别于“凋胡米”，就是后来作果蔬的茭手。
民国《黄岩县新志》的记载更加科学：“菰，不开花结实者，秋日茎中寄生菌类，使茎变质突起，如藕状而软白曰茭白，俗称茭首，以供素食。本县土屿、松塘等处田间均有种植，以松塘者为最肥美。”台州方言“手”“首”同音，茭首即茭手也。松塘，现属路桥。家乡与松塘较近，旧时盛产茭手，亦属肥美者。
我们小时显然很少见菰抽穗结实。偶见扬花者，大人们都说那是野茭手，结不出茭手的。那时的人们大多认知局限，仍不知道茭手乃“寄生菌类、使茎变质突起”而生，反而把并没寄生菌类的真茭手（菰）说成了野茭手。
茭手宜鲜，鲜则更甜，准备中午就炒个茭手肉片。将茭手切成两半，然后斜刀切片。此刻，我不禁突然童心萌动，忍不住抓起几片，就偷偷地往嘴里塞，细细品味着儿时在河边吃茭手的味道。
老屋后门的菱塘岸边，就种有不少的茭手，每逢钓虾蟆、弶飞蛉时，总会瞟一眼碧绿如剑、绸密交错的茭手叶，看到茎中膨大鼓起，就知茭手“绽巧（绽，方言音暂，饱满义；绽巧是饱满起来了的方言）”，即想攀一包来生吃。大概是茭手和玉米都有外叶包裹的原因，我们方言以包为茭手、玉米的量词。方言的攀是“摘取、折”义。《敦煌曲子词·望江南》有句：“我是曲江临池柳，者人折去那人攀。”句中之“攀”，与我们方言的“攀”音义相同。攀茭手特别简单，抓住最里面的两三片叶，往外边所夹裹两叶的垂直方向一拉扯，茭手底下主茎轻松折断。还没露白的茭手特别鲜嫩清甜，其味与鲜嫩的菱角、莲子可有一比。
茭手叶其实有很多的用途。《全芳备祖》称：“叶如蒲苇”“可以为席”；“刈以饲马，甚肥”。茭手叶还可以用来包粽子。但这些功能在我的家乡似乎都派不上用场，家乡不养马，茭手叶自然成不了马饲料。家乡既出产席草，又出产粽箬，都比茭手叶更好更专业更实用。但我们儿时常用茭手叶叠帆船，倒是有趣。先将阔叶一端对折过来，在折叠处两边沿中心筋秆处撕开约几公分，然后提起左右两侧半边对折的茭手叶，相互交插，船尾即成。船头制作与船尾同，只是需将折叠叶留长点，待半边叶片交插好后，再将留长的提起折叠，底部亦折起部分，压于船尾的折叠层叶底下，就成了高高扬起的帆。帆谐音翻，吴人忌讳，家乡方言反读为蓬，扯帆就叫拔蓬，帆船就叫拔蓬船。茭手叶折叠而成的拔蓬船，不但形状美观，坚固，微风一吹，或稍有水流，就会扬帆启航，我们一玩可以大半天。
儿时物资匮乏，茭手曾担当大任。无论是七月半、冬至节，还是起屋、婚嫁，乡亲们端出来的菜肴总是满满的一大碗，谁知大虾、肉块等珍贵菜肴的底下，常常垫着厚厚的茭手。更有几年，天气或连续干旱，或阴雨连绵，瓜果蔬菜难有收成，唯茭手大丰收，乡亲们就把茭手刨成丝，腌制起来，一吃就是大半年。刚开始吃时，还颇有独特风味，后来天天吃，吃久了，就有点嫌弃。
改革开放后，乡亲们富了，茭手也终于扬眉吐气，一雪前耻，不再委曲“垫底”，稳坐了“水中三宝”之地位，炒糕、汤面、炒肉片，嵌糕、炊圆、食饼筒，几乎都有茭手的身影。然而，茭手在我心底留下的最美好记忆，还是河塘边刚刚攀下，白白胖胖如婴儿玉臂，咬一口鲜甜糯软、清香四溢，犹如鲜嫩的菱角、莲子。
古人有诗云：“短短菰蒲绿未齐，汀洲水暖雁行低。柳阴小艇无人管，自送流花下别溪。”想起茭手，脑海里又浮现出河面的拔蓬船，菱塘、绿菰、小艇，不就是古诗描绘的那情，那景！
（首发于2025年10月19日《台州日报·华顶副刊》，标题：“秋日茭白”。本文略有删改）
