蒸卤面

在河南人的餐桌上，除了馒头、包子、饺子和油饼之外，各种各样的面条就是最常见的主食了。而在各种各样的面条当中，蒸卤面又是一支常开的奇葩了。平时有不少上班族，带的午餐饭就是用饭盒装的蒸卤面。这种现象还是很普遍的。——题记

我国北方的人喜爱吃面食，尤其是地处中原的河南人，更是把面食作为一日三餐的主打饭了。或许正是因为爱吃面食的原因，在河南人的餐桌上，除了馒头、包子、饺子和油饼之外，各种各样的面条就是最常见的主食了。而在各种各样的面条当中，蒸卤面又是一支常开的奇葩了。

之所以叫做蒸卤面，那从这种面条的做法上来看，是特别地讲究的，蒸和卤还真的一样不能少了的。否则，如果只蒸面条呢，那就不能叫做蒸卤面条了，只能叫蒸面条，也是有这种做法的，但与蒸卤面的味道是截然不同的了。反过来，如果光卤不蒸呢，同样也是做不成或不能叫做蒸卤面条的饭了。

真实的蒸卤面条的做法，的确是蒸是蒸，卤是卤，然后再完全放到一起蒸的过程。

还是先介绍一下做好蒸卤面的过程或程序吧。

蒸卤面，特别讲究的是，上锅蒸的面条一定是现压好的或用手擀好的新鲜的面条，不宜使用干的挂面条。因为干挂面，尽管可以先放到开水锅里稍微煮一下，让挂面变得软一些，再上锅蒸，但是，它的口感绝对没有新鲜的面条上锅蒸出来的好吃，面条又有种香甜可口的感觉。所以，要想蒸卤面条美味可口，就不能怕麻烦，节省了工序的。即使上锅蒸新鲜的面条，在做法上也是需要科学的方法和技术的。即务必要先将压或擀好的面条，放到大盆子里，适当撒上一点食用油和生抽，多拌几次，让面条能够都被油和生抽侵上。这样做，一是能够使面条上一点色泽，蒸出来的面条不粘连，好看美观，二是能够使面条口感上有了点咸的味道，直接增加了面条的香味。然后，将面条放入蒸屉里面，放进锅里大火蒸，水开后大约蒸上15到18分钟即可。接着及时将蒸好的面条取出来，放进一个大盆里凉一会。

再说关于卤菜的做法和过程。蒸卤面用的卤菜，一般分可为两种，一种是带肉的荤的蒸卤面；一种是使用卤的素菜蒸卤面，叫蒸素卤面条。荤的蒸卤面条，使用的肉，在河南来说，除了回民之外，大多都是使用猪肉的。如果回民做蒸卤面条时，也有使用牛肉蒸卤面的。无论是做猪肉的蒸卤面，还是用牛肉的蒸卤面，在切肉的时候，不能切成肉丝形状的，也不要切成薄肉片，而要切成大约两厘米左右的肉丁子最好，或再稍微大一点的肉块也可以的。配合肉一起炒的菜，在河南最常见的是黄豆芽。当然，根据每人口味的不同，也有选择使用芹菜的，或其它干菜的。为什么大多数人选择使用黄豆芽呢，因为，黄豆芽与猪肉搭配起来，味道口感上要好一些。再者，黄豆芽在锅里与猪肉一起炒时，出水会少一些，放到蒸面条里，掺到一起，面条不发软，不影响口感。炒芹菜也可以的，道理是一样的。在制作卤菜的时候，需要搭配的调料也是不少的，比如少不了的有大葱、生姜、八角大料、十三香调料、老抽和生抽、鸡精、味精、菜油和盐。

炒卤菜时，注意比平时不一样的地方是，菜里要适当的加一些水，即菜炒好的时候里面一定要有些肉汤。目的就是用卤菜的汤汁侵进蒸面条里面去，使蒸面更加地入味。

肉和素菜炒到八九成熟的时候，即可出锅了，这时将炒好的卤菜倒到蒸好的面条里面，使用筷子抄拌几次，尽量拌得均匀些。然后，将拌好的蒸面条和菜一起再放进蒸锅屉里，大约再蒸上8到10分钟即可出锅了。至此，一锅美味佳肴的蒸卤面条就算全部完成了。

如果做蒸素卤面条呢，程序基本上是一样的，就是炒菜的时间短了一些，放的调味料的品种少了几样，一般不需要八角大料和生姜了。另外，蒸素卤面时，有的人为了增加营养，还会使用素材即黄豆芽或芹菜加上炒鸡蛋的，炒好后拌到蒸面条里，上锅再稍微蒸一下，为的是使蒸出来的卤面入味好吃。

蒸卤面条的味道，主要是口感上特别地香又出味，面条筋道，耐嚼，抗饥饿。吃荤的蒸卤面条，因为有肉，有菜，荤素搭配，肉肥而不腻，应该算是一种比较科学合理的组合。吃蒸卤面条，实际上它就是主食了，一般不再需要搭配其它的主食了。需要搭配的是，一般会喝素汤了，大多是鸡蛋汤，或是紫菜汤，或其它时令菜汤。吃饭的时间比较短些，能够节省吃饭的时间。一顿饭，一般15到20分钟足够了。

所以，吃蒸卤面条这饭，在河南是非常受欢迎的。而且，一般地普通人家，大多数都会做蒸卤面条吃的。是一个三五天或一个星期左右都可以吃到和见到的主食饭。因此，平时有不少上班族，带的午餐饭就是用饭盒装的蒸卤面条。这种现象还很普遍的。

 北京有种面叫打卤面。但是，它是属于汤面条类，是做好卤后浇进水煮的面条里去的，与河南的蒸卤面做法是不同的。味道更是不一样的。

值得一提的是，蒸卤面条这道饭，在河南的许许多多的地方，从城市里到农村，不但普通的百姓喜欢吃会做，大大小小许多的饭店里也都会经营做蒸卤面条卖的。不少饭店卖蒸卤面条的生意还比较红火的，因此，也有的饭店就专做蒸卤面条卖一样的生意，财路也不是不错的。

2026.3.5.