贾亮
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我的家乡土默川上的“羊杂碎”是一道传统的美食。由于土默川上大多是蒙汉交融的地方，羊肉自然是当地人最佳的美食之一。而羊杂碎中含有丰富的营养成分，可以帮助人体补充营养、强壮体魄；尤其，对孕妇、贫血女性和老年人有很大的益处。此外，羊杂碎对于散寒祛湿、保暖等也有帮助；特别是家乡圈养的羊是吃绿色植物长大的，所以“羊杂碎”备受人们的推崇和欢迎。
家乡的羊杂碎一般有两种做法：一种是“原汤杂碎”。将羊的内脏清洗干净后，在锅里煮熟后切成条或片放入锅中的原汤里，加上调料，再放入辣椒和香菜，加热至汤开后即可食用。另一种是“清汤杂碎”。原因是有的人担心羊的肠胃洗不干净或五脏有异味，就将其洗净后，然后煮熟捞出，把水倒掉，将羊内脏等切碎后放入锅中，添上新水，加入辣椒、香菜和调料，水开后即可食用。不管是哪一种，都是美味佳肴。
相传，土默川上有一位蒙古族妇女，她善做菜肴，精于烹调，后被元世祖忽必烈征用为母亲膳食。有一次忽必烈的母亲生病了，什么也不想吃，请来了许多名医也束手无策。蒙古族妇女看到后，就把过去做的一道“拿手美餐”献了上去。昔日，她看到许多蒙古贵族把羊肉吃掉后，“下水”全部丢弃，觉得非常可惜；于是就收拾起来，认真淘洗加工，配上花椒、大葱、辣椒等佐料，果然味鲜好吃。当把这道“美食”端给忽必烈母亲品尝后，她连连称赞；于是大口大口喝下去，竟然出了一身汗，病好了，于是并赐名“羊杂饹”。从此这道菜成为民间的时令小吃并流传各地。民间传说自然不能作为科学依据，但从侧面反映了北方游牧民族饮食文化的历史。
羊杂碎虽然好吃，可是开始的准备、清理工作很复杂。
首先要紧血。紧血就是将血凝固。这是一个技术活儿。家乡有一句俗语：没有“血”的羊杂碎不是好杂碎。我以为确实如此！所有杀羊时，一定要将羊的杀口处流出的热血接入盆中，而且越多越好，然后用粗箩子滤去羊毛，再倒入适量的食盐水，细棍搅匀。等血凝结后用刀划成块子，放入开水锅里煮，看到血凝固成红褐色的“豆腐块”，捞出泡在冷水盆里备用。
其次是褪羊头、羊蹄。这更是一个技术活。土默川上褪羊头羊蹄的方法一般有三种。最传统方便的方法就是用火燎，通风处架在火上燎毛（气焊最方便），事后用铁丝球加水清洗彻底即可，但这种方法毛茬子留住了肉里。还有人用火碱褪，这种方法虽然褪得干净，但如果洗不净火碱，那对人体的食道是非常有害的。所以，最常见的方法是用开水烫，最后将剩余的少许毛用喷灯或烧红的铁棍烧下来。然而用开水可要把握好火候，要不然“烧死”肉，毛就揪不下来了。我的邻居二板娃媳妇褪羊头羊蹄可有一种巧妙的方法——就是将羊头羊蹄装进一个塑料袋里，然后向里面倒入80°左右的水，且水没过羊头羊蹄，随后扎牢袋子，过上4——5分钟，打开袋子，羊头羊蹄上的毛一揪就脱落了，真是简单省事。
此外，洗杂碎是最为麻烦的一道工序。首先是要翻羊肠子，要把一端扎起来，用一根筷子顶住往里边推，直到肠子从另一端推出来。其间双手一上一下配合，让里面的肠子渐渐翻出来。其次是洗“百褶”（羊咀嚼的小胃），这道工序要特别细心，因为“百褶”里确实有许多褶皱，如果你一不小心就会将粪便留存里面。等完成上面两项清洗，再进行整体清洗。清洗时一般放入少许碱面或盐以利清洗，去除异味。
等全部清洗完毕，就开始下锅煮羊杂碎。首先要在开水里焯一下，待水沸腾起来捞出羊杂碎，把煮汤倒掉，再换水煮。必须是甜煮羊杂碎，如果先下调料汤就会变成黑色。因为，这个“汤”是要熬杂碎用的。等到杂碎煮到七八成熟就可以捞起来了。
羊杂碎最后一道工序就是“耗羊油”。耗羊油是为了取羊油里的“油锁子”（羊油炼出油剩余的部分），炝辣子。我认为：没有“油锁子”的杂碎是绝对不香的。其间，还要用滚爆的羊油炝辣子。看火候适当，把羊油往加工好的辣子里一倒——“哧啦”一声，鲜美的羊油辣子就炝好了。
等到炼好油后，把切好的杂碎和土豆条放在原汤里。然后加入花椒、干姜、胡椒等（调料以干姜为主，葱、香菜是在出锅时再放），一锅香喷喷、美滋滋的羊杂碎就做好了。
我曾吃过一顿家乡“全羊杂碎”，我觉得那是最美味的羊杂碎了。因为它不仅有羊的常见内脏，也有羊血、羊头羊蹄、羊油锁子、煮羊原汤；而且还有鲜有的羊鞭、羊肾、羊蛋、羊尿泡等内脏。在我的记忆里，这些脏器是登不上大雅之堂的，可是如今这些“脏器”却大大咧咧走入餐桌，而且颇受人们欢迎，实在是破天荒啊！
我的邻居二板娃是家乡的养羊专业户，每年要杀很多羊，也要请许多亲戚朋友前来食用。
在家乡，不仅杀猪是一件喜事；而且杀羊也是一件喜事。因为吃“羊杂碎”和吃“杀猪菜”一样，都要请亲朋好友前来享用。记得有一年冬季，我被应邀参加了那次“全羊杂碎”聚餐。我看到从城里回来许许多多的亲朋好友，大门外不停地传来了“滴滴滴”的汽车喇叭声响，一辆、两辆……嗬！只见车上下来20多个亲朋，而且全是从城里来的，有的朋友手里还提着礼物。二板娃夫妇小跑着前去迎接……
那天，大约有四五十人前来享用美食。当一碗碗热腾腾的金黄的小米饭端在桌子上，一大盆“全羊杂碎”抬上了桌子……人们就在熙熙攘攘的欢笑中开吃了。那热气腾腾的汤里，舀出一勺勺全羊杂碎，切得均匀的杂碎和土豆条躺在碗里，就像穿戴了黄金甲，无端地豪华起来。不加辣子的汤底浓白如玉，如果喜欢吃辣子，倘若加上一小勺羊油辣子和翠绿的香菜葱花，吃一口，哦！各部位都有不同的味道，土豆质绵，杂碎劲道、爽口、味美，真是其味无穷，让人齿颊生香！
酒席宴上，二板娃开始给朋友们介绍起今年土默川丰收的美葵、玉米，人们你一句，我一句，都在谈论“党的富民政策”和“新农村建设”……边谈边唱，好不热闹……
正在吃得开心时，二板娃的手机响了，他急忙拿起手机，只听手机里传来儿子的声音：“爸爸，一会儿我们要回去吃‘羊杂碎’，必须是‘全羊杂碎’，我们厂老板和几个主管不喜欢吃炖羊肉，专门要来吃全羊杂碎。老板强调千万要少放油少放盐；必须让您把羊鞭、羊肾、羊蛋、羊尿泡放在羊杂碎里——另外您不用买酒了，老板带好酒……
“什么——？”电话挂了，二板娃又是高兴又是疑惑：“新时代人们的生活真是大变样了！就连城里的老板都喜欢吃咱农村的绿色美味食品，连过去不上台面的羊鞭、羊肾、羊蛋、羊尿泡也成了美味佳肴……哈哈哈……”
大家一听也都哈哈大笑了。
酒席上亲朋好友边吃边喝，喝得酒酣之时，许多人划起了拳，唱起了二人台，场面特别热烈，好像办喜事似的……
