感怀家乡麦酱香

沉甸甸的麦穗，一眼望不到头，又是一个丰硕的夏收。每逢新麦登场，味蕾如候鸟如期而至，舌尖总停歇在家常晒制的麦酱上，那绵长的酱香滋味深深地烙在儿时的记忆里。

夜来南风起，小麦覆陇黄。五月豆麦熟了，家家户户用新鲜的小麦和豆子晒制麦酱及豆瓣酱作为调料、菜肴已成为家乡的一道风景。特别是家常麦酱的制作繁琐，十分讲究，几道工序马虎不得。我们家靠大娘主导打理，她晒制的麦酱在全村有名头。

选用扬场时上风颗粒饱满的小麦，洗净泡胀后放入甑内蒸。灶膛里的火不能太猛，甑冒大气改小火，麦粒熟透后，蒸出的麦香味随烟雾升腾，满屋喷香。也有用大铁锅煮熟麦粒的，口感稍差。出甑后用木盆摊凉，拌上事先准备好的适量麸皮。麸皮撒在蒸熟的麦粒中搅拌均匀。在通风的房间铺上苇杆编织的柴帘，垫一张干净密实的苇席，大娘端起木盆把蒸熟的麦粒小心翼翼到在上面，扒匀。熟的麦粒上薄薄盖一层在田间地头割回的香蒿，厚度以看不见麦粒为准。香蒿散发独特的气味，有解暑截虐凉血的药用价值。控制好房间的湿度，一个星期左右麦床发酵，长出黄黄的霉菌丝。这一切必需晴天完成，阴雨或气温下降会影响麦酱的品质。

几天后，掀开香蒿，黄黄的菌丝絮状布满了麦床。掰开麦粒，其间菌丝缠绕，曲香扑鼻，富含人体必需的氨基酸。大娘得意的笑了。麦粒发酵好了趁着晴天晒干，然后用石磨碾细，磨得越细越好，食用时不留渣。磨好的麦粉，配上剁细的生姜、大蒜坨拌匀，然后装入备好的广口陶器缽体里压实，兑上凉开水，浸泡住麦粉为宜。只等太阳出来，便可拿出去晒了。这样晒制的谓之甜麦酱，加上盐就是咸麦酱了。我家每年都要各晒一份，甜麦酱炒蔬菜煲汤香味极佳，下手擀面条酱香扑鼻。咸麦酱烧鱼烧肉原汁原味，口感滑爽香醇。

每年这个时候，村子里砖墩顶部，反扣的渔船底背，木架上高高低低，大大小小满是晒制的麦酱或豆瓣酱。最上乘的是广口陶器缽子，透气性好，受热均匀。物质匮乏的年代，大缽小罐齐上阵，新姑娘置办的未用的马口窑陶制座罐子也端出来晒制麦酱了。馋嘴的小伙伴喜欢尝鲜，小指头东家西家搅和，哪家的麦酱味道香纯，也能辨个一二。碰到新姑娘的座罐子晒麦酱断然不敢下手，那是主人的幸运。

晒制麦酱有讲究，必须置于光照长的地方，热的缽体不能随意搬动，否则麦酱变酸味。自然吸热散热，吮吸天地日月之精华，日晒夜露，风吹雨淋。夜晚盖上竹篾做的口子型骨架，中间绞有密密的蜘蛛丝，粘侵扰的蚊虫。第二天早晨蜘蛛丝上粘满蚊虫，蜘蛛丝失去粘性得重新绞丝。屋檐下，草垛旁，巷子口米筛大的蜘蛛丝网被小伙伴绞得一干二净。雨天遮以斗笠，防雨水浸入，以免影响口味。随着时间的推移，麦酱的颜色由浅入深，肉红色的酱体由表及里日渐浓稠，酱香味愈发浓了。

麦酱一直吃到开年，哪家的麦酱晒的好自然是村子里热议的话题。借米借油是乡下常有的事，哪家的麦酱不借，总有不借的难言之隐。家常麦酱曾经的一道家乡风景，早已淹没在眼花缭乱的调味品中。现在家乡没有人晒制麦酱了，每每忆及扼腕叹息。感怀家乡的麦酱香，留下的只有回味，再回味。