土罐腌制酸菜

母亲是腌制酸菜的好手，做的酸菜种类繁多，酸麦麸、酸茄子、酸豇豆、酸豆腐皮、酸肉、酸鱼，家里地楼板下面的空间全被腌制酸菜的土罐占据。

在故乡，家家户户随便可以拿出五六种酸菜，算得上传统的手艺了。这在冰箱还不普及的年代不奇怪，很多蔬菜无法保存，制作成酸菜一年四季都有吃的；肉类、鱼类容易腐烂，做成酸菜就避免了。关键在于，酸菜自有它的特点，爽囗、清淡，还能降热降温，故乡人很偏爱。这跟对待自己的子女一样，尽管他不很优秀，一些行为还令人生气，但是植入自己骨髓里，想放弃都不可能。

说实话，过去一段时间我吃酸菜腻了，看到酸菜就反胃。你可知道从进入初中第一天开始，在校顿顿吃酸菜，而且是一两种酸菜：酸麦麸和酸豆壳以一个星期为单元交替进行。麦麸是小麦加工面条后留下的粗料，豆壳就是大豆的皮，两种都低价、便宜，条件好的人家这是喂猪的饲养。酸肉、酸鱼之类倒想吃，那可是家里招待客人的，看月择日吃一顿，母亲不可能让我带到学校。再说，我家底也不允许这样做，地板下的众多土罐里只有两三个装着鱼、肉类，那可是要管一年的酸菜，而蔬菜、豆类的酸菜吃完了可以补上。这不能怪母亲吝啬，我和哥两人住校，一个星期要带走两大瓶酸菜，有供应就不错了。

我们住校正值缺吃少穿的年代，在校睡地铺。一间屋子除留个通道供学生出入外，其余地盘全铺成床，一个挨一个。尿床的、乱拉大便的很常见，臭气冲天，虽然难受，大伙都挺得住。正是长身体的黄金期，每天下晚自习回到寝室，个个饿得从箱子里拿出管一个星期的菜充饥，很多学生半周不到就把一周的菜吃完，只好请半天假回家再炒。条件好的家庭，父母算计孩子的菜吃完，利用赶场天送来。我没这个待遇，一瓶酸菜必须管一周，家里没有多余的！我要算计，母亲更要算计，她算计的是整个家庭一年的过用。

全班学生吃住在一块，通过从家里带来的米和菜就能知道谁家家底薄，哪家富裕。家庭富裕的学生带到校的菜是辣椒炒肉，或者酸豆腐丝之类。我家负担重，父母有病缠身，子女多，读书费用大，没有好菜，带来校的粮食也要掺合玉米砂，各占一半，而且没有多余。好几次老师放学晚点，学校食堂甑子里的饭盒被人偷走，只有挨饿。好在我成绩好，那些家庭富裕的学生为了完成老师布置的作业，给予我生活上的帮助换取我的作业给他抄，天无绝人之路！

腌制酸菜不难，关键是入罐前排干水份，蔬菜类切成细粒，凉干后拌上盐装罐，肉类切细后炒出油，拌合米面和适当盐装罐，密封好后倒立在盛水的盘子里，水必须完全淹没罐口。及时更换盘里的水很关键，夏天最迟三天换一次，其它季节不超过五天，防止盘里的水变味或水被吸干暴露罐口，导致酸菜变质而损失。

不主张用塑料罐腌制酸菜！塑料含有不利物质，长期装食品会影响健康。还是土罐好，它保质保味，无副作用。

我留恋酸菜，也喜爱酸菜。每年底从乡下买肉回家，除了炸油，剩下的肉全都腌制酸肉。我不喜欢把肉类放进冰箱，装上几天没肉味了。酸肉方便，想吃时从土罐里取出来，可以蒸熟就吃，也可炒着吃，味正得很，酸酸的特别爽口。

市场上卖酸鱼的不少，但大多数酸鱼盐太重，还有一丝怪味。我真不理解他们做这行却做不好，大抵是少了工序。腌制酸鱼，先把鱼解剖，不必清洗，直接凉干，拌合的米面先炒成黄色，控制好温度，米面不能焦糊，拌合适当盐后洒在鱼体上装进土罐中。

国家实施“十年禁鱼”后，市场上的酸鱼少了，尽管鱼市的鲜活鱼没有减少。我们这方腌制酸鱼用的是河鱼，自生自长的，养殖的鱼肉质塑性差，腌制几日就散体，更经不住火蒸油炸。

记得小时候，每次涨河水都是父亲第一个赶到河边，背上背兜，扛着竹篮和抓丁，有木料冲来用抓丁捞，没木料时就用竹篮在河边捞鱼。涨河水后鱼都集中到河边，每次父亲要捞很多鱼，大小不等。背回家后分门别类，半斤以上的鱼煮鲜汤鱼，吃不完的带上街出售，一两至半斤的鱼解剖后母亲腌制酸鱼，一两以下的太阳暴晒，没阳光就用小火在锅里炕干，晒（炕）干的小鱼可以长久保存，有亲人串门时，用油把干鱼炸脆，边嚼鱼鳅边喝酒特别来劲。虽然父亲不喝酒，但理解喝酒人的心理。

别看这条河宽不足十米，水深超过两米的不足三四米，水流平缓，下过暴雨后河水猛涨，波涛汹涌，不吞食东西不罢休的架式，两岸的庄稼被冲毁。父亲每次捞起木料，我高兴不起来，知道那是上游人家的财产，祈求不要冲毁住房。它的凶残总是隐藏在水中，那年冬天已是枯水期，客人过渡由于船主的疏忽硬是吞下十二条生命，让人刮目相看。当然，世世代代承蒙这条河水养育的故乡人，骨子里早就留下它的烙印，很包容。何况这条河给故乡人创造了就业门路，从事渔业的就有多人，以中受益菲浅。更不说故乡人休闲、乘凉了。

前面所述的是土罐腌制的酸菜，如酸骨头、酸豇豆，故乡人直接称呼的酸菜指的是酸汤浸泡的蔬菜，一般由萝卜叶或青菜通过沸水煮上几分钟捞出来装进土坛，再用酸汤浸泡三四天，酸菜制作完成，蔬菜颜色也由绿变黄。但不能长期浸泡，否则会变味，甚至腐烂，它跟腌制酸菜还是有区别的。

土制品是乡里人普及的家什，有土罐、土坛，家家户户木楼顶盖的瓦也是土制品，就算市场无货，自家也可制造。选择黄土地注水后反复搅拌，粘性也越拌越强。搅拌好的黄土搭在模型上反复搓擦，直到表面光滑，放进烧瓦的窑里跟土瓦一起煅烧，半月后瓦烧好时土罐也成了。

土罐不仅腌制酸菜，烧茶、炖肉都很好。它比铝制品更耐用、保温，具有保留材料自有品质的特点，只是易损坏，使用必须小心。我小时候不小心损坏一个土罐被父亲毒打了一顿，记忆深刻，乃至现在干什么事都很小心。

乡里人流传一句话：“严是爱，松是害，不管不问要变坏。”就是父亲的严要求，养成我做事很认真，常被朋友指责呆板。也很节约，一套衣服不穿坏不扔，也不再买，穿着就是乡巴佬，有失公职人员形象。这些不重要，自己本来就是农民出身，做好自己就行。

就像酸菜，别以为它普通、朴实，别有一番味道，意味深长哩！