寒冬豆豉香

近日，重读《马上相逢》——这是济南作家可顺兄去年9月新出版的一本散文集。每读到《融进岁月的豆豉香》这篇美文时，就触发我童年记忆的神经，思绪回到往事，那豆豉香，顿觉从岁月深处的土坯房里溢出，飘了过来——

我的老家在长清，可顺兄是章丘人，而这两个地方均属于济南地区。可顺兄说：“我来到济南后，才知道老济南人同样钟爱豆豉”。可顺兄说的来到济南，是指济南城。没错，豆豉是老济南人的至爱。我在济南生活了四十余载，而可顺兄大学毕业到济南工作也几十年了，而我们两都钟爱豆豉。也可以说，从我们身上也得以体现济南人对豆豉至爱有加的程度。

在我们那个地方，十里八乡都喜爱吃豆豉的习惯。吃得豆豉不是买来现成的，而是自己手工制作。远的不说，单说我们村吧，进入冬季，几乎家家户户延续老一辈习俗，制作传统的豆豉咸菜。

不列外的老娘，更是年年冬季不拉制作豆豉咸菜的一个人。

我们管叫腌制的豆豉，称之为“豆豉咸菜”。不言而喻，因咸而属于咸菜中的一种，而在我们眼里，它比咸菜好吃而香，又不视为咸菜，都是当作下饭的好么！之所以咸，因防止放久了变质，于是，放入的食盐多，咸味如同咸菜，但比咸菜好吃的好吃。

那晚，与东北大姐微信聊天，话题拉到过去冬天的生活时，大姐感慨说，别提那时冬季过的日子了！菜有吗？没有呀！除大白菜外，就是吃咸菜。大白菜不是天天吃，而是隔三差五吃，那时人口多，不够吃得。进入冬季后，等水萝卜、胡萝卜下来时，咱娘就腌制一大缸胡萝卜腌菜，再腌制一大盆子豆豉咸菜。大姐强调道，咱娘腌制的豆豉咸菜可好吃了！都争着去吃豆豉咸菜，不去吃胡萝卜咸菜，等吃完豆豉咸菜，才去吃胡萝卜咸菜。

大姐大我15岁。到我记事时，冬天饭桌上，豆豉咸菜从未缺席过。记得，一到寒冷的冬季来临，老娘都会忙碌一番，制作豆豉咸菜给我们吃。我吃到十八岁那年离开老家为止。之后老娘病故，就吃不到豆豉咸菜了。

大姐知道我喜爱，就鼓励我动手制作。我觉得制作豆豉咸菜是一件很麻烦的事。繁琐的程序不说，还要凭经验，掌握火候才行，不然的话适得其反，味道成为什么样，就很难说了。

记忆中，发酵的豆子，要使用黄豆。洗净后，放入盆内浸泡，这是第一步，将泡好的黄豆水沥干，用铁锅炒熟，这是第二步。然后，炒熟的黄豆，盛在一个盆内，加盐、搅均、摊平，盖上一层纱布，再盖上盖点，进行发酵——这个过程，就是焐豆子，这是第三步。此步很关键。焐的好坏，是腌制豆豉咸菜好吃的关键所在。

这个环节，大姐反复叮嘱道，多放盐，一次性加够，后边腌制水萝卜时，就不再放盐了，靠发酵好的盐分去捂水萝卜，腌出的萝卜水，激发豆香，而再激发出萝卜香和姜丝香，三香合一腌制出的豆豉咸菜那才又香又好吃。

老娘焐豆子时候，晚上放在床头北侧台上，上面盖一块厚布，压一块沉东西，防老鼠偷吃。白天移至阳光下的窗户台前单桌上。等到豆子表面生出一层白毛，而白毛再变黑毛——就焐好了。

接下来，将洗净的萝卜，一分为二，改刀切片，盛入盆中，倒入焐好的豆豉，加姜丝调香。调匀后，转入半大瓷缸，封口进行第二次发酵。约十天半个月左右就可开吃。

冬季有了这豆豉咸菜，再吃地瓜煎饼、高粱煎饼、地瓜窝窝头和喝地瓜糊糊，味道大变，口味大变，很是下饭。

煎饼撕吧撕吧，放入碗中倒开水，淋上豆豉咸菜的汤水，一搅拌，立刻变成了一道美食，其香无比，食欲大增。按照可顺兄说法，那叫一个香啊！另一种美味吃法，刚买回来的热豆腐，切上一小块放在碗里，淋上豆豉汤水，再捞点豆瓣放入，啥调料也不用再放，就着干粮吃，其香无比的香味，至今难忘。

老娘腌制一次，常常一个冬天还没过完，就吃没了。抱怨道，不多腌点。老娘总是说，腌制的不少呀，这次多买了三个萝卜呢！

那个年代，物质匮乏严重，多亏了有豆豉咸菜，让冬天无菜的饭桌上，吃出香味。

如今，生活好了，豆豉咸菜不再是好东西了。老娘那一代人都走了，而豆豉咸菜也无人再做了，成为了绝版。前几年，老家的小姐姐，到冬季时会偶尔做一点，盛在一个玻璃瓶子内捎到济南带给我。而现在，因血压问题也不做了。

今天，读到可顺兄的美文，勾起了我的回忆，多么怀念吃豆豉咸菜的那些岁月，让寒冬的饭桌上，生有了时光香味。