臭鳜鱼，其实不臭

大美黄山，不止于自然美景，“登黄山天下无山”，也在于佳肴美味，“一品徽菜味已魂”。

深秋时节，我踏入徽菜发源地之一的歙县古城，寻味八大菜系之一的徽菜头牌：臭鳜鱼。

披云徽府，坐落于练江河畔、徽州古城脚下的小山坡上，据说是品尝臭鳜鱼的首选之地。方总热情介绍，臭鳜鱼与徽商历史密不可分，至今已有两百余年。“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，这句俗语道尽了徽州人年少离家、外出经商的艰辛，也铸就了“无徽不成商，无商不成镇”的传奇。正如胡适所言：“若无徽州人，地方仅为村落；徽人迁入后，设店扩张，形成市镇。”

明清时期的徽州山高路远，鳜鱼等水产多从外地运入。鱼贩自安庆、池州、铜陵等长江码头启程，将鳜鱼装入木桶，跋涉七八日运至歙县、绩溪一带。为防止腐坏，他们沿途撒盐、翻动，虽悉心照料，鱼身仍不免轻微发酵，略带异味。然而徽州厨师不忍丢弃，洗净烹制后，异味竟化作异香，一道“臭”中带鲜的经典菜肴由此诞生，成为徽州饮食文化的标志符号。

十七年前，我曾在黄山工作数载，每每招待宾客，臭鳜鱼必是席上主角。那独特气味扑面而来时，我常调侃：“此乃徽州名菜——‘轻度腐败，严重好色’。”见众人愕然，便笑着解释：“轻度腐败，指的是腌制微发酵，无损其质；严重好色，则是说徽菜重盐重酱，色泽浓郁。”一语既出，满座皆笑，食欲大开。

来黄山而不尝臭鳜鱼，实为一大憾事。初闻其味，许多游客难免抵触，甚至心生不适。殊不知，臭鳜鱼是“闻着臭，吃着香”。腌制过程中，微生物分解蛋白质与不饱和脂肪酸，释放出似臭非臭的独特气息，并非真正腐坏。一经热油煎制，异味尽散，唯留鲜香。鱼肉紧实滑嫩，呈蒜瓣状，酱香与咸鲜交融，入口醇滑，鲜透骨髓。这道省级非遗、八大名菜之一，无愧为徽菜的灵魂代表。

传统臭鳜鱼腌制周期长、产量有限，品质亦难稳定。如今，新工艺引入低温液氮技术，极速锁鲜。解冻后鱼肉仍呈红色，黏液未失，鲜度与营养得以最大保留。一斤左右的“标鳜”经自动化处理，加盐与花椒拌匀，在恒温恒湿环境中腌制七至十日，实现品质标准化。真空包装后冷链运输，使各地食客在家也能烹制正宗徽州臭鳜鱼。

昔日臭鳜鱼多以红烧为主，而今歙县推行“新徽菜、名徽厨”行动，大胆创新出臭鳜鱼宴：石锅臭鳜鱼、毛峰茶香鳜鱼、鱼丸、鱼卷、石榴包，乃至臭鳜鱼捞饭，花样迭出。更有“徽州三臭”——臭鳜鱼、臭豆腐与螺蛳粉同蒸，佐以蒜蓉剁椒，风味绝伦。金汤臭鳜鱼色泽诱人，食客品味的不仅是舌尖之美，更是徽商“诚信和合”的文化底蕴。在今秋举行的安徽文旅“超级皖”美食争霸赛上，臭鳜鱼不负盛名，独占鳌头。

山风拂秋，溪流映月。在山水环抱的徽州古城，就着一盘色香味及营养价值俱佳的臭鳜鱼细品慢嚼，每一口，皆是自然与人文交融的馈赠。