河南烩菜

不知道朋友到河南时吃过一道名叫烩菜的菜没有，别名也叫大杂烩。

别听这菜名子有点儿古怪或生疏感，但是，它很具有地方特色，在河南无论是在城市里还是到乡下，大人小孩、男女老少都清楚，这道菜好吃可口，又经济实惠，许多人都是喜欢吃的。仅以郑州为例，在许多大街小巷上，就有不少专门经营烩菜的饭店，而且每到中午和晚上吃饭的时候，就会有很多地人提前排着队等候买一碗烩菜吃。有的人还拿个稍大一点的盆或桶多买几碗带回家吃。在乡下和集镇上，卖烩菜的经营者就更多了。可谓全省各地，城市乡村，到处都有卖烩菜的。连很多的家庭主妇在家也都会做这道菜的。我也是不例外的。

河南人为什么如此喜欢吃烩菜（大杂烩）的呢？这道菜便宜吗？回答这就跟河南的民风民俗有一定的关系了。若论价格，与其它的菜比较起来，它也不算便宜的，属于中等位置的菜价吧。反正绝大多数的人都能够吃得起的，比如现在的价格一碗在20元钱左右。所以，如再配上1元钱一个的馒头，饭量大一点的人吃上两个馒头，一般来讲20多一点的钱就足够了。

还有一些人譬如年龄大一点的，在吃的时候还会专把馒头掰开了拧成碎块儿放到碗里，连菜带馍一起吃，似乎更有味道感了。因为烩菜里带有点汤汁，馍泡进去了更出味。

做正宗的河南烩菜，做好吃了也是不容易的，那是因为要先用热锅炒主菜的。譬如猪肉、牛肉、羊肉、鱼都可以做烩菜，这些肉都是先上锅炒，目的是除腥入味，尔后才加水和其它的菜一起来烩的。做一锅烩菜的时间，至少要一个小时左右的。如果是上百碗的一大锅的烩菜，就要烩一个半到二个小时的时间了。炒烩的主菜，可以是现炒生的，也可以用事先做熟的肉菜进行烩的。烩菜除了肉之外，还少不了这几样菜的，比如大白菜、粉条子、或粉皮、或者是用粉条做成的焖子、油炸的豆腐块、海带等。所使用的主要调料呢，离不了大葱、生姜、大八角和花椒等的。老抽和生抽都得用上。

吃烩菜主要搭配的主食是发面馒头，或者是面饼，也可以搭配大米饭的。

那么烩菜的主要特点呢，就是入味，好吃，而且不腻。肉是以肥的为主，荤菜和素菜一起烩，从重量上讲，大肉一般占近三分之一左右，其余都是素菜了，应当说荤素搭配得是比较合理的。真真切切的一碗好的大烩菜，不亚于东北的猪肉炖粉条的味道美。河南烩菜的味道美，除了肉之外，主要是靠粉条、油炸豆腐和海带这几样东西熬出来的，因此是营养丰富，味道齐全，老少皆宜。可不要误会了，烩菜不等同于炖菜，烩菜的程序上是先炒后烩，荤素一起烩的。

尤其是每当家里来了帮工人多的时候，或来客人多的情况下，用烩菜作招待，非常地实惠和排场。特别是现在农村里遇到办丧事、或请人帮助建新房子的时候，最流行的就是请大家吃烩菜了。做饭既简单又省事，厨师一个人操作就行了，不需要更多的帮手。而且主人家里花钱也比较节约。

因为吃烩菜，不需要坐高桌子，随便蹲在地上吃，或者找个小板登坐着吃就可以了。如果想喝酒时，烩菜还可以当作下酒菜用的，一点儿不下档次的。

当然，实事求是的说，要论烩菜最好吃的话，那还是使用地锅烩菜的更入味些。所谓使用地锅烩菜，主要是使用的木柴火做菜。实践证明，它天生的就是比使用电和煤做菜都好吃的多。究竟是什么原因，回答这就是人间烟火当中的奥妙了。或许大自然里的东西，原来就是如此的道理。

朋友如果有兴趣的话，下次您到河南时就请您品尝一下河南的烩菜吧。

（75岁老翁）

2026.1.31.