自制豆瓣酱的传承

舞，母亲劳动的样子好美！

当剥去壳的胡豆瓣在黄荆叶下发霉，这个过程母亲说要半个月时间，每次她就用一个大簸箕装胡豆来发霉，总是放在我房间里。每次睡觉都闻到一股发霉的味道，很不舒服。接下来就看到我母亲晒豆瓣酱了，最初是鲜红色，气味是鲜辣椒的辣味，生臭的，然后随着太阳晒，辣椒和豆瓣一起发酵，生臭味逐渐变成豆瓣的香味，颜色也变得红亮。经过十天半个月的太阳晒，我妈就把豆瓣酱装坛了，上面倒很多菜油。我妈平时舍不得用油，做豆瓣酱却倒上很多油，老妈说盐巴多不会酸，清油多豆瓣酱才不会坏。我妈一直把菜籽油叫清油，把辣椒叫做海椒，每做一次豆瓣酱吃上一年两年。后来有人卖霉豆瓣了，还有人机器加工剁辣椒，豆瓣酱做起来就更轻松简单了。

我结婚成家后，做菜从来没有买过豆瓣酱，都是直接拿一个玻璃瓶到爸妈家去舀一瓶，吃完了又去舀，我跟爸妈家只有一碗汤距离。十一年前（2014年）我母亲78岁，遭遇一场车祸，骨折了，右肩胛骨做了手术植入钢板，后来伤虽然好了但做家务不方便。第二年夏天我就开始向我母亲求教学做豆瓣酱，第三年才第二次做豆瓣酱，我就在我的自媒体（新浪微博股勺）上向网友分享我制作豆瓣酱的方法。后来这几年的夏天，我又不断学习和总结制作豆瓣酱的经验教训。经过了漫长的十年学习和实践，对豆瓣酱的制作已经驾轻就熟了。这期间走过一些弯路，比如有年豆瓣酱晒太长时间，晒了一个月，干得没有油水不好吃。比如有年没有买到合适的辣椒，用了小米椒来代替，结果做出了辣得受不了，只吃了一次就没法吃了，忍痛全部送人。比如有一年泡霉豆瓣，用了太多的香料水，那段时间太阳少下雨多，结果总晒不干，晒不香。还有一年，坛子里豆瓣酱装得太满，豆瓣酱发酵在坛子里膨胀，菜油都溢出来，留在坛口，没相当那年的豆瓣酱颜色还特别鲜亮。总之，自制豆瓣酱，酸甜苦辣咸五味都尝过了。

今年买了十斤辣椒做豆瓣酱，并在自媒体（小红书股勺）上分享了自制四川豆瓣酱的方法。简单的来说，四川豆瓣酱就是用辣椒和霉豆瓣加盐发酵而成，说起来工序并不复杂，但是要做一罐好的豆瓣酱也不是一件容易的事情。最重要的是盐的比例，为此，我这十年来询问过很多会做豆瓣酱的家庭主妇，甚至做酱的老板，网上也搜索了一些资料，总体是十斤辣椒，盐的比例从一斤到三斤的说法都有。而我最初按照我母亲告诉我的配方是十斤辣椒两斤半盐。后来我在做菜的时候感觉太咸，就把配方降低到十斤辣椒两斤盐。今年我查阅到比较靠谱的答案是豆瓣酱厂家一个配料配方标准：十斤辣椒1.7斤盐。总体来说，盐放多了后果就是咸，但至少不会坏，不会酸。盐要是方少了，辣椒和豆瓣就白白浪费了。因此我在分享豆瓣酱的做法的时候，强调了初学者放盐宜咸不宜淡。

四川人做豆瓣酱的方法很多，也有晒酱不晒酱的区别，也就是阴豆瓣和阳豆瓣的区别。还有的做豆瓣酱不仅用新鲜辣椒来做，还加上干辣椒做，重庆地区很多都是这样做的。还有的做豆瓣酱要加姜加蒜，我没做过不知道那样风味是不是更独特？还有的做豆瓣酱会先把放了盐的辣椒和泡发的豆瓣分开晒几天，然后再混合晒。我以前也是这样做的，但今年放弃了。还有做豆瓣酱用香料水熬煮来泡霉豆瓣的，我前几年也是这样做的，但觉得这样做虽然豆瓣酱会更香，但是更不容易晒干，也更麻烦。

我今年做豆瓣酱，改变了以往一些做法，没有把辣椒和豆瓣分别晒干再混合晒，也没有熬香料水泡霉豆瓣，我是想让小红书上的年轻人看着豆瓣酱没那么复杂，看上去很简单才愿意跟着我去学去做，做简单易做的食物是很快乐的，复杂了就会让人望而却步不愿意做了。七月底当看到超过一百名的网友收藏了我的做法，并且还有不少年轻人照着我的方法做，我非常欣慰。期间也有不少网友询问在制作过程中遇到的困惑，给我留言，我都非常耐心地一条条地解答。我是给好为人师的人，能在网上做授人以渔的事情真是让我很开心，我希望越来越多的人都能学会做四川豆瓣酱。其实我更希望豆瓣酱能规模化产业化企业化，让便宜的辣椒创造出更大的经济价值，让更多的人吃到地道的正宗的川菜，把我家乡的美食发扬光大。