大坝鱼头情思

大坝，是处地名。它位于鄂东武穴横岗山脚下文旅小镇余川北，是坐北朝南荆竹水库的拦水大坝。她像是水库坚实的臂膀，紧紧怀抱着一湖碧波。早些年，老柳界公路（湖北武汉经黄冈到安徽的省际运输大动脉）像一条飘带，盘着山，绕着湖，蜿蜒而过。南来北往走惯了平川大道的司机，乍一经历这九曲回肠的险路，总不免心有余悸。行至地势稍阔的大坝脚，算是找到了一处可供安神休息的地方。在此停车歇息，既可补水吃饭，又能站在雄伟的大坝上望山现水，放松心境，的确是一方胜境。

大坝鱼头的兴起，始于上世纪七十年代。当地有头脑活精明的生产队长，是最懂得“靠山吃山，靠水吃水”的道理。他们从这车马人流里看到了商机，于是，队里在大坝脚开了一家小餐馆，算是当时的社办企业。后来随着八十年代改革开放大潮，不少私人开的餐馆，也悄然在大坝脚下陆续开张。这些餐馆的名字，带着泥土的芬芳和人情的温度，或是直白地唤作“大坝饭店”，或是亲切地称为“老叶鱼头馆”、“姊妹家常菜”……。说来有趣，这些店名朴素名号虽异的小餐馆，招牌菜却是一模一样的，都是咱老广济逢年过节才舍得端上桌的大菜：山药豆泡炖鱼头。

谁能想到呢？这道原本深藏于家宴之中的乡土菜，竟在这南来北往的驿路上，靠着司机和旅客们的口口相传，以“大坝鱼头”的名头走红，声名远播。其实，大坝脚下的餐馆，拢共也不过十来家，可那炖鱼头的香味，却仿佛有着勾魂摄魄的魔力，引得远近的食客趋之若鹜。无论白天黑夜，家家都是座无虚席，那红火的景象，透着一种热腾腾的人间烟火气。

说起这大坝鱼头的好，里头可是有讲究的。首先，是食材的地道。鱼必选荆竹水库里活蹦乱跳的五斤以上的大鳙鱼（俗称“胖头鱼”）。也许这大坝的胖头鱼，喝了水库山泉水，个个长得头大脑丰，肉质鲜嫩。生姜也特别，用的是广济本地梅川百园的“小姜”，辣味足，香气正，是去腥提鲜的好东西。而最画龙点睛的，当属原产地就在荆竹湖边四祖道信故里的梅川余川一带的广济佛手山药了。这山药的模样与众不同，不是平常的棍状，而是五指伸开，像极人的手掌。也许是沾着佛禅的灵气（传说佛手山药是四祖在野山药基础培育而成的），佛手相较曾通山药，口感更是独特，香糯绵软，入口即化，却又久炖不散架。用它和鱼头同烹，那山药便贪婪地吸饱了鱼汤的精华，变得糯而不腻，香浓无比，滋味远非寻常山药可比。

这鱼头的烹饪，看似简单，实则内藏乾坤。新鲜的胖头鱼，手起刀落，取那丰腴的鱼头，洗净备用。铁锅烧热，用生姜片细细地擦上一遍，这是老一辈传下来的诀窍，为的是防粘提香。热锅冷油，加入适量的冷水。厨师说，冷水下鱼头，才能将那满腹的鲜味，慢慢地、充分地逼将出来。鱼头入锅，再投入切块的豆腐干和几大块姜，然后将佛手山药放入，团团围上豆泡，撒上盐，盖上锅盖，柴火慢炖。

说到柴火炖鱼头，这火候把控还挺有讲究，最重“文武之道”。文火慢炖时，任由土灶里山松片柴烧得噼啪作响，但火苗要压得不急不躁，只有这样，食材内在的滋味才能丝丝入扣，更好地彼此交融。待得锅中咕嘟作响，豆腐像小白船似的浮出汤面翻滚，再转为大火，催发出最浓郁的汤汁。不多时，你便能瞧见，那一锅清汤，竟神奇地化作了诱人的乳白色，如同融入了牛乳一般。此时，将用生抽、淀粉调好徐徐倒入，让汤汁变得略微稠滑，最后撒上一把翠绿的葱花或香菜。掀开锅盖的刹那，蒸汽携着异香扑面而来，直教人食欲大增。那鱼汤，浑厚而不带一丝土腥气，鲜美醇和，百吃不腻，真真是过喉不忘。

有人说，大坝鱼头之所以独一无二，是因为用了本地的鱼，就着水库的水，烧着本地的柴，三者合一，才成就了这极致之鲜。食客们说的，自然都在理。但我以为，这美味的背后，更有一份人心的诚挚。那些餐馆的老板们，无论是迎来远客还是近邻，无论是三五好友还是独自一人，他们总是那般不厌其烦，用心地对待每一份鱼头，操持每一道小菜。正是这份待客的真心，才让每一位顾客都能坐得安稳，吃得香甜，将这味道牢牢地记在心底，从此牵挂，再难相忘。

横岗山，作为大别山秀美的余脉，本就是鄂东一方名胜。山中有说不尽的《西游记》传说，也流传着可歌可泣的新四军抗战故事。既有鲍照读书与李时珍采药的真实历史，又有广济十景之“一尖二尖，伸手摸天”的“东冲积雪”风景。大别山红色旅游公路通车后，大型文旅观光游乐项目“大哈西游”又落脚在余川大坝南边，更是给这座名山和这湖碧水带来了无限的生机。游客们来此，一可登山览胜，二可临湖品鱼，实在是人生一桩快事。

记得是国庆前的一天，我们几位在武汉的武穴籍文友，按捺不住思乡之情，一大早便驱车回乡。到达余川太平时，美丽的荆竹湖才刚刚苏醒，湖面上笼罩着一层薄纱似的晨雾，如梦似幻。待到太阳完全跳出山脊，我们便迫不及待地登上了雄伟的大坝。立于坝顶，极目远眺，但见湖光潋滟，偏舟如叶；山色空蒙，秋日的层林尽染，如同一幅巨大的油画，令人心旷神怡。

我们沿着坝面的石阶下到湖边，雇了一叶渔舟，悠悠然荡向湖心。船行水上，划开一湖碧绿。不时有鱼儿耐不住寂寞，“噗啦”一声跃出水面，银光一闪，又倏地钻回深水，留下一圈圈荡漾的涟漪。湖汊众多的水面中，依山半岛上，枫叶红得像火，野柿子熟如灯笼高挂，点缀在苍翠与碧蓝之间，秋色如酒，未饮人先醉。

湖畔，来自各地的旅游团队络绎不绝，导游们摇着小旗，举着喇叭，向游客们介绍着这里的风土人情。如今的荆竹湖畔，早已不是昔日野趣横生的模样，一幢幢精致的小别墅依山傍水而建，农家乐和宾馆也装扮得漂漂亮亮，显得热闹而富有活力。城里的游客们专程赶来，不仅是为了在这天然氧吧里放松身心，更是为了能美美地品尝一顿心心念念的大鱼头。

移舟上岸，见时间尚早，我们又信步游览了湖畔的怡湖山庄、通天河等景点。兜兜转转之间，不觉日已过午，兴奋与疲惫交织，腹中已是饥肠辘辘。于是，由国发哥带队，我们走向坝脚下一家名为“姊妹鱼头”的餐馆。

这家农家馆子，规模着实不小，上下两层，窗明几净，摆放着时尚的餐桌，内里还设有雅致的包间，俨然是一派充满活力的兴旺景象。店里食客盈门，生意很是红火。老板娘是位三十来岁的农家妇女，模样俊俏，打扮得体，既有城里女子的明媚，又不失乡村女子的淳朴本色。她十分好客，热情地将我们从门口迎进一间小包房，一边手脚麻利地为我们泡上当地有名的邢园白茶，一边递过菜单，如数家珍地介绍起店里的招牌菜，特别是鱼头的各种吃法。她的话语里带着自豪，讲得我们馋涎欲滴。

她笑着说：“我们荆竹湖的水，多是山泉水汇集而成的，水质特别好。我是土生土长的余川大坝人，在湖边出生，在湖水里泡大，最懂这湖里的鱼。这鳙鱼是湖里的宝贝，味道那是一绝。我们这儿最大的鱼有三十多斤重，鱼头就有十来斤，可以白煮，可以红烧，还能用宜兴的紫砂锅慢慢煨炖。这道炖大鱼头，早就成了游客们的最爱。前几年，央视的张纪中导演来横岗山考察匡山西游文化，还专门到我们这儿品尝山药鱼头，那鲜美的味道，让他们连连竖起大拇指称赞呢……”

在老板娘娓娓的讲述中，我仿佛也上了一堂生动的“鳙鱼课”。原来，这天的鳙鱼是我国“四大家鱼”之一，营养极为丰富。它身上的油低脂肪，富含被称为“脑黄金”的。常吃鱼头，有暖胃、益智、增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的功用，对心血管也大有裨益。难怪当地流传着这样的赞语：“一个鱼头三两参，营养丰富美全身”。

同游的国发兄，是本地余川人，与老板娘相熟。他告诉我们，这“姊妹鱼头”从最初一间门面、五张桌子，发展到今天这般光景，实属不易，一个劲地夸赞老板娘的能干。老板娘听了，脸上泛起甜甜的笑意，那笑容里，有自豪，更有对如今生活的满足。看着她递来的菜单，上面写满了各式鱼头菜肴：鱼头炖豆腐、鱼头煨萝卜、鱼头粉丝煲、鱼头木耳笋汤、蘑菇鱼头汤，甚至还引入了湘菜风味的“剁椒大鱼头”，真是花样翻新，与时俱进。

我们一行五人，点了两个八斤重的大鱼头，一个用来炖汤，一个做“剁椒鱼头”，再配上几瓶当地“大别山”牌冰镇啤酒。因为聊得投缘，我们竟异想天开地提出想参观学习制作过程，不料老板娘听了，非但没有觉得我们麻烦，反而嫣然一笑，说：“好啊！”随及她又耐心解释道：“不过，这炖一锅好汤，急不得，时间一般不能少于两个小时，火候到了，味道才足。”我们既来之，则安之，乐得享受这份等待。于是，有偷师学艺的，如学生端立厨房；有醉于山水者，则侧倚窗台，悠闲地望着窗外引水渠上闪着金光的粼粼波光，阳光洒下来，仿佛满湖都是流动的金子。凉风习习拂面，真有一种“人在画中，画在心中”的诗意与惬意。

在大坝吃鱼头，本身就是一种快乐的享受，是一种特殊的修心养性与休闲。这位老板娘，不仅善于经营，更是心灵手巧，常常亲自下厨。她深谙烹饪的火候，知道多少斤的鱼头该配多少水，炖出的汤才会浓白如乳，其中的豆腐、粉皮、山药才能恰到好处地吸饱汤汁，鲜美无比。她还体贴入微，若是一桌食客口味不一，她便会将汤汁分开，给喜辣者的那份里加上几颗干辣椒，激发辛香；给不爱吃辣的那份，则撒上些胡椒粉或葱花，同样香气扑鼻。

品尝过香醇鲜美的鱼头汤，再来品鉴那“剁椒大鱼头”，又是另一番酣畅淋漓的快感。将那巨大的鱼头一劈为二，烹制妥当，盛入脸盆般大的盘中，上面厚厚地铺上一层鲜红的剁椒和翠绿的葱花，色彩对比强烈，宛如孔雀开屏，赏心悦目。那热油激发的辛香，混合着鱼肉的鲜香，直冲鼻端，吃起来辣而不燥，鲜嫩入味，真是美不可言。

大坝鱼头，不仅品相诱人，而且口感上乘，不油不腻。在老板娘的悉心指导下，我们开始了一场品鱼的风雅快乐仪式：一品鱼唇，那是最为嫩滑肥美的部分，轻轻一啜，仿佛与美味接了个吻，瞬间驻留心头；二品鱼脑，滑溜溜的，质感好似炖得恰到好处的白木耳，用小匙送入口中，舌尖一抵，便化开一股极致的温柔；三品腮帮，那两块“核桃肉”饱满细嫩，口感堪比猪脑，在舌尖流淌出无限鲜美；四品刀骨，就是鱼头里那块形状奇特的骨头，也是我小时常拿它来做些有趣小游戏的工具，平添几分席间的欢笑；五品鱼汤和配料，那吸饱了精华的山药、豆腐、粉丝，其美味程度，几乎要超过了鱼肉本身。若想明目，还可将两只鱼眼吞下，据说大有裨益。真真是，鱼头浑身都是宝。

李时珍在《本草纲目》中写得明白：“鳙之美在头”。此言确是不虚。其实，品鱼之道，亦在随心。若不喜辣味，用姜片、青葱清蒸后，淋上些许香醋，那又是另一番风味，其鲜嫩爽滑，竟有几分杭州西湖醋鱼的神韵，又像是荆竹湖那一汪碧水般清雅动人，是一道不容错过的霸气鱼头大菜。

品着浓香的鱼头汤，尝着热烈的剁椒鱼头，喝着冰爽的啤酒，在这微醺的醉意里，我的思绪不由得飘远了。仿佛穿越了时光，回到了童年的乡下。那时，最盼着的就是生产队干池塘的日子。若能分得一两条大些的胖头鱼，我和姐姐便会欢喜得如同过年。我们眼巴巴地守在灶屋门口，看着母亲在昏暗的灯光下忙碌。小小的身影围母亲的身影穿梭，画面温馨，暖意融融。记得那时的炖鱼头，没有如今这许多丰盛的配料，鱼头和山药也都小得多，但那份由匮乏衬托出的美味，却格外深刻地烙印在记忆里，成为那个年代难得的人间至味。

从遥远的臆想中回神，我自己也不禁莞尔，何以变得如此多愁善感？看看身边同样陶醉的文友们，我忽然明白了。或许在每一个游子的心中，故乡的一切，无论巨细，都值得反复回味与深深陶醉。譬如眼前这大坝鱼头，其烹制之法或许比母亲当年更为精细，配料更为丰富，但那份触动心弦的、对“美味”的感受，其核心却是一般无二的。它让我们醉在眼前这丰盛的席面上，更醉在那记忆深处的心头，将那混合着亲情与乡情的芳香，长久地留存。

我喜欢品这大坝鱼头，喜欢细细咀嚼这简单却又无比丰饶的味道，在咀嚼中享受来自故乡的幸福味道。