烟火集宁

晨光熹微，一缕淡淡的光线撕开夜幕的一角，天空露出浅粉色的娇容……

勤劳的主妇们顶着乱糟糟的头发，趿拉着拖鞋，快速地走进厨房，匆匆洗手，为即将上学的孩子们准备早餐。食材是昨天晚上就备好了的。发成蜂窝状的白面堆在案板上，旁边是小半盆的肉馅。

羊肉必配的是大葱或萝卜；猪肉的肯定有土豆丁。主妇们揉面擀皮包馅，动作一气呵成。一会儿，锅上蒸汽缭绕，丝丝缕缕的肉香味从蒸锅里弥漫开来，绕过餐厅，飘到卧室，钻进了孩子的鼻孔里。闹钟响了多次，贪睡的父亲和孩子摁了表铃，翻一个身又一觉。直到那包子的香味像一只只小虫子钻进鼻腔，大人小孩忽的一个激灵，猛然清醒过来，快速穿衣洗脸，齐齐整整地坐在了餐桌前。盘子里暄暄腾腾的包子，胖乎乎的，像太乙真人的大肚子。再佐以一盘酱牛肉，一碟子小咸菜。碗里早已晾好的小米粥或红豆粥，温度适中；当然，如果是奶茶，那必要是烫嘴的喝着才香。大人孩子大快朵颐，直吃得头上冒汗，肚子溜圆。上班的上班，上学的上学。集宁的早晨，是从一顿美味的早点开始的。

集宁，这座美丽的山城，地处蒙晋交界处，是草原文化与中原农耕文化的交汇地带。其美食既体现了游牧民族的豪放和包容，又融合了晋陕移民的质朴和生存智慧。发展至今，形成了独特的边塞美食。

包子，是集宁主食中的一种。因其个大皮薄肉香，成为了集宁人首选的早点之一。大街小巷，或大或小的包子店比比皆是。包子的制作过程并不复杂，但对肉的选择却是极严格的。猪肉，必要肥瘦相间的才好吃；羊肉，就要选草原上的“遛达羊”，肉质紧致滑嫩，有嚼劲。不管是什么肉类，用作馅料，必要人工切成颗粒分明的小丁，以此显示其用料实诚，绝没有以次充好的道理。再配以指甲盖大小的土豆丁，软烂的萝卜丝，或嫩绿的沙葱，用胡麻油调和，放入适量调味品，馅料制作完成。包包子的手法也没有要求，但巧妇包的包子，顶部必有一个小口。等包子熟了，那小口里汪着一圈油。肉味和（huo）着油香，鲜美无比。再搲一勺红红的辣子油，淋一小股醋。醋油相融，辣而不燥，香而不腻，醇厚而绵长；浸润了辣椒油和醋的肉，此时更是在舌尖上上演了一场奢华的美食盛宴，那浓郁的肉味由味蕾钻入了每一个毛孔，给人极大的满足和享受。咬一口，那真是人间美味啊。当南方的小笼包连牙缝都塞不住时，集宁的大包子必让你吃得酣畅淋漓，称心快意。

《老子》讲：“治大国若烹小鲜。”若以此论，从包子的制作到大块朵颐，其实讲究的就是一个烹饪和品味的平衡智慧。各种馅料的营养搭配，各种调料的口味调剂，圆滚滚的包子里，包着人类生存的智慧，包着蒙汉民族的相互交融，更包着人类共同发展的治国之道。

扯远了，我们还是回到美味的包子上。集宁的包子，种类多样。最常吃的有猪肉大葱、猪肉土豆馅；有羊肉大葱、羊肉胡萝卜、羊肉沙葱馅。发展至今，还有熏肉豆角馅，茴香馅的，香菇馅的，西葫芦馅的，不胜枚举。凡是能入馅的，皆可，主打一个兼容并蓄、团结合作。烹饪方式有蒸、煎、烤。蒸的无需多言，那已是上乘的美味。煎烤的，外皮焦黄酥脆，内里肉鲜油香。咬一口，唇齿留香，欲罢不能。

吃包子的最佳搭档必是奶茶。熬奶茶，并不需要多么高级的茶叶，一块厚实的砖茶足矣。当略带涩味的茶汤中倒入白练般的牛奶时，甘甜浓郁的奶香中和了茶的涩味，再撒适量的盐，一锅香喷喷的奶茶便熬好了。如果是要招待客人，锅茶里还要放入干牛肉、炒米、奶皮奶豆腐。三五好友，围坐一处，边喝边聊。锅底还开着火，锅里的茶“咕嘟咕嘟”地打着旋儿，冒着热气，越熬越醇，一如好友间浓烈的情感。茶越喝越香，话越说越密。好多的事就在这喝茶中解决了。

看来，酒局能解决的问题，茶局也可以。脾气相投，秉性相近。所谓美食，不过是一次又一次的相逢、相交、相知。

除了包子，面条也是集宁人早点的一类。从山西传来的刀削面，甘肃宁夏一带的牛肉面，还有北京一地的炸酱面，都是随处可见的；甚至重庆的豌杂面，也有其踪迹。由此可见，我们的集宁是一座包容性极强的城市。它小，但并不落后。毕竟，北京向西一步，就是乌兰察布。

还有一种面，却是我们内蒙独有的，它就是荞面饸饹。荞面饸饹是北方面食的三绝之一，与山西的刀削面、兰州的拉面齐名，倍受集宁人的青睐。

如果把荞麦比作人，在古代，它就是一个草民。同肉食者相比，它出身于荒凉贫瘠之地，地位低下，身份卑微。但其历史悠久，种植和食用的历史可追溯到两千多年前，是我国的“原住民”。考古学家还在陕西咸阳杨家湾四号汉墓的发掘过程中，找到了迄今为止保存良好且最早的荞麦实物。它穿越了两千多年封尘在黑暗中的历史时光，于考古铁锹下重见天日，奠定了荞麦在中国的发源与传承。

荞麦生长周期短，易繁殖；不用过多的人工打理，便可长出大片大片的植株。开花时，特别漂亮。白居易写道：“独出前门望野田，月明荞麦花如雪。”在物质极度匮乏的古代，荞麦可以说是贫苦人民赖以生存的必备食物。当久旱无雨、荞麦遇霜时，杨万里写下了《悯农》一诗，表达了对百姓的同情。全诗为：“稻云不雨不多黄，荞麦空花早着霜。已分忍饥度残岁，更堪岁里闰添长！”

现在，荞麦已然成为当代人餐桌上的美食佳品了。因其独有的营养价值和药用价值，也是减肥人士和糖高人士的绝佳选择。《本草纲目》记载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾。”

荞麦面粉加入适量食用碱和食盐，和水揉成面团，盖上笼布饧一会儿。饧好的面团，再次揉至筋道，在饸饹床上压出又长又细的面条。盛到碗里，浇一勺肉臊子或蘑菇酱，撒一把绿茵茵的小葱花，添几叶辛香扑鼻的香菜，再来一勺红红的辣椒油，滴少许酸溜溜的老陈醋。一碗面，就是一个色彩缤纷的世界，一个五味俱全的人世间。吃面，分三个层次。第一口，挑起三五根，囫囵吞面，唇齿留香；再一口，还是来不及咀嚼，面条直滑进喉咙，臊子的咸香肉香充溢整个囗腔。第三口，筷子翻飞，风卷残云。这一碗面，真是胜却人间无数啊！如水的江南，是吃不得这样的面。也只有在北方，在集宁，才能吃出这气吞山河、霸气侧漏的气势来。

说完荞面，就不得不说说莜面。因为这二者都属粗粮，也都适宜在内蒙高寒地区种植。莜麦的历史也是相当悠久，其种植已有2500多年的历史。唐代，由内蒙、新疆等地引种到俄罗斯、智利等国家。相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。据说，上世纪50年代，朱德元帅到内蒙古视察，主动要求吃莜面。1973年9月，周恩来总理陪同访华的法国总统蓬皮杜品尝了莜面，得到总统的高度称赞。由此可见，莜面也有其高光时刻。

其实，莜面从来都是普通人家餐桌上的最实惠最顶饿的一种面食。儿时放学一进家门，揪一片中午吃剩的莜面鱼鱼，或两个顿顿，便立即飞奔出去，因为伙伴“二丫头”在外面等着呢。再后来，面对几乎天天都是莜面山药蛋的饭，便大放厥词：此生再不吃这饭。此后，到异地读书，回来工作，成家立业自己开始动手做饭，忽然发现，又开始喜欢上莜面了。莜面鱼鱼烩菜，鱼鱼筋道，土豆沙绵；顿顿里卷上绿茵茵的苦菜或芹菜叶，黄瓜水萝卜切丝，红油辣子浇上，红是红，绿是绿，又是一顿人间美味。若工作忙，图方便，倒一瓢水，搅一碗面，撒少量的土豆淀粉，绕着锅边搅啊搅，直搅到蒸汽缭绕，面团“噗噗”冒泡：倒一点水，盖锅，焖个三五分，开锅吃饭。此饭叫什么？拿糕，方言叫紧急集合、锅底撒花儿，必须是方言发音，才标准有感觉。主打一个方便快捷。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”一方水土养一方人。莜面也是如此。友人在南方工作，忽馋极了莜面。便去了“西贝”寻根。饭店里的莜面也是种类繁多，做的活色生香。可一吃，并不是那个味，竟差了好大的一个意思。什么原因？水。北方的水养着北方的面，才养出了如此筋道、如此独特的面；才养出如此皮实的胃，如此豪放的人。

大家有没有发现，集宁人吃饭，似乎离不了山药。看来，薯都的名号不是白叫的。山药，学名马铃薯，又名土豆；当地人亲切地称它为山药蛋儿。可别小看了这种真正是土得掉渣的东西。它是我们餐桌上必不可少的食物。捣成泥和上莜面，它是筋溜溜的山药鱼；包上馅，是晶莹剔透的玻璃饺子。切成丝，或凉拌或爆炒，它是清脆爽口的一道菜。磨成糊，淘洗、过滤、沉淀、晾晒、成粉，最后做出了滑滑溜溜的粉条。切成丁，它又是入馅的绝佳搭档。切成条或片，油里煎炸，撒上各种调味料，又是孩子们美味的零嘴儿。甚至经过加工，酝酿发酵沉淀，最后变成了马铃薯醋。在其他地方，它就是一道菜，而在集宁人手中，它不仅是菜，更是主食，而且是花样繁多的主食。它的禀性多像我们集宁人啊！勤劳、朴实、坚韧又善于变通。他们就是一块砖，哪里需要哪里搬。遇山开山，遇水搭桥。有条件上，没条件创造条件也要上。正因如此，才有了今天的大美集宁。

集宁的美食太多太多了，三天三夜也说不完。金灿灿的油炸糕，虚腾腾的酥焙子，奶香奶香的酸奶饼，肥美多汁的手把肉，鲜香四溢的涮羊肉，内容丰富的羊杂汤，皮薄馅嫩的烧麦……说起哪一种，都会让人垂涎三尺，回味无穷。

这些家常饭菜，经几样简单的食材相融合，就变出各色美食。它包含了塞北风味的粗犷与温情；交融了黄河流域与草原共生的历史，是多民族饮食文化的相拥。

“融”在甲骨文阶段是上下结构。整个字形描绘了春雷惊蛰时虫类破土而出的自然现象。到篆文隶书时，简化为左右结构。《说文解字》释为“炊气上升”。发展至今“融”字有了更多的义项：融化、融合、调和等。“融”字的发展，从炊烟袅袅的具象升华为万物相融、和谐共生的宇宙观。

集宁的美食，甚而我们中华文明传承下的所有美食，无不体现了上述这一特点。当炊烟升起，飘荡在家乡上空的美味告诉我们，所谓“美”，就是相融，就是包容，就是和谐，就是美美与共。