张呈林
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在众多菜肴里，有一种由中国人发明的食材，在两千多年的时光积淀中，华夏神州无论达官贵人还是黎民百姓，无论居家凡夫俗子还是出家修行僧人，都将其纳入食用范围，衍生出许多富含中华文化底蕴的美味佳肴。这便是食用广泛、亲民大众化的烹饪材料——豆腐。
说起豆腐，全国各地皆有制作，名产、特产不胜枚举。较知名的有安徽寿县“八公山豆腐”、山东“泰安豆腐”、湖北“房县豆腐”、广东英德“九龙豆腐”、湖南“富田桥豆腐”、陕西“榆林豆腐”、江苏淮安“平桥豆腐”、浙江丽水“处州豆腐”等。虽品类繁多，但制作方法归纳起来不外乎两大类，即北豆腐与南豆腐。北豆腐又称老豆腐，以盐卤或浆水点制，含水量较少，成型后呈乳白色，入口微甜略苦，适合炖、煎、塌、贴、炸及作馅料；南豆腐又称嫩豆腐，以石膏水或内酯点制，含水量达90％，色泽雪白细嫩，入口鲜美略甘，适合拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
到餐馆就餐，常有一道名菜叫“麻婆豆腐”。据说清朝同治年间，四川成都北郊金华街有一家陈兴盛饭店，掌勺的老板娘因脸上长有麻点，被众人唤作“麻婆”。她做的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜风味独特，生意十分红火。一日，一位客人到店用餐，自带一包牛肉末当佐料，餐后匆匆离去，不慎将牛肉末包遗落在桌上。麻婆发现后追赶出去，已不见客人踪影。她忽然想起客人用餐时津津有味的模样，便尝试将这包牛肉末加入豆腐中，搭配其他佐料烹制成菜，没想到口味极佳，众人纷纷称赞，消息不胫而走，顾客络绎不绝，生意火爆全城。后来，老板娘索性将店名改为“麻婆豆腐店”，这道菜也随之声誉远播。
与之齐名的还有“东坡豆腐”。北宋大文豪苏轼在黄州任团练副使时，因俸禄微薄，生活简朴，但若有客来访，总会亲自下厨。他将豆腐切成小块，搭配黄州当地的猪肉和调料，慢火细炖。这道菜口感滑嫩、味道鲜美，深得客人赞誉，逐渐流传开来，被世人命名为“东坡豆腐”。如今的经典做法是：取一块豆腐，削去老皮后切薄片；锅中倒入适量食用油，下葱丝炒香后捞出；豆腐片撒一层薄面粉，入油锅小火慢煎至两面金黄，控油盛出；锅中留底油，下少量火腿丁煸炒，再放入香菇丁、胡萝卜丁及蒜姜末炒香，加少许酱油提味；随后加入适量清水和米酒，熬煮搅拌至汤汁黏稠，放入煎好的豆腐块小火慢炖；待豆腐吸足汤汁、色泽鲜亮入味后，用淀粉勾芡，盛出装盘，撒少许葱花，旁配两片油菜，白绿相间，食欲大增。
豆腐不沾腥荤，以素食为本，不仅为文人雅士所推崇，更被赋予禅意供人参悟。佛教成语“醍醐灌顶”，比喻灌输智慧使人瞬间醒悟。元末学者谢应芳笃信佛教，将豆腐取名为“素醍醐”。据说他每次与高僧共品豆腐时，总能体悟到其“虽无肉料之味，却有肉料之功”的变通之妙，心生“令问维摩，闻名之如露入心”的感悟。清代才子袁枚，不仅文采飞扬，更是一位美食家，其著作《随园食单》中详细记载了“蒋侍郎豆腐”的做法：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干；用猪油熬至清烟起，下豆腐，略洒一撮盐花，翻身后，加好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个（若无大虾米，可用小虾米三百个，先滚泡一个时辰）、秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，续滚一回；最后放入半寸许长的细葱一百二十段，缓缓起锅。”这道菜曾在香港镛记酒家重现风采，店家采用上乘安南大虾米，经酒糟腌制后与豆腐同烹，堪称精心研制的古典佳肴。
明末清初诗人尤侗，自幼研习佛法，曾提出“豆腐戒”：大戒有三，小戒有五，其中味戒、色戒、声戒为大戒，赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒为小戒。在他看来，人的欲望难戒，但长期食用豆腐可清心寡欲，故“非吃豆腐不能持此戒也”。
无论是信佛的文人，还是出家的僧人，都将豆腐的成型过程视作静心修身的境界转化。当粒粒黄豆放入石磨，历经压榨碾磨的淬炼，化为浓郁洁白的浆汁，再经点卤成型，全程皆需专心静心——这份静与精，正是修身养性的核心要义。此外，豆腐味道近乎寡淡，却甘中带苦，恰似“众生扰扰，其苦无量”，对修身者而言，可“平心性，生悲悯”，正如清代诗人沙张白所叹：“疮痍四海谁解铃，唯有食腐之人心怆然”。这份对豆腐的深刻理解与认同，承载着中华文化的道德图腾与处事信仰，恰似悟道的第一重境界——于尘世纷扰中沉静下来，参透世事，破蛹成蝶，完成人生的蜕变。
豆腐之魅力，更在于它的包容与谦和。它本身无味，却能兼容百味，与荤菜同烹则吸其醇厚，与素菜为伍则衬其清香，恰如中国人“和而不同”的处世哲学。从寻常百姓家的早餐小菜，到宫廷宴席上的精致羹汤，从街头巷尾的风味小吃，到文人雅集的素馔佳品，豆腐始终以温润之姿，融入中国人的饮食生活，成为跨越阶层、连接古今的文化符号。两千多年来，它不仅滋养了华夏儿女的体魄，更沉淀为一种文化意象——它方正质朴，恰似君子之风；它温润谦和，暗合处世之道；它历经淬炼，隐喻人生修行。方正如玉的豆腐，早已超越食材本身，成为中华文化中一份温润而坚韧的精神载体，在岁月长河中静静流淌，滋养着一代又一代人的味蕾与心灵。
