鸡豆花

青瓷碗端上桌，汤面浮着一层薄薄的、润泽的油花，光晕流转，竟让人心头微微一颤。执勺轻探，嫩黄的“豆花”便如云絮般颤巍巍漾开，裹挟着细碎如星的火腿丝、莹白玉润的冬笋粒，在清亮见底的汤中打着旋儿，沉浮起落间，仿佛蕴着一碗山川风露的魂魄。

去年冬深，与挚友樊兄在王嚼叟的“原烹雅宴”吃茶闲话。茶香氤氲间，不知怎地聊起了这碗“川味君子”。王嚼叟一时兴起，朗声吩咐后厨：“现杀一只跑山土鸡！”执意要亲手为我们烹制一碗他祖传秘法的鸡豆花。樊兄是蜀中知名的“好吃嘴”，舌底功夫了得，一盏下肚，便咂摸出王嚼叟这祖传味道的别样风骨。我虽不明其中精微奥妙，却也沾光，得以一窥这碗“以荤托素”、“吃鸡不见鸡”的川菜化境。

一

初识鸡豆花的真章，是在重庆临江的一爿老吊脚楼里。那年我刚入报社做小记者，随一位老前辈山城出差。前辈神秘一笑：“带你去寻点‘江湖味’！”

系着靛蓝粗布围裙的老板娘，手脚麻利地拎出半只活杀土鸡。只见刀刃贴着骨缝，如庖丁解牛般轻轻一游，整块鸡脯肉便干净利落地褪了下来，躺在那儿，泛着珍珠母贝般细腻温润的光泽，不见一丝筋膜羁绊。

一方敦实的石臼已备好，底上先撒了一把晶莹的碎冰碴子。老板娘按着瘦多肥少的古法选肉，然后将肉块掷入冰臼。实则鸡胸肉几无肥膘，这里讲究的是肉质的纯粹。

沉重的木槌扬起落下，撞在石臼上，发出沉闷厚实的“咚、咚”声。这声响，应和着窗外长江上轮船长长的汽笛，裹着湿润的江风穿堂而过，竟恍惚有了几分远古仪式的庄重。冰碴在捶打下迅速消融，丝丝凉意沁入肉中，锁住鲜嫩。

“喏，打茸是根基，”老板娘屈起指节，笃笃敲了敲盛着初成鸡茸的粗瓷大碗边沿，笑容淳朴如邻家姐姐，“得顺着一个方向搅，三百下，一下也马虎不得！手要稳，心要静。”我忙道自己是贪嘴又好学，想讨教这手艺的精髓。她见我认真，也格外仔细起来。

待那肉茸被打得极透，泛出细密均匀、如霜似雪的白沫子时，她撮起一小把上好的干淀粉，手腕轻巧一旋，粉雾便均匀地、薄薄地覆了上去。“我们家这手艺，是老底子功夫，”她指了指桌角一本蒙尘的宣传册，内页一张泛黄旧报纸影印件上，“1947”的字样在想象中厨房的蒸气里若隐若现，“民国那会儿，这都是专做给讲究的官太太们吃的。”言语间，一份手艺人的矜持与传承的自豪，悄然流露。

二

真正咂摸出鸡豆花内藏的乾坤妙韵，是在乐山青衣江畔那锣鼓喧天的端午龙舟会上。江面上的鼓点如雷，震得两岸青山仿佛都在应和。岸边临时搭起的竹棚食肆里，土灶上的大铁锅正咕嘟咕嘟欢唱着，热气蒸腾。

掌勺的老师傅，须发皆白，精神矍铄。他猛地掀开那厚重的老杉木锅盖，一股裹挟着鸡汤极致醇厚香气的白汽，如云龙出海般扑面而来，瞬间模糊了周遭鼎沸的人声。只见他稳稳抄起长柄铜勺，手腕轻沉，舀起一勺凝脂般雪白颤动的鸡豆花，颤巍巍地扣进粗砺的蓝边海碗，再飞快捻上一把碧绿生脆、挂着水珠的豌豆尖嫩苗。碗递到客人手中时，不忘一声洪亮的告诫：“慢着点，烫嘴！鲜味都在烫里哩！”

“豆花”甫一滑入舌尖，竟先窜出一股奇异的、类似蟹肉的清鲜甘甜，瞬间唤醒了味蕾。待它温顺地卧下，鸡汤那深沉浓郁的醇香，才如潮水般，一层叠着一层，缓缓漫涌上来，浸润了口腔的每一个角落。直至它悄然滑入喉咙深处，一丝若有若无、却恰到好处的麻意，才像江面掠过的微风，悄然在舌根泛起。

咦？这碗鸡豆花里，竟藏着碾磨得极细、几乎不见踪影的花椒末！这味道，有些新奇，甚至可以说“怪”，却怪得勾人。

邻座是位鹤发童颜的老者，端着粗陶酒碗，眯眼望着江中竞渡的龙舟。见我神色，他咂了口土酿的高粱酒，悠悠道：“小哥外地来的？莫怪这麻味。早年间，咱乐山人端午赛龙舟，壮士们下水前，必得热乎乎喝上一碗鸡豆花压阵壮行。鸡，是‘吉’；豆，是‘多’；花，是‘发’。图的就是个顺顺当当、平安得胜的好彩头！这点子花椒末，提神醒气，应着咱乐山‘麻’天下的底气哩！”他眼中闪烁着兴奋的光，仿佛穿透了时光。

我顺着他目光望去，仿佛看见浩荡江风卷着汉子们粗犷雄浑的号子声，掠过粗瓷碗沿，心尖儿蓦地一颤：这碗中盛的，哪里仅仅是一道菜肴？分明是这江边人家，一辈辈沉甸甸的祈愿和滚烫的生活热望啊。

三

二十多年前客居上海，曾为一口念想，特意跑去苏州小巷深处，寻一碗“改良”的江南版鸡豆花。白瓷浅盘端上，那“豆花”如玉似脂，透出温润柔和的莹白光泽，上面竟点缀着金灿灿、油亮亮的阳澄湖蟹黄，汤中悠然漂浮着几缕细如发丝、晶莹剔透的太湖银鱼，俨然一幅精致的吴门写意小品。

掌柜的是个爽利干练的川妹子，自嫁作江南妇，主理这间玲珑小店已二十个春秋。她听出我的乡音，笑吟吟地，带着几分他乡遇故知的亲切：“老乡哟！我这‘改良’也没啥子大秘密，”她压低了些声音，“不过是熬汤底时，悄悄加了些刮净的鲥鱼鳞片一道吊汤。这鱼鳞里的胶质和鲜味慢慢熬出来，汤就特别地‘刮’（鲜醇清爽），出锅的鸡豆花也格外水灵滑嫩。江南的老饕们，最贪恋这一口‘鲜掉眉毛’的温婉劲儿。”

她亲自为我盛出一碗。汤匙轻碰碗沿，“叮铃”一声脆响，清越悦耳，竟似禅院钟磬，瞬间涤净了都市的喧嚣，心也随之一空。舌尖上，川味骨子里的那份泼辣醇厚，竟与吴侬软语浸润出的温婉清鲜，奇妙地、缠绵悱恻地交织在一起。一匙江南风，半勺巴蜀魂，在味蕾上跳起一曲无声的双城记。

四

深夜里伏案疾书，被稿纸困得头昏眼花、饥肠辘辘时，舌尖常常会不自觉地泛起一种味道——是娘做的鸡豆花。那滋味仿佛带着家的坐标，瞬间穿透时空。

就想起娘做鸡豆花的诸般讲究。鸡胸肉，非得是没开嗓的小母鸡，肉质最是细嫩清甜。捶打肉茸时，石臼里定要加一小块拍碎的老姜同捣，姜汁能巧妙地去腥提鲜。还有那豌豆尖，必选最嫩的尖梢，带着清晨露水的清气才好。

记忆里最深的画面，是冬夜。煤球炉上的旧铝锅盖被水汽顶得噗噗轻响，锅里咕嘟咕嘟吐着细密温柔的泡泡。娘坐在小马扎上，就着窗棂漏进来的、清泠泠的一缕月光，低着头，手指灵巧地在一堆翠绿中细细摘选着豌豆尖的嫩梢。那一抹清辉，悄无声息地，给她鬓角新添的几茎白发，也镀上了一层薄薄的银边，温柔得让人心头发酸。

等那碗热腾腾、香喷喷的鸡豆花终于端上小方桌，汤面上必定浮着我最爱嚼的、切成极细小丁的香菇粒，吸饱了汤汁，沉甸甸又香喷喷。

娘总会在边上守着，轻声细语地叮咛：“慢点喝，当心烫着喉咙。”然后就那么静静地、专注地看着我一勺一勺地啜饮，不再多言，眼神里是化不开的暖意。待碗底空了，她便默默起身，把碗端走。那无声的守候与凝视，是比鸡汤更浓的滋养。

如今，娘当年使唤得油光水亮的那口沉甸甸的石臼，早已被我当作最珍贵的乡土记忆，仔细擦拭干净，收进了橱柜深处。偶尔馋虫作祟，想吃这口时，便去超市买现成的鸡茸回来试手。火腿丝切得再细，冬笋粒选得再精，鸡汤熬得再浓，可无论怎样费心添料，舌尖总觉着，那味道里缺了点什么，空落落的，像少了主心骨。2025.7.23