刨汤肉

故乡人煮刨汤肉一年只有一顿，那就是杀年猪的时候。煮了刨汤肉要邀请左邻右舍一起分享，吃的不仅是肉，更是一份感情。

一头猪的命运从母体脱离出来就已经注定，唯一能改变的是主人的态度，如果想扩大养殖规模，可能把它们养成传宗接代的种猪，否则都是宰杀的结果。

一头猪活一辈子不冤，每天吃了就睡，睡了就吃，如果饿了找不着食物就叫个不停，甚至发火啃圈板。有食物时不晓得珍惜，经常把猪食弄得满地，屎尿也随地拉。主人不图其他，就望它长得肥肥胖胖，巴不得一天长三四斤，到年底宰杀了过个热闹年。如果运气不好，遇上一头挑食的猪，三天不长一斤，主人除了抱怨，也会想方设法出售，就算廉价也要出手。

选择仔猪很重要，主要看毛色、骨架。猪毛顺畅、光滑，骨架宽大的仔猪长得快。卖猪人上街出售前在家要用洗衣粉水把每个仔猪清洗一次，喂点好的饲料，看起来毛顺滑、饱满，给人一种仔猪能吃不挑食的感觉，卖样好能卖个好价。

说到养猪，农民感慨很多。大集体时候，养猪人要上交国家一头重量一百五十斤以上的肥猪，有两头一百五十斤以上的，可以宰杀一头。当时是有上交任务的，没有养猪或者无法完成任务的农户需要与人家货币或粮食折价交换来完成任务。那个时候受粮食制约，能喂上一个肥猪就不错了，养上两三头的屈指可数，基本上养猪人都把肥猪交国家了，真正能吃上刨汤肉是从实行土地承包到户后开始的。现在更好了，农民养母猪国家有补助，养得多补助也多，可劳动力都外出务工了，留在家里的是老年人，要喂猪就计划喂一头肥猪，等到过年时全家返乡后宰杀过个热闹年。

现在养猪的大户为主，随便就养上百头，不可能喂熟料了，没条件也费时，成本还高无利润甚至亏本。市场上有专门的饲料，拌合上粮食和生饲草，不但方便，猪还长得快。猪种也从国外引进了长白猪、大约克夏猪、杜洛克猪、汉普夏猪和皮特兰猪‌。当然，猪长得快也与猪种、场所有关，一头肥猪拥有的场所面积不足三个平米，没有活动空间，每顿吃的营养不会消耗，都用来长肉了，从仔猪到肥猪不足两百斤出售就几个月时间。而农民传统的养法，一间十几平米的猪圈容纳一个最多两头猪，很多时候，猪吃饱喝足后除了睡就在圈里活动，营养大部分耗掉了，耗时年多时间长个两三百斤才宰杀。农民有自己的想法，猪养肥点，多熬些猪油，要管一年时间。猪油养人，能量多，上山干活有精力，还经饿。

农民吃惯了熟料的猪肉，嫌弃生饲料猪肉少香味，炒肉还巴锅，就算自家没喂肥猪，他们也只买熟料猪肉。农村比城市方便，喂猪的不少，有机会买到。而城市人人都是需求者，需求量大，根本没条件买到熟料猪肉，他们也晓得熟料猪肉特香，炸的油渣金黄色，诱人得很，食欲猛增。

一般情况选用坐墩肉来煮刨汤肉更香，也有少数家境贫困人家舍不得用坐墩肉，坐墩肉拿到市场卖比其它部位的肉贵，能卖个好价。农民做刨汤肉挺朴实的，不像城里人准备形形色色的调料。把肉炒出油呈金黄色，加入酸辣椒丝，待辣椒丝炒脆就加水，水要完全淹过肉，煮开后放入酸茄子片，再煮开注点花椒面、芹菜即可，此时整个房间弥漫着浓浓的香味，室外行走的无人介绍也知道这家人煮刨汤肉了！

在宰杀年猪前，主人要挨家挨户通知左邻右舍，叫大家不要再煮饭都来吃刨汤肉，没有猪宰杀又拘慎的人不会前来，他会认为吃了人家刨汤肉，自己还不上欠着人情心不安。吃刨汤肉的人多，二三十人，主人很大方，坐墩肉二十多斤，煮在锅里有半锅。菜就三四道，除了刨汤肉，血旺也是主菜，同样有半锅，做法简单，先把水煮开，放入猪油，撒点花椒面，就放白菜节，待水再次沸腾，血旺划成小方块放入锅里，一头猪的血旺一次吃掉，如果血旺少，就多放白菜。讲究的人家还要炒几碗猪肝，一桌一碗。刨汤肉和血旺是吃完再加，吃个够！

把年猪赶出圈，随手要把圈门关上，肥猪拉上案板要烧香纸，这个故乡人规矩，听说是祭祀祖宗。同时农历腊月二十六和二十七这两天都不能杀猪，听说腊月二十六是猪的生日，二十七是屠夫的禁日，土家人的规矩挺多的，很多时候不留意就得罪了人。规矩归规矩，人是善良和朴实的，哪怕陌生人找上门，都会酒肉招待，没有肉就用蛋代替。如果是夏天，他们会熬油茶稀饭帮你降温。所谓油茶稀饭，就是切半碗腊肥肉颗粒，熬出油后把肉捞出锅，放入茶叶炒脆，榨成茶末，连同肉粒放入拌合几遍掺水，水沸腾放米煮熟后加入花椒叶子，有条件切两个松花皮蛋成颗粒、放些磨成粉末的花生搅拌几次就成。油茶稀饭要冷却后再吃，味香而清爽，能降温。如果有亲人，稀饭不能粥，汤水泡米花是好料。可能大家不懂米花是啥东西，就是糯米蒸熟弄成薄薄的圆型饼状，烘干水份后再用油炸泡。

前来吃刨汤肉的邻居趁着饭菜还没上桌，纷纷站在案板前对着开仓破肚的猪肉比比划划，也有惊叹：“这猪好肥，巴掌厚的膘，少说也要称三百斤肉！”这得炫耀，毕竟是一年的收成之一，主人听得乐滋滋的。

一年难得的空闲，利用聚集的机会，能喝酒的老人端上酒杯，一小口酒下肚，夹一片白扇扇的刨汤肉，在嘴里一㬭，喷出一股油水，落在地上粘乎乎的，也有留在胡子上的明晃晃耀眼。在外务工刚返乡的年青人，饭饱后四人一组搓搓麻将，边打边聊一年的艰辛和收成，还会聊上来年的打算。亮花花的炒票在桌上来来往往，惹得围观的老人阵阵惊叹和惋惜。

我好奇地问过故乡人，为什么总是杀猪后就做刨汤肉，他们的回答是一致的。所谓刨汤肉就是猪毛用开水烫后除去就叫刨汤，此时的肉猪体余温还在，香味也未散去，此时煮的肉更香。我茅塞顿开，平时自己做的根本不是刨汤肉，只能叫片子肉，味道自然逊色多啦！