郭忠锋
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陕西美食界的“顶流”，肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍绝对榜上有名。但在老陕人心里，还有一碗低调的瓤皮。这玩意儿乍一听名字陌生，第一次见到瓤皮的人，八成会把它错认成凉皮，看着确实像孪生兄弟，但仔细一瞧，凉皮薄得透光，透着股清爽劲儿；瓤皮却厚实得多，拿筷子一夹，颤巍巍、软乎乎的。瓤皮绝对是陕西美食界的“隐藏吃法”，不洗面筋的瓤皮绝对能封神！老陕人提起这碗“偷懒版”碳水炸弹，眼睛都能亮起来——不用揉面洗水、不用等面筋发酵，照样有筋道爽滑的味道！
第一次听说不洗面筋的瓤皮，不少人都直摇头：“连面筋都没有，能好吃吗？”这你可就外行了！传统凉皮靠洗面沉淀面浆，费时间不说，揉面洗水的过程累得腰酸背痛。而这改良版的瓤皮直接用面粉调浆，省了大半天功夫，口感却丝毫不输！做好的瓤皮软乎乎，再加上酸辣酱汁，你吃完碗底都得舔干净！
小时候农忙季节，加上天热有没时间做饭，经常见老妈做不洗面筋的瓤皮，核心就俩字——调浆！普通面粉边加水边搅拌，一直搅拌到面糊没有疙瘩，调成酸奶一样的浓稠度，太稀了蒸出来软趴趴没嚼劲，太稠又容易起疙瘩。蒸瓤皮的家伙事儿也有讲究，专制的一种圆形的铁锣锣，舀两勺面糊倒进锣锣，端起来转圈圈，让面浆均匀铺开，薄厚适当均匀。烧一锅开水，把舀好面糊的锣锣放进去，在热水锅里转着圈晃悠，等面浆铺满锣锣底部，盖上锅盖蒸，看到瓤皮鼓起大泡泡就赶紧捞出来，丢进凉水里“过凉”，一张黄亮筋道带着小麦香味的面皮就成功了。这一热一冷的操作，能让瓤皮瞬间爽滑加倍！我第一次做的时候，捞出来的瓤皮直接黏在盘子上抠不下来，后来才知道，盘子里要刷层薄薄的熟油，揭皮的时候比撕面膜还顺滑！
少了面筋，调料就得更下功夫！陕西人调瓤皮的料汁，那可是“十八般武艺”全用上。爱吃酸辣口味的，先得用捣蒜罐现捣蒜泥水，捣得越细腻越出味，在干辣椒面里加蒜泥、白芝麻、五香粉、盐，烧得冒烟的热菜籽油“滋啦”一浇，再来些陈年香醋，瞬间香气炸裂！切点脆生生的黄瓜丝，抓把焯过水的豆芽，一碗没有面筋的瓤皮，光靠调料就能香到邻居来敲门！
不洗面筋的瓤皮在陕西的馆子里可是“隐藏菜单”，有些老馆子为了节省时间，直接用这种做法，再偷偷多加两勺芝麻酱。浓稠的麻酱裹着的瓤皮，吸满了酸辣汁水，每一口都黏糊糊、滑溜溜，吃完嘴唇上还沾着一圈红油，那叫一个过瘾！还有的老板自创“瓤皮夹馍”吃法，把瓤皮塞进酥脆的白吉馍里，碳水+碳水的王炸组合，馍皮的焦脆加上瓤皮筋道酸辣口感，香得人直拍大腿！
有人说“不洗面筋的瓤皮没灵魂”，但毕竟在美食江湖里，好吃才是硬道理！这碗普通的瓤皮，承载着童年的回忆、家人的温情，还有对家乡最深的眷恋。趁着天气暖和，赶紧动手试试，保准你吃完也得感叹：“早知道这么简单，我早就实现瓤皮自由了！”
