说蟹

说蟹，自然跳不过笠翁李渔。

李渔是个蟹痴，他把吃蟹季节的九月、十月称为“蟹秋”。因担心金秋蟹季太短，为延长吃蟹时间，他又安排家人提前酿酒，用来糟蟹醉蟹，故称其糟为“蟹糟”，其酒为“蟹酿”，其瓮为“蟹甓”。甚至把服侍他吃蟹的奴婢都叫作“蟹奴”。

李渔一生嗜蟹，每年在螃蟹还未上市时，必存足买蟹钱银。家人笑他以蟹为命，他则戏称这钱为“买命钱”，自螃蟹上市之日起，到销售结束止，买蟹不断一日，没有一顿缺过蟹。

其实，蟹或螃蟹都是蟹类的统称，仅我国就有数百个品种。当然，蟹或螃蟹通常又特指河蟹，或叫大闸蟹，也叫毛蟹，我们台州方言叫田蟹。李渔所爱的蟹，就是河蟹。

家乡台州濒海，旧时不但盛产河蟹，更多的还是海蟹，“一蟹不如一蟹”故事的主人公吴越王钱俶，当年设宴招待来使陶谷，“自蝤蛑至蟛蜞，凡罗列十余种”，家乡大概都有。不过与吴越王不同，家乡海蟹中以青蟹、白蟹为珍，方上得了宴席，其它一众小蟹都只能作日常的下饭菜蔬。

明杨慎原本、胡世安笺之《异鱼图赞笺》记载：北宋文登（山东）人吕亢，对草木虫鱼颇有研究，他在任台州临海县令时，曾命画工绘画《蟹图》，共画有12种螃蟹，依次分别为：蝤蛑、拨棹子、拥剑、蟛螖、竭朴、沙狗、望潮、倚望、石蜠、{虫+不}（音流）江、芦虎、蟛蜞。

宋洪迈的《容斋随笔》也以“临海蟹图”为条，收有吕亢的《蟹图》。但洪迈似乎也已觉察到《蟹图》的差错或遗漏，他在“临海蟹图”结尾处写道：我家虽在楚地，但做官历游“二浙、闽广”，所见螃蟹不少，远不止《蟹图》所列这些。更有黄甲、白蟹、蟳、蠘等知名种类，吕亢都没记载，难道是名称叫法不同吗？！

《蟹图》也有各类螃蟹的形状特征介绍。但正如洪迈的质疑，《蟹图》所列或有差错，或有遗漏。例：“蝤蛑，乃蟹之巨者，两螯大而有细毛如苔，八足亦皆有微毛。”显然这把田蟹与蝤蛑说混了。“拨棹子，状如蝤蛑，螯足无毛，后两小足薄，微阔，其大如升，南人皆呼为蟹。八月间盛出，人取之与人斗，螯甚巨，往往能害人。”这个“拨棹子”反又多蝤蛑之特征。

光绪《黄岩县志》在“土产”篇“介之属”也记蟹类10余种，前三的排序亦与《嘉定赤城志》同，依次分别是蝤蛑、蟹、螃蟹。蝤蛑，台州方言读若盈，民国《黄岩县新志》考证作蟳，时下闻名遐迩的三门青蟹就属此类。光绪《黄岩县志》引《（嘉定）赤城志》云：八足二螯，随潮退壳，一退一长，最大者曰青蟳，斑者曰虎蟳，后二足扁阔曰拨棹云。明胡世安《异鱼图赞补》引《五杂组》：“蝤蛑大者如斗，俗名曰蟳，其螯至强能杀人。”又引《雨航杂录》：“南人谓之拨棹子，言力可拨棹。”并引陶隐居的解释：“以后脚形如棹也。”再引《渔书》：“蟳一名黄甲蟹”“穴处石缝中，惯捕者徧寻其穴而得，故名蟳。”《异鱼图赞补》还称：蝤蛑“两螯无毛，所以异于蟹。”《岭表录异》则称：“蝤蛑，乃蟹之巨者。异者：蟹螯上有细毛如苔，身上八足。蝤螯则足无毛。”

可见，洪迈所称的黄甲、蟳，就是蝤蛑。清钱塘人聂璜在其《海错图》中也称：“杭俗鲜有，偶得珍之，号曰黄甲。”但确如洪迈所说，《蟹图》似乎并未收录台州极为常见的蟹。

蟹即梭子蟹，也叫蠘。光绪《黄岩县志》引《（嘉定）赤城志》：“类蝤蛑而壳锐，螯铦利，断截如剪，故一名曰蠘。有赤膏者，俗呼为母蟹，冬以卤渍之曰刚蟹。其无膏者曰白蟹。”后又加按语曰：“三、四月曰膏蟹，曰子蟹；八月曰白蟹。盐藏曰蟹盬，即所谓刚蟹，皆海蟹也。”我们方言通常把蠘叫作白蟹，儿时邻居有人钓白蟹，常听大人说，还有夏雄、膏蟹、拖子蟹之分。

排到第三的，方为田蟹。田蟹适宜咸水繁殖，淡水生长，故咸淡水混合区域产出的田蟹最为肥美。家乡河流密布，纵横交错，旧时既盛产田蟹。光绪《黄岩县志》载：“田蟹，出石曲者多膏，最有名。”《黄岩县新志》亦载：“螃蟹俗名田蟹，本县咸淡水中到处产生，以石曲唐桥所产者最有名。”

《异鱼图赞补》有“蟹胜蟳，蟳胜蠘”的说法，以田蟹最为珍贵，蟳次之。这大概与古人称病中不能吃海蟹有关。皮日休病中收到馈赠的海蟹，只好转赠好友陆龟蒙，故也有了“病中无用双螯处，寄与夫君左手持”“药杯应阻蟹螯香，却乞江边采捕郎”的唱和佳句。但聂璜《海错图》则称：闽人呼蝤蛑为蟳，“四季俱食，云宜人，即病人、产妇亦需之，非毛蟹比也，宴客亦以之佐肴。”其实不只是闽人，我们台州何尝也不是这样，按照民间的说法，白蟹是发物，身体不好的人通常不吃，唯蟳和田蟹可食，且以蟳更珍。

当然，抛开“发物”不说，最肥时节“将孕卵之候”的白蟹叫膏蟹，其美味无人能及。聂璜《海错图》记：“膏蠘者，闽中有膏之蠘也，三四月将孕卵之候，共膏甚满。”并作“福州膏蠘赞”曰：“春潮含膏巨腹膨脝，味三山蠘胜五侯鲭。”五侯鲭可是世间奇味，苏东坡有句：“今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白。”

那么，吕亢《蟹图》为何对蝤蛑、拨棹子的描写颇为模糊？聂璜《海错图》也给出了答案。《海错图》在“蝤蛑”条开头写道：“昔吕亢谱蟹十二种，以蝤蛑居第一，谓其形独伟乎，惜其图与说失传，但存其名而已。”后在“拨棹”条又有评说：“吕谱分别蝤蛑居前，拨棹居次二之也，虽不得见其图形，而名号伦次炳如。”可见，吕亢《蟹图》“蝤蛑”“拨棹”的文字记载及图均已失传，他书转载应为误传。

关于吕亢及其《蟹图》，正史少有记载，就连临海史志，仅民国《临海县志稿》有引《赤城志》载：“文登吕亢‘临海蟹图’云：蟹有十二种：一曰蝤蛑，八足二螯，随潮退壳。大者曰青蟳，斑者曰虎蟳。二曰拨棹，三曰拥剑……”注7编纂嘉庆《太平县志》的温岭人戚学标，在其编纂的《台州外书》中亦记有“吕亢守台州，命工作蟹图”，也只记“凡十二种”之目录。戚学标《台州外书》“自序”云：“台州外书，盖志乘之流，具乎志而不全乎志，故不以志名，以是为自为乡里之书焉耳。书曰外者，所载皆志之外，非旧有。志为其内，此为其外……”故外书亦属志书。这或许也印证了聂璜《海错图》之说。

吕亢《蟹图》中有三种蟹不能食用。杨慎《异鱼图赞》云：“蟹有石蜠、{虫+逄的右边}江、芦虎，石壳铁卵，不中鼎俎，好事取之充画。”本条附有注释云：“{虫+逄的右边}江又作{虫+不}江。{虫+不}，音流。”

至我们少时，常见的小海蟹已剩青越、蟛蜞和沙蟹了。青越即蟛螖。吕亢《蟹图》引《尔雅》称：“吴人呼为彭蚏。”并引《搜神记》：“此物尝通人梦，自称长卿。”故“临海人多以长卿称之”。因此，《黄岩县新志》也将“青越”考证作“卿蚏”。《广韵》：蚏，音越。乡人取蟛螖之别名“长卿”、与吴人俗称之“彭蚏”各一字而成卿蚏，方言误作青越。

蟛蜞的方言叫“蟛盎（记音字）”，其特征亦与吕亢《蟹图》所载相似：“大于螖，小于常蟹。”“蟛盎”体大，螯足修长，故方言将清瘦修长者亦称作“蟛盎”。沙蟹，“较蟛蜞略小”，“棲于近海浅滩之泥沙中，性敏捷，屡竖其眼观察四周，欲捕之即捷行遁入穴中。”《黄岩县新志》的这段文字描述，与吕亢《蟹图》中“壤沙为穴，见人则走”的沙狗相似。

当然，还有一种“和尚蟹”，也易得，壳圆形，特硬，不能食用，传说是法海和尚所变，我们也常捉来玩耍，也作画画之参照物。这种“和尚蟹”也有点像吕亢《蟹图》中“石蜠”，“壳皆赤”，只是小而圆。另外，还有“棺材头蟹”，壳体前高后低，状若棺材，所以叫“棺材头蟹”。“棺材头蟹”一螯特大，一螯极小，因筑穴于较硬泥涂，且特敏捷，我们通常很难抓到。“棺材头蟹”肯定不是吕亢《蟹图》中之“拥剑”，大螯并没这么长，倒有点像“大螯障日，小螯取食”之“竭朴”。

卿蚏、蟛盎和沙蟹，以卿蚏味珍，沙蟹次之，蟛盎最差。我们儿时下海，所获不多，都是煮熟鲜食。大人们捕获较多，就用来“捣蟹酱”，以备长久取用，那时几乎家家户户都腌有“蟹酱”。《黄岩县新志》亦有“海味以咸鱼、咸虾、蟹酱为经常佐膳之品”，“蟹酱有沙蟹、蟛蜞、虾勾弹酱之殊”的记载。

（参考书目：《笠翁文集》/湖上 李渔 著，芥子园本；《异鱼图赞笺》/（明）杨慎原本大学士 胡世安 笺，四库全书本；《容斋随笔》/（宋）洪迈撰，四库全书本；《异鱼图赞补》/（宋）胡世安 撰，四库全书本；《施注苏诗》/（宋）苏轼 撰施元之 原注，四库全书本；光绪《黄岩县志》，清光绪三年刊本，影印本；《黄岩县新志》（据朱文劭、章育等民国稿本整理），影印本；《临海县志稿稿》（民国张寅 等修 何奏璜 纂），民国二十三年重修铅印本，影印本。）

 （本文首发2026年01月06日《台州日报 文化》，本文略有改动。）