初识阳山吊锅

上周末，四川好友突临横峰，特意叮嘱吃一顿吊锅。

在不少人眼里，冬日横峰餐桌上的特色菜，除了横峰狗肉、港边鹅外，阳山吊锅成了老少皆知的存在，也是最容易脱口而出的一道美食，颇有“未尝阳山吊锅味，枉来横峰度寒冬”的意味——没亲口尝过那口暖融鲜香，便不算真正读懂了横峰的冬天。

我琢磨着在城里找一家网红吊锅应付下，一考虑到好友一斤半打底的酒量，内心惶恐之余拉了三五个“海量”的朋友作陪。好友老张是个对吃颇有讲究的人，尤其钟爱阳山吊锅，他连连摆手反对：“城里的吊锅，家家都说自己是正宗的，我看也不过是虚有其表的仿制品，压根没摸到吊锅的魂。”架不住他的强烈撺掇，我们一行人驱车直奔阳山吊锅的发源地。

阳山，是横峰新篁办事处山黄林场的一个小自然村，位于当地第一高峰米头尖东部，海拔超千米，冬天大雪封山，天寒菜易凉，村民为了能吃上热乎菜，以三根木棍架锅悬火，添材或木炭持续加热，将山野自产的食材调和一锅慢炖，兼顾了果腹与御寒。可以说，吊锅便是阳山人生存智慧与饮食需求完美结合的产物。

一路上，老张坐在副驾驶位引路，一个劲地吹嘘他阳山村好友的手艺，“胖子对食材要求高，城里的吊锅无论怎么烧，都做不出他那个地道味。”一边侃还一边不停地比划，裹挟着淡淡烟草味的唾沫星子，时不时溅在SUV的中控台上。车窗外，风裹着山岚的寒气，掠过成片的竹林与梯田，待炊烟袅袅的农家小院撞进眼帘时，大家的心先暖了三分。厅堂内，一口黝黑的生铁吊锅，早已经用铁链子系好悬在炭炉上，木炭在炉火中贪婪地呼吸着山野清新的空气，肆意燃烧，红焰跳跃着舔舐锅底，将暖意丝丝缕缕地送进屋里，驱散了一路的寒意。

胖子老乡麻利地往锅里码食材，底层垫上腌制半月的土猪咸排骨，说是这骨头熬出的汤，才是吊锅的魂；中层铺着刚从山垄里刨出的冬笋，切得厚薄均匀，还带着泥土的湿润气息与嫩黄光泽；再往上是油光锃亮的油豆腐、深褐柔韧的干豆角、酸香扑鼻的自家腌酸菜，最后卧两个金黄的荷包蛋和水嫩的白豆腐，撒一把鲜红的小米椒与翠绿葱花，瞬间点亮了满锅的烟火。

“这吊锅，原本叫‘调锅’，是把荤素食材调和一锅的意思。”胖子边添炭火边笑着解释，“后来方言念顺了嘴，‘调’成了‘吊’，反倒更形象——你看这锅悬在火上，不就像把日子吊得热气腾腾的嘛！”

说话间，红焰焰的炭火，煨得锅里的汤汁咕嘟咕嘟翻涌，热气裹着肉香、笋鲜与豆腐的醇，漫过鼻尖，勾得人食指大动。我们围炉而坐，四川好友率先动起了筷子，“我先尝尝，哇，真地道！”筷子起落间，夹起一块炖得酥烂的排骨，咸香入骨；捞一筷吸饱汤汁的油豆腐，咬开时滚烫的鲜汁溢满口腔；冬笋脆嫩爽口，带着山野的清冽，恰好解了肉的腻。“这味道，确实安逸，要得！”好友操起四川话，端起酒碗，“兄弟们，来一大口。”

窗外的山风越刮越紧，屋内的吊锅却越煮越浓。老张吃得大快朵颐，满口的鲜嫩咸香、爆汁辣爽，一脸的满足，感觉眉毛都要鲜掉似的。四川好友吃得鼻尖冒汗，笑着说这一趟横峰之行，算是没白来。酒过三巡后，大伙推杯换盏的频次明显慢了下来，四川好友拉着胖子老乡讨教起了吊锅的烹制秘诀。脸颊微醺的胖子老乡，呷了一口自家酿的高粱酒——当地人戏称“新篁茅台”，在大伙的恭维下打开了话匣子。“有朋自远方来，不亦乐乎。”话未说完，老张刚含进嘴里的酒“扑哧”一声喷了出来，脸涨得通红，慌忙用手掌捂住嘴，引得满桌哄堂大笑。“你个死胖子，书没读两句还挺会诌的，成心逗乐是不？”胖子也不顾老张尴尬，笑着说道：“食材跟人一样，都有它的脾气。”他夹起一块咸排骨，“就拿它来讲，得是本地土猪肋排，杀年猪时剁成段，再抹上一层层粗盐，放进陶缸里腌上二十来天，让盐味慢慢渗进骨头缝里，然后风干保存，每一道工序都得耐着性子认真对待，你敷衍了事对它，它也必定是潦草的回馈。”说罢，咸排骨入口，慢悠悠地嚼了起来，咸香有劲道的口感，在他惬意的表情里得到了完美印证。“到了烹饪环节，得先把腊排骨用温水浸泡一个多小时，再淘洗几次，盐巴不洗尽，炖煮出来的味柴，还咸的发苦；还有泡笋干、做豆腐、炸豆腐泡，没一样是能马虎了事的，认真对待，方得真味。”四川好友听得连连点头，似有所悟。“这些年，村里路通了，来游玩的人也多了，几个脑子活络的年轻人，在城里开起了‘新派吊锅店’，饭店装修新潮，包厢也气派，用电磁炉加热，用调料包提味，快是快，可总觉得少了点什么。”老张忙接嘴道：“说得在理，老法子慢，但慢里有匠心，快是替代不了的。”

望着跳动的火苗，看着锅里层层叠叠的食材在汤中翻滚沉浮，鲜香气愈发醇厚，我忽然觉得，这阳山吊锅哪里只是一道菜，它是“未尝其味，枉度寒冬”的横峰冬日底色，是山民们把高寒的日子熬成暖融融滋味的生存智慧；是每一个食客舌尖上念念不忘的记忆，藏着山野的纯粹与烟火的温情，更藏着“慢工出真味”的人生真谛——正如这慢火细炖的吊锅，唯有耐住性子、认真对待，才能煨出最醇厚的鲜香。