安德镇的老味道

星期天携家人到郫都区（原郫县）安德镇吃曾二姐蹄花，几十年了，还是那个老味道，吃得很开心，很安逸。

扳着指头算来，吃曾二姐蹄花已经是第三十个年头了。

都江堰离安德镇不远，开车走老成（都）灌（都江堰）公路也就半个多小时，若是走成灌高速，只需二十来分钟。安德镇原来又叫安德铺，所谓铺，就是一个小小的驿站。顾炎武在《日知录•驿传》中说：“今时十里一铺，设足以递公文。”就是说，为了方便传递官府公文的公事人和民间来往人员吃住休息，在主要官道上每隔十里二十里便要设一个铺。老成灌马路是官道，安德铺地处成灌线要冲，往来人员众多，因而设铺，名安德铺。安德之名源于下场石碑上镌刻的“安平德正”四字,意为一方土地平安,人民品德纯正。安德铺自古商贸就比较繁荣，店铺鳞次栉比，餐饮业十分发达。

三十年前，曾二姐的蹄花店就开在安德镇老成灌公路路边，是真正的“苍蝇馆子”，矮小的店铺前用雨布搭成凉棚，五六张小方桌，二人坐的长条木凳，土碗竹筷。别看这店铺简陋，生意却好得很。中午时分，你只要看到安德镇路边某个地方停满了一溜大小汽车，那一定是曾二姐的蹄花店了。

钟师傅来啦，快进来坐。曾二姐一年四季都笑容满面地招呼客人。钟师傅是我们单位小车驾驶员，长年往返于都江堰和成都，是曾二姐蹄花店的老熟人了。据小车班的驾哥们说，是钟师傅发现的曾二姐蹄花，味道巴适，好吃不贵。1989年时，2元一只的蹄花，4毛钱一碗饭，煎海椒、拌黄瓜、土豆丝等小菜随便拈。小车班的几个驾哥都爱到曾二姐蹄花店吃蹄花，我也是被小车班的几个驾哥忽悠着到安德镇吃曾二姐蹄花，一次二次，仿佛是上了瘾似的，或者说是成习惯了，在成都办完事后，即使是12点过了，都不在城里吃午饭，也没有谁开腔，小车便心照不宣地直接开到安德镇，吃曾二姐蹄花。

曾二姐年轻时长得很漂亮，身材也好，嘴巴也很甜，招呼客人也很殷勤。她把自己的靓照做成商标印在门店招牌的左上角，来往成灌路上的客人老远就感觉到曾二姐在用甜甜的笑容招呼客人。特别是像钟师傅这样的老熟客，人刚下车，曾二姐哈哈哈的笑声和招呼声就迎上来了，落座之后，再忙也要来寒喧几句，若不是特别忙，还要过来摆几句龙门阵。爱开玩笑的驾哥们有时就要开钟师傅的玩笑：钟师，人家曾二姐可是结了婚的哦，别有事没事往安德跑。

别乱开玩笑哈，我是去吃蹄花的。钟师傅忙一本正经地辩解，引得大伙轰然大笑。玩笑归玩笑，大伙还真是喜欢到安德吃曾二姐蹄花。有时还要打包给家里捎上一份。

吃过曾二姐蹄花的人都知道，曾二姐蹄花粑而不垮，糯而不腻，入口即肉骨分离，口感极佳。要问这曾二姐蹄花烹制有什么诀窍，曾二姐说，什么诀窍都没有，只要用心做，就能做好。曾二姐越是说没有什么诀窍，别人越是以为以为曾二姐有诀窍，不舍得说。因为曾二姐娘家就在与安德镇一田之隔的永兴乡，祖上几代都是做餐饮的。据曾二姐讲，她娘家最出名的是烩面，她爷爷曾维德就是永兴乡有名的曾烩面。做餐饮嘛，炖个蹄花烧个鸭子什么的自然不在话下。曾二姐是嫁到安德后也做起了餐饮，算是“子承父业”，不过她从一开始就专门做蹄花，一做就一辈子。

我问曾二姐，你究竟有没有炖蹄花的诀窍，几十年了仍然保持着这么好的味道和口感。曾二姐说，真的没有什么诀窍。说出来大家也许不相信，她说她炖蹄花，方法极其简单，但是是用心在做。首先是选用鲜猪蹄，从不用冰冻冷藏过的猪蹄，她说冰冻冷藏过的猪蹄口感不好。几十年来都是屠宰场第一时间送来新鲜猪蹄子，白天送来晚上炖，第二天天不亮就端上桌子，从不卖陈货。一个鲜字，要做到几十年如一日还真不容易。

其次是手工打理，每一只猪蹄都要用刀刮得干干净净，细心地夹干净猪蹄上的每一根毛，反复清洗，虽然这样费工耗时，但客人吃起来放心。曾二姐说，可以毫不夸张地说，几十年来，从没有哪个客人说在曾二姐的蹄花上吃到过一根猪毛。此话一点不假。几十年的食客还真没有人对此“弹闲”过。弹闲是川西方言，就是挑毛病。可见一只蹄花虽小，可功夫是到家了。

接下来是将猪蹄子淖水去腥，急火煮，慢火煨，只放老葱头和老姜，约七个小时，捞去葱姜，只剩雪白的汤汁和“皮开肉绽”的蹄花在汤锅中散发出阵阵香气。皮肉粑和，蹄筋柔软，起锅时放少许盐巴和小葱葱花，拈一砣蹄花往红油碟子中一放，再来一个360 度的“牛打滚”翻身动作，蹄花和红油辣子的完美结合就成就了安德镇一道三十年不变的老味道。麻辣鲜香，啊哟喂，那味道不摆了。

曾二姐说，那阵炖蹄花还用的是蜂窝煤，为了保证蹄花口感，最怕的是在炖的过程中“闪火”，为了保证最佳火候，后半夜还得警醒着起来给几个蜂窝煤炉子加煤，几十年如一日，从不敢待慢。炖蹄花如此简单，那别人为什么就做不出如此味道和口感的蹄花呢。记得瑞士一位手表工艺大师说过，极简的背后是功夫，是精工细作，舍此无它。

知道了曾二姐蹄花在烹制上并没有什么诀窍，那为什么大家对曾二姐蹄花趋之若鹜呢？如果硬要说曾二姐蹄花有什么诀窍，那是她配制的红油海椒碟子。红油碟子的海椒面取郫县二金条辣椒炕干舂细，用郫县产的菜油熬炼红油，再将郫县豆瓣宰细，用菜籽油炒熟，按比例拌和，放入适量盐巴、花椒、味精和小葱葱花，一碟川西坝子家常海椒蘸蘸便做成了。所谓诀窍，用曾二姐的话说，那就是真材实料，用心去做。

郫县是川西坝子最富庶的地方，古时即有“金温江，银郫县”之说，其出产的二金条海椒那是一等一的上佳货。我在曾二姐蹄花店吃饭，正巧碰到来给曾二姐送海椒面的罗师傅。曾二姐说，罗师傅给我送海椒面二十多年了，从不掺假。花椒更是用的四川最好的汉源花椒，油是四川人最爱的油菜籽油。曾二姐还给我讲了一个他主动给花椒提价的故事。有一年给他供货的商家在汉源花椒中掺杂了少量普通花椒，以弥补由于物价上涨而带来的利润下降，曾二姐知道后很生气，就对供货商家说，我给你提点价，但你必须保证花椒质量，不得掺假。曾二姐的真诚打动了供应商，从此供应的花椒都是最好的汉源花椒。因为好奇心驱使，我去揭开曾二姐盛红油缸钵的盖子，舀起一勺子红油，哇，一股红油香辣味扑鼻而来，馋死个人啦。郫县豆瓣就更不用说了，川菜之魂，享誉神州，安德镇在郫县腹地，得地利之便，曾二姐店里用的郫县豆瓣都是当地资格货。

成（都）灌（都江堰）高速未修建之前，粑和离骨的蹄花，麻辣鲜香的海椒碟子，漂亮热情的老板娘，让曾二姐蹄花经常是座无虚席，中午，停靠路边的一长溜大小汽车简直成了安德的一道风景线。

曾二姐蹄花一直以来只经营半天，高峰时半天即可卖出三四百只蹄花。

我曾经问过曾二姐，生意这么好，为啥只卖半天。她说搞不嬴啊，只卖半天，一家人白天黑夜都忙不过来，累！我也曾建议曾二姐到都江堰开分店，凭这味道，保证在都江堰火爆。曾二姐说，咋个保证质量，与其让别个弄砸了牌子，还不如我自个把这个小店开好。

曾二姐几十年就这样默默地守候着自己的小店。

仔细想想，曾二姐的话也不无道理，那些生意好了就盲目扩张的小吃店，有几家能坚持住自己的味道几十年不变？这成灌路上的蹄花店众多，开了一家又垮了一家，垮了一家又开一家，能像安德镇曾二姐蹄花几十年招牌不倒，真还不多。就是成都那些著名的名小吃，如赖汤圆、担担面，现在是机械化生产，流水线作业，快速冷冻，你还能吃到当年担着担子走街串巷时的味道吗？

四川著名作家吴鸿写过一本《成都的苍蝇馆子》，他就说过，成都的味道并不在那些豪华的酒楼里，而是在小街小巷的苍蝇馆子中。所谓“苍蝇馆子”，就是指那些隐藏在都市街巷中不起眼的小店，如曾二姐蹄花店。无独有偶，成都老名记，人称美食家的车辐老先生，平生也爱“苍蝇馆子”，但凡听说哪里有小吃店味道不错，削尖脑壳也要去尝尝，如果味道有特色，吃后还要把它写出来登在报上。

扯远了。

成灌高速开通后，从成都到都江堰也就半个小时的车程，在成都办完事，一脚油门就回都江堰了，在安德镇吃曾二姐蹄花的机会就少了。

一次在成都办完差事已过中午，车上大家还在商量是在城内吃午饭还是回都江堰吃午饭，钟师傅一脚油门就把我们拉到安德镇，下高速掉个头拐个弯，就到了曾二姐蹄花店。大家都很兴奋，说，好久没有吃过曾二姐蹄花了。那时曾二姐的蹄花店已经搬到公路对面的楼房了，两间铺面，虽然不大，比起原来的破旧房子，可谓是鸟枪换炮了。曾二姐依然是那么热情地招呼大家，什么都不用说，先一人来一只蹄花。蹄花依然还是那么粑软离骨，海椒蘸蘸还是那么麻辣鲜香，几个“牛打滚”下来，一个个辣得呼儿嗨哟，连呼过瘾。

对了，说了半天还忘了介绍曾二姐的大名。曾二姐名叫曾玉群，几年前就退休在家清闲了，把小店交给自己的儿子和媳妇在打理。曾二姐虽然在家休息了，但时不时还要到店里看看，叮嘱几句，不为别的，就是要儿子媳妇坚守那份诚信，以不变的老味道守护“曾二姐蹄花”挂了三十多年的招牌。