上海人的咸酸饭

菜饭，上海人叫"咸酸饭"，是我最喜欢的食物。每烧一顿咸酸饭，往往胃口大开，非得吃上两大碗不可。

菜饭为什么叫咸酸饭，始终不太明白。近日在川沙一家专营菜饭的店里，老板娘见我们都是上海人，说起她家的"咸酸饭"在这一带有名。问她怎么也叫咸酸饭，她说，碰着上海人都这样叫，迭种菜"咸酸咸酸"，就是咸鲜来，菜饭好吃，就叫咸酸饭。老板娘说的倒不是随口讲讲——沪语里把"略咸而有味"叫咸酸，《玄空经》里"吃得咸酸耐得淡"就是这个意思。清代枫泾竹枝词里也写道："黄梅时节雨霏霏，饼饵咸酸可疗饥。"插秧发黄梅时，乡人把送下田的肴馔叫"咸酸"，农忙时不可能带好几样菜，把青菜、咸菜、咸肉、猪油和大米一锅焖，既有饭又有菜，咸鲜入味，所以叫"咸酸饭"。

还有一说，以前上海普通人家少荤腥，把菜叶拌入米里加点猪油焖一锅，自嘲是"寒酸饭"，叫着叫着，谐音成了"咸酸饭"。

不管哪种说法，咸酸饭自始就是平民的饮食。旧时码头、车站、菜场附近，卖苦力的人多，咸酸饭店也多，花不多的钱就能吃上一顿耐饱的热饭。困难时期，煮一锅香喷喷的咸酸饭，一家子热融融地吃，就是好日子。我读高中时午饭舍不得花钱在食堂吃，就自己带饭。碰上隔夜饭变味了，淘洗一下，把剩菜拌进去，加点醋和荤油，带到学校蒸了，仍是不错的"咸酸饭"。那种酸中带咸的味道，是很多上海人共同的记忆。

咸酸饭做法很多，说白了就是菜和米一起煮。上海人做咸酸饭，主打青菜、卷心菜，什么时令蔬菜都往里放，不管什么菜一定要用荤油煸炒或拌煮。后来生活好了，咸肉或者香肠成了必不可少的配料，有腊香味。街市上"菜饭"店不少，最经典的是咸肉青菜菜饭配猪脚黄豆汤。福州路有一家比较出名，我去吃过，却不满意，腊味重，菜味少。要说适口，还是自家做的。

我家的咸酸饭，口味与众不同，但适合自家。我们最喜欢用蓬蒿菜、莴笋叶和卷心菜，青菜很少用，容易闷烂变黄，吃口不适。一般菜多米少，菜味才浓。蓬蒿菜和莴笋叶菜汁多、味香且重，做的饭别有风味。咸肉或香肠也是标配，量不多，另外加胡萝卜丁、小豌豆、油炸过的黄豆。

米淘好入锅涨一下。咸肉或香肠切丁，水里焯一下去掉哈喇味。起油锅，炸好浸过水的黄豆，再把咸肉丁煸炒几下，加姜和料酒捞出。接着煸炒胡萝卜丁，再煸炒切碎的蓬蒿菜和莴笋叶——莴笋叶要事先焯水去苦涩，然后沥出菜汁，连同咸肉、胡萝卜、黄豆及小豌豆加在米中，补充适量水。卷心菜不用沥汁，直接入锅煮，不怕发黄。等饭煮开了，把煸炒过的菜拌入半熟的米中再一起焖熟。打开锅盖，喷香，菜还是绿的，看着就喜欢。

这便是我家的“咸酸饭”，虽不名贵，却藏着上海人家的日常滋味。