老家的那碗粉皮煎鸡汤

老家的那碗粉皮煎鸡汤

郭士才

转眼之间，我来到新疆已有近十年光景。新疆的大盘鸡固然好吃，软糯的马铃薯透出醇厚甘甜、鲜香十足，筋道爽口的皮带面裹满浓郁汤汁、入口顺滑，每每品尝都能大饱口福。纵使新疆大盘鸡美味万千，也抵不过老家那碗地道的粉皮煎鸡汤，因为它不仅藏着老家的烟火气息，更是我恋恋不忘的家乡味道。

临泉是远近闻名的农业产粮大县，也是全国人口大县之一。物产丰饶、农副产品非常丰厚，其中最负盛名的便是“临泉三粉”——粉皮、粉面、粉丝。

我是临泉地道的农村人，小时候就经常与大人一起扒红薯、磨红薯粉、下粉丝，每一道工序都印记在我的脑海里，每一样都是我味蕾里的记忆。每每想起，都能感觉到一股质朴的鲜香便萦绕舌尖，让人满心期待。

一碗正宗的粉皮家乡煎鸡汤，精髓便在于三粉中的粉皮与地道红薯淀粉。老家的优质粉面并非细如白雪的粉末状，而是粒粒白净方正的小颗粒，质地纯净、粉质细腻，用来挂糊、调汤。口感最为纯正。

手工粉皮是煎鸡汤的灵魂，唯有传统古法制作的粉皮，才能撑起这道菜的最地道风味。农家大锅烧沸清水，取几只小巧的铜盆置于沸水之上，舀一勺调好的淀粉糊糊倒入盆中，快速匀速转动铜盆，细腻的淀粉糊便顺着盆底旋转铺开，凝出一层薄匀透亮的粉皮雏形。随后将滚烫的铜盆浸入凉水，冷热交替之间，粉皮便顺势脱离盆底，完整脱模。刚做好的新鲜粉皮质地软糯柔韧，带着淡淡的淀粉清香，清爽不腻。

脱模后的粉皮不能直接使用，需均匀铺在通透的竹篾席架上晾晒风干。竹篾通风透气，让粉皮均匀脱水，晒干后的粉皮带着自然的瓦楞纹路，形如波浪、厚薄适中，筋道有韧性，久煮不烂，吸满汤汁后风味绝佳。

煎鸡汤，“煎鸡”是整道菜的核心工序，最考验制家庭主妇的耐心与手艺。选材尤为关键，一定要选用家乡散养的土鸡，土鸡肉质紧实筋道、鲜香浓郁，没有饲料鸡的腥腻，是这道菜的绝佳搭配。将土鸡剁成大小均匀的小块，块头不宜过大，方能更好地腌制入味、煎至酥透。

处理好的鸡块先入热水焯水去腥，撇去浮沫后捞出沥干，加入生姜末、大料粉充分拌匀，再裹上一层薄薄的红薯淀粉锁住肉香。锅中倒油烧热，放入葱姜蒜爆香，下入裹好红薯淀粉的鸡块，转小火慢煎炕。文火慢煎之下，鸡肉慢慢变得疏松软糯，表层淀粉煎至金黄微焦，牢牢锁住鸡肉的鲜嫩，香气瞬间扑面而来。

鸡块煎至定型焦黄后，往锅中加入适量清水，大火烧开后转小火慢熬，让鸡肉的鲜香、佐料的醇香充分融入汤中，熬出一锅色泽醇厚、香气浓郁的汤底。

下锅的粉皮也颇有讲究，无需提前泡发，吃多少掰多少，现掰现煮。将干爽的粉皮简单冲洗干净，徒手掰成大小合适的小块，干硬的粉皮下锅后能最大程度吸饱醇厚汤汁，入味十足。待汤汁沸腾后下入粉皮，煮至粉皮软糯透亮，最后撒上一把鲜嫩青菜点缀配色、中和口感，一锅色香味俱全的家乡煎鸡汤便大功告成。

一碗热气腾腾的粉皮煎鸡汤上桌，鲜香四溢、暖意融融。煎过的鸡肉疏松酥香、鲜嫩不柴，醇厚的汤汁浓郁绵长、回味悠长，吸满汤汁的粉皮爽滑筋道、软糯入味，荤素相融、鲜香交织。

这道朴实的乡土美味，藏着故土的烟火气息，藏着儿时的温暖时光，一口入魂，万般难忘，也是我漂泊他乡，始终割舍不下的家乡味道。