菜（地）窖（人间烟火之八）

这里说的菜（地）窖，可不是仅用来储存蔬菜的，而主要是储藏和存放农作物的，说直接一点就是指主要用来储藏红薯的地窖。——题记

我这里说的菜（地）窖，可不是仅用来储存蔬菜的，而主要是储藏和存放农作物的，说直接一点就是指主要用来储藏红薯的地窖。我为什么没有叫做红薯窖，而是叫菜（地）窖了呢？如果单叫红薯窖的话，因为它同时还可以储藏和存放红、白萝卜、大葱、大白菜等农作物的。而红、白萝卜、大葱、大白菜等作物就是属于蔬菜种类的范畴。实际上叫菜（地）窖也不太准确的。如果只叫“窖”一个字呢，一说到窖字，人们就很容易想到储藏和存放酒的窖来。担心二者搞混了。所以，思来想去，还是觉得就叫菜（地）窖稍微好一点儿的，菜（地）窖既可以存放有些蔬菜种类，又可以存放红薯类的农作物，是兼而有之的，概括的还比较全面些。

那么，或许有朋友问，这菜（地）窖跟人间烟火有关系吗？回答不但是有，而且关系还非常地密切着呢。讲人间烟火就不能不说说菜（地）窖的问题。如果失去或躲避开了菜（地）窖而不说，就会是个很大的遗憾。因为，在人间烟火之中，菜（地）窖的作用实在太重要了，太神奇了，太有意义的了。

那么，地窖一般来讲需要挖多深呢？都是什么形状的呢？这个十分地简单，并不太复杂。从河南豫东地区的气候情况来看，一般要深挖2米以下到4米之间。如果再挖得深了，在中原地带，地窖里就容易冒水了。地窖里需要一定的潮湿的温度，但也不能过于潮湿了。形状呢，可以是长方形的，也可以是圆形的，没有严格的规定和固定的标准。对了，地窖的上面需要棚几根粗木棍子，木棍上面再搭上厚约20公分的秫秸或稻草类的东西。留有一个窖盖子，或木制的，或石头的都可以。主要作用是人随时可以下去取东西，出来时盖上，防止羊或其它家禽掉进去，同时还可以保持地窖内的温度和湿度。在地窖的顶部，人们还需要留一个细微通风的东西，如使用一把或两把谷子杆或稻草干插在顶部的某个位置上。这就可以满足地窖里面适当的进入空气的需要了。

就先说为什么红薯一定要存放到地窖里去呢？就放到地面上不行吗？你别说，红薯如果不存放到地窖里面去，还就是不可以的。

为什么？主要有这么几个因素。从食物入味上来讲，农民每年收获的红薯，必须要存放到地窖里的最好，因为经过几个月时间的圈养，红薯直接地接触了地气，然后加工成熟之后就比没有放地窖储藏的好吃入味。究竟为什么，或者从科学的角度解释是什么原理？我说不清楚，而农民朋友几百年来祖祖辈辈就是这么个储藏着吃的，它就是因为由于几个月在地窖里接触了地气之后，变得好吃了。

其次，农民每年收获的红薯，如果不存放到地窖里面去，因为经过几个月时间的圈养，把红薯就放到地面之上，无论是放进屋里还是室外，红薯接触不到了地窖的地气之味，直接加工成熟之后就吃，它就是没有放入地窖里储藏的好吃入味些。做出来的这些食物，有经验的农民朋友一品偿就知道它入地窖储藏了没有。

第三，农民每年收获的红薯，如果不存放到地窖里面去储藏，不进行长达几个月时间的圈养，把红薯就放到地面之上，无论是放进屋里还是室外，红薯要不了多长时间就会坏掉的，放到屋里吧，很快就会起黑癍的，就不能吃了；如果放到室外呢，北方的冬季气温偏低，遇到零度以下时，就会冻坏的，也不能食用了。所以，如果不将红薯储藏进地窖里面，要想不坏和不变质，就只有在收获红薯时，直接削成片子晒干，便不会坏了。

所以，农民有句俗语，叫做“一物降一物，卤水点豆腐。”或许这就是农民朋友在长期地生活实践过程中总结出来的珍贵的经验。

除此红薯之外，那些红、白萝卜、大葱、大白菜等农作物品种，如果放入地窖里圈养一段时间，接触接触地气，同样加工生产熟食之后也是很入味的，也比放到地面上的好吃些。同样的道理，这些东西放入地窖里去储藏，也不容易腐烂变质的。而在地窖里储藏存放几个月的时间后，拿出来时依然的新鲜如初。

或许有朋友会说，在北京的城市里面，市民每年冬季储存蔬菜，不是就放在屋里的吗？不是也可以的吗？请别忘记了，北京存放室内的蔬菜或红薯类的农作物，只能是很少量的，保存的时间也短，而且大白菜外边那几层还会变得很干的，待吃的时候还要将那些干叶子扔掉的，势必造成了一些浪费的现象。而河南中原地区地窖里储藏的农作物效果就完全不一样的了。

这也充分说明了一个道理，中国人的人间烟火之所以持久不衰，一代接一代地薪火相传，而且越来越旺盛，其中不乏农民朋友的功劳啊！因此，我们没有在农村而在城市里面工作和生活的人们，无论什么时候，都一定不要忘记了那些常年辛辛苦苦奋战和生活在农村里，为我们传递人间烟火之薪火而不断地付出的人们。（74岁老翁）

2025.12.8.