永嘉农家烧

序章：大黄田——鱼头·烧烤·小炒

上次九月回永嘉黄田老家，提前知会了发小“馒头佬”，他便为我备下了一桌特色的“江鲜”，那至味至今萦绕唇齿，后来还专写了一篇《楠溪江品江鲜》以记其盛。上个周末，临时起意想回老家看看父母，陪二老用过晚饭后，夜宵依旧循着旧例，与几位少年知交相聚，地点自然还是“馒头佬”的“大黄田鱼头烧烤店“。

不过他的店比起九月份，规模扩大了不少，楼上还装修了几个包厢，产品也增加小炒，店名改为“大黄田——鱼头·烧烤·小炒”。我们几位少年朋友，聚齐到他店里，已是夜深。新的店招尤为显眼，店里灯火通明，推开玻璃门，一股混杂着烟火气与久别重逢的暖意扑面而来。进入包厢后，大家围坐一桌，稍微聊了几句，那些被岁月冲淡的情谊，瞬间又浓郁起来。“馒头佬”看我们人基本齐了，就陆续上菜了，他说：“今天晚上我们吃地道的农家烧，汤汤水水。”后来发现，这些菜都是刻在我们味蕾记忆里的。

夜宵边吃边聊，接近三个小时，几道印象十分深刻，分别是：温州五香干、虾皮烫菜咸、爆炒腰花、牛肉炒豆芽、生炒鸡、红烧章跳、清蒸小梅童、剁椒鱼头。

温州五香干

最先上桌的是温州五香干，辅以几段碧绿的韭菜，盛在素白的瓷盘里，特有视觉和味觉冲击感。盘中的汤汁不多，却恰到好处地浸润着豆干，豆干吸饱了汤汁，似乎蕴藏着浓郁的五香。我夹起一片五香干，它通体是深沉的酱褐色，仿佛浸透了岁月的颜色；放入口中，那种特有的醇厚在口中弥漫，那香气悄然潜入鼻腔；咀嚼时，那略带韧劲的质地让人忍不住放慢节奏，细细品味八角、桂皮、茴香与黄豆交融的层次感。

清人袁枚在《随园食单》中曾记“豆腐干以牛乳炖之，甚佳”，但温州五香干走的却是市井平民路线，记忆中，儿时在家里吃饭，也常烧温州五香干，甚至菜场买来的时候，就可以捡几片直接吃，当零食吃，可以在恰到好处的韧劲中，感受豆香、卤香与一丝若有若无回甘的完美交融。

五香干的渊源，无确切的文字记载，一种说法是，自明清以来，温州商人沿瓯江往来贩货，亟需一种既能佐餐下酒，又要便于携带且耐储存的食品。五香干便应运而生，它历经“压榨”、“卤煮”、“晾熏”等多道工序，变得极其“耐存”，其坚实的质地，正象征着温州人务实、坚韧的品格。清代乡贤郭钟岳在《瓯江竹枝词》中便有“美味香甜五香干”之句，足见其在民间早已风行。

虾皮烫菜咸

虾皮烫菜咸，“菜咸”是温州话，普通话是咸菜，这里“菜咸”又不是咸菜，是咸菜新鲜的菜。这道菜的妙处在于极简中的极致。新鲜“菜咸”的清甜、虾皮的咸鲜在清汤中达成平衡。我加一筷子送入口中，那鲜味仿佛能唤醒每一个沉睡的味蕾。

青瓷碗里新鲜“菜咸”，虾皮像碎金撒在汤面，热气裹着海腥气扑面而来。“馒头佬”说永嘉人烧素菜讲究 “鲜透”，关键是虾皮，它产自东海，渔民捕捞后直接在船上煮熟晒干，保留了最本真的海味。这种“船晒虾皮”的做法在温州沿海已延续数百年，明代《温州府志》就有“虾皮，渔家自晒，色淡味真”的记载。

虾皮烫菜咸靠虾皮和菜本身的鲜，汤汁清澈见底，我喝了口汤，清淡里藏着扎实的海味，像极了老家清晨的海风。永嘉人懂得，真正的鲜味不需要浓妆艳抹，就像真正的友情不需要刻意维系——简单、纯粹，却直抵人心。

爆炒腰花

爆炒腰花是考验厨师火候的功夫菜。腰花切出细密的十字花刀，在热油中迅速卷曲成麦穗状，又似乎像舒展成漂亮的扇面。配以青红灯椒和洋葱，色彩明快，香气扑鼻。入口脆嫩弹牙，牙齿轻触时能感受到那种微妙的抵抗，继而顺从地断开，释放出咸鲜的汁水。

处理腰花有诀窍，先用黄酒泡十分钟去骚，焯水要快，处理得极好，没有丝毫腥气，只有脏器特有的醇厚。火候精准到秒，下锅翻炒不能超过三十秒，多一分则老，少一分则生，筷子夹起时还挂着透亮的汤汁，入口脆嫩无腥，只留着高汤的醇厚。

南宋林洪在《山家清供》中提及腰花烹饪要“急火快炒，锁其鲜汁”，永嘉农家烧深得此中三昧。炒腰花时的那一勺高汤，在锅中瞬间汽化，形成的蒸汽让腰花从内而外均匀受热，同时保留了足够汤汁，使这道本应干爽的炒菜也拥有了“汤汤水水”的特质。

牛肉炒豆芽

牛肉炒豆芽，在其他地方不多见，在我们永嘉农家烧偶尔能见，是一道典型的家常小炒。牛肉要选新鲜牛肉的里脊，牛肉切丝，用酱料稍加腌制，与白白的豆芽同炒，炒时要加一勺牛骨汤焖煮，这样才 “有汤有水不柴口”。牛肉的醇厚与豆芽的清脆形成奇妙对比，豆芽的清爽又化解了牛肉的油腻。

夹一筷入口，先是感受到豆芽断裂时的“咔嚓”声，继而牛肉的香韧占据主导。盘中少量的汤汁融合了肉汁和豆芽的清新，成为这道菜的灵魂。宋时永嘉学派代表人物叶适曾有诗“春色满园关不住”，虽咏春景，却让人联想到这豆芽生机勃勃的模样。平凡的食材，因搭配和火候而升华，如同平凡的夜晚，因老友相聚而变得珍贵。

生炒鸡

生炒鸡选用本地散养的走地鸡，斩成小块，连骨带肉一同爆炒。鸡肉呈诱人的金黄色，边缘微焦，配以姜片和青红灯椒，香气扑鼻。夹一块带骨的鸡肉，咬下去，能感受到鸡肉紧实有嚼劲，越嚼越香。

永嘉农家生炒鸡，坚持“生炒”古法，不焯水不过油，直接生炒，直接热油煸出鸡油，让鸡肉的鲜味最大程度保留。这种对传统的坚守，让我们在味蕾上能与祖先相通。汤汁中的记忆，是山野的味道，是时间的味道。

盘底那不多的汤汁，色泽深沉，咸中带鲜，是精华所在。它并非烩煮而出，而是鸡肉本身油脂与风味物质在爆炒中逼出的原汁，浓稠而滋味醇厚。蘸一点这汤汁，再品鸡肉，咸鲜之味愈发凸显，仿佛为整道菜注入了灵魂。这生炒的妙处，就在于此——不加多余水分，纯粹依靠火候，将“生”物直接炒“熟”，锁住其魂。

红烧章跳

红烧章跳是今晚的第一道海鲜。章跳鱼体形修长，号称“海中法拉利”，烧的时候要先煎出鱼香，再加酱油和糖焖，银白的鱼皮在红烧后染上酱色，鱼借肉香，肉借鱼鲜，相得益彰。

章跳在浙江沪称“章跳鱼”，广东福建称“午笋鱼”或“午鱼”，台湾称“午仔鱼”，又名马友鱼、牛笋等。章跳鱼是一种冷门鱼类，主要分布在东南沿海地区，由于产量较少，过去只有少数美食家才知道它的美味。章跳含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、DHA、牛磺酸和人体所需的微量元素铁、磷、钙，比一般海鱼类更为丰富。据中国著名药典《中华本草》记载，章跳鱼还具有消食化滞的药用价值，适合脾胃虚弱的老人和小孩食用。

用筷子轻轻拨开鱼身，蒜瓣状的鱼肉便显露出来。蘸一点盘中的汤汁送入口中，鱼肉细嫩得几乎不用嚼，鱼肉的细嫩和汤汁的浓郁在口中交融。章跳鱼的鲜美在红烧的做法下更加突出，而那略带胶质的鱼皮，在唇齿间留下缠绵的触感。盘中的汤汁是这道菜的精华，是永嘉“汤汤水水”哲学的完美诠释。

清蒸小梅童

清蒸小梅童是家常菜，也是永嘉人最喜爱的小海鲜。清蒸小梅童的鲜气最是直接，白瓷盘里的鱼身泛着银光，姜丝和葱花铺在表面，汤汁微微浸泡鱼身，一看就特别入味。

用筷子轻轻剥开鱼皮，雪白的鱼肉便露出来。取一小块蘸点盘中的汤汁，入口即化，只有满嘴的鲜甜。这鲜味很纯粹，不掺杂任何杂质，仿佛能让人看见东海波浪的光影，仿佛把海风也带到了桌前。

梅童鱼头大身圆，模样稚拙。浙地有谚：“一篓梅童，皆是头。”相传它因在龙宫偷听，额角撞柱肿大，遂成此态，平添几分童趣。

剁椒鱼头

压轴的是剁椒鱼头，也“馒头佬”的“大黄田——鱼头·烧烤·小炒”的特色菜。剁椒鱼头是湘菜，现在全国流行，永嘉也不例外，据说，早在上世纪那些走南闯北、贩运物资的温州生意人，沿着漫长的水路与陆路，将它从三湘四水间，小心翼翼地“请”了回来，在其风靡全国之前，便早已在温州的饭桌上扎了根，体现了温州菜的包容和融合精神

胖头鱼头对半剖开，铺满红艳的剁椒，卧在红亮的汤汁里，如火山喷发般热烈。蒸制过程中，鱼头的胶质部分溶入汤汁，与剁椒的咸辣交融，形成独特的风味。这道菜的灵魂，终究沉淀在那盘底红油浸润的汤汁里。这汤汁，是鱼头的鲜、剁椒的辣、蒸鱼豉油的咸、以及姜蒜的辛，在烈火蒸汽中交融、升华的产物，是“汤汤水水”哲学在味觉谱系上最为浓墨重彩的一笔。

鱼肉吸足了剁椒的鲜辣，鱼脑滑嫩得像豆腐，先取鱼唇，胶质丰富，入口即化；再取鱼脸肉，最为细嫩；最后是鱼脑，如豆腐般柔滑。剁椒的咸辣恰到好处地衬托出鱼头的鲜，而鱼头的鲜又平衡了剁椒的烈。盘中的汤汁红艳诱人，用来拌面条，是结束这顿夜宵最完美的方式。

尾声：无酒不成席！

无酒不成席，虽然是临时组的夜宵，兄弟竟然拿来了三十年的郎酒，那酒液已呈琥珀光泽，倒入杯中，挂壁成痕。众人不约而同地举杯，没有华丽的祝酒词，只一声“来！干！”。入口，不是新酒的辛辣，而是一股温润厚重的暖流，自喉间缓缓沉入心底，化作眉间一缕舒展的慨叹。

不知不觉，已是凌晨一点多。桌上的菜盘大多见了底，只剩下些许“汤汤水水”。永嘉农家烧的“汤汤水水”，不只是烹饪手法，更是一种生活哲学。这些略带汤汁的菜肴，温润、包容，不张扬却滋味绵长，如同永嘉人的性格，温和而不失坚韧，朴素而内涵丰富。

汪曾祺曾说：“口味窄的人，大概见识也窄。”而今晚这一桌永嘉农家烧，让我们见识了美味的宽广，也重温了友情的深度。在“汤汤水水”中，我们享受的不仅是美食，更是这份经得起时间熬煮的情谊。